Paupiettes de dinde au comté, sauce cidre et raisin

Plutôt que d'acheter des paupiettes chez le boucher, j'ai eu envie de les préparer à la maison! C'est très facile: il suffit d'acheter de fines escalopes et quelques ingrédients pour préparer la farce et c'est parti....Pour la technique, j'ai consulté le blog du "Sot L'y Laisse" où tout est très bien expliqué clic. Après, il ne nous reste plus qu'à décliner à l'envi. Dans cette recette, j'ai associé des produits de saison pour un plat riche en saveurs automnales!!
- Dressage des paupiettes: Ingrédients pour 4 personnes:

4 fines escalopes de dindepoivre du moulin
200g de filet de dinde
1 petit blanc d'oeuf
4 bâtonnets de 15g de comté fruité
4 pruneaux
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 verres de cidre
1 verre d'eau + 1 cuil à café bombée de fond de volaille
1 branche de thym
150g de raisin noir et blanc
150g de crème liquide entière
1 cuillère à café de sel
1 noisette de beurre 1/2 sel et un peu de sucre en poudre

- Mousseline de dinde:
Dans le bol d'un hachoir, déposer les filets de dinde coupés en morceaux et les mixer. Assaisonner de sel et de poivre et ajouter le blanc d'oeuf. Incorporer la crème liquide bien froide et continuer à mixer jusqu'à obtenir une belle farce fine et ferme. (Attention à ne pas mixer trop longtemps pour ne pas que la préparation chauffe).

Déposer une escalope entre deux morceaux de film étirable. Les battre avec un rouleau à pâtisserie pour bien les aplatir et égaliser leur épaisseur. Mettre l'escalope dans un cercle à pâtisserie. Etaler une cuillère à soupe de mousseline dans le fond. Déposer un bâtonnet de comté puis un pruneau en les enfonçant légèrement. Etaler une deuxième cuillère à soupe de mousseline. Rabattre l'escalope en coupant le surplus si besoin. Sortir la paupiette du cercle et la retourner. L'entourer d'une fine tranche de lard puis la ficeler à l'aide d'une ficelle de cuisine d'au moins 50cm.

- Cuisson des paupiettes:
Dans une cocotte en fonte, faire chauffer un peu d'huile d'olive et y faire dorer les paupiettes sur toutes leurs faces. Saler et poivrer. Mouiller avec le cidre et le fond de volaille. Ajouter le thym. Porter à ébullition puis couvrir et laisser mijoter 25 à 30 minutes environ.
Pendant ce temps, préparer les raisins. Couper cha que grain en 2 pour retirer les pépins. Mettre un peu de beurre dans une poêle et y faire revenir les raisins saupoudrés légèrement de sucre pendant quelques minutes. Vérifier la cuisson des paupiettes et les retirer de la sauce. Réduire celle-ci si besoin en la faisant bouillir à découvert quelques minutes. Ajouter les raisins à la sauce et incorporer la crème, donner quelques bouillons et servir avec les paupiettes. (On peut mélanger un peu de farine à la crème si la sauce est trop liquide avant de l'incorporer dans la sauce).