Transe à l'Astrance

Cela faisait six mois que ce repas à l'Astrance était programmé. Peu de dire que j'étais curieux de découvrir la cuisine de ce restaurant quasi légendaire. Sur les cinq personnes que nous sommes, trois connaissent bien la maison, dont un, Stéphane qui y est allé déjà sept fois ! L'Astrance, c'est donc un peu un deuxième "chez lui". Cela explique en partie l'exceptionnel moment que nous avons vécu, même si je ne doute pas que l'un des (nombreux) talents de cette équipe est de donner le sentiment à chaque client qu'il est un hôte privilégié.

Au cours du repas, pressentant déjà que nous vivions un moment rare, j'ai lancé l'idée de faire un article auquel chacun d'entre nous collaborerait : une vision kaleidospique refléterait probablement mieux la richesse et la complexité de l'évènement qu'un simple récit de votre serviteur.

Deux jours avant notre venue, le sommelier historique de la maison, Alexandre Jean, a quitté l'Astrance pour partir travailler au Japon. Il a été remplacé par Alejando Chavarro, qui a travaillé auparavant à la Réserve et chez David Toutain.  Ceci explique l'impression de déjà vu que nous avons ressenti lorsqu'il s'est présenté à nous. Il nous avait (bien) conseillé en juillet 2014 !

Avant d'attaquer le repas, Alejandro nous sert la Cuvée 1522 de Philipponat millésimée 2006. Composée à 70 % Pinot noir issu de Grand Cru, faiblement dosée, elle donne un vin vineux, complexe, avec beaucoup de fraîcheur. C'est diablement bon !

Deux mises en bouches nous sont proposées : l'une est un hymne à la pomme verte; l'autre à la truffe blanche. Si les feuilles "façon hostie" de la première sont d'une légèreté irréelle, son coeur est d'une densité impressionnante. A croire que la chair de la pomme est restée plusieurs heures dans un déshydrateur sans perdre de son fruit et de sa fraîcheur. La seconde mêle en une bouchée le croustillant de la fine pâte au crémeux du parmesan et à l'intensité décoiffante de la truffe blanche. Un cadeau-bonus est cachée dans la crème : une noisette qui croque et délivre ses saveurs grillées, très complémentaires.

Stéphane : "si le palet pomme-praliné est un amuse-bouche au répertoire de Pascal Barbot depuis longtemps -  toujours aussi concentré en goût et explosif -  la mini-tartelette parmesan/truffe blanche/noisette est une nouveauté extraordinaire. Une alliance d'une infinie douceur, d'un très bel équilibre, d'une onctuosité à se damner... Très beau... L'une des nouveautés promises au début du repas par Christophe Rohat... Nous sommes impatients de découvrir ces nouveaux plats."

Olivier : "Celle à la pomme était anecdotique. En revanche, la tartelette était sublime. J'ai encore le goût en bouche :-) Le fondant du parmesan, la douceur fruitée de la poire, le petit côté torréfié de la pâte et la puissance terrienne de la truffe. Premier frisson. Conjugué à la délicatesse du Philipponnat, toasté, brioché, subtilement vineux avec une jolie fraicheur. Première claque."

Patrick : "Le palet praliné/pomme verte est savoureux grâce notamment à la pomme dont la texture est étonnante, comme pressée, mais il doit s'incliner devant la tartelette ! La truffe blanche est présente mais elle sait rester à sa place et laisse s'exprimer la poire et le parmesan. Une belle mise en appétit !

Et voici des pétoncles au beurre de cerfeuil passées sous la salamandre, avec de la poudre d'amande en guise de chapelure. Pascal Barbot annoblit ce coquillage, trop souvent succédané du pauvre à la noix de Saint-Jacques. Il doit falloir au moins trois pétoncles pour garnir chaque coquille tant elles sont bien garnies. La cuisson est uniquement assurée par la chaleur du grill, ce qui fait qu'elles sont restées bien tendres tout en en étant chaudes. Le seul reproche que je puisse faire est l'ajout d'ail au beurre de cerfeuil, ce qui fait que l'on ne ressent pas assez le goût subtilement anisé de l'ombellifère. C'est néanmoins délicieux.

Il nous est servi avec ce plat un Saumur blanc 2009 du domaine du Collier. À l'aveugle, comme tous les vins qui suivront. Son côté grillé/fumé et même sa fraîcheur me font partir en Jura. Tout faux. On voit en tout cas que ce millésime ne donne par forcément des vins manquant d'acidité.

Stéphane : "Exit le mille-feuilles, goûté et apprécié mille fois (ou presque !) Ici, un nouveau venu : un quatuor non d'Alexandrie mais de pétoncles... Magique...Que de promesses : douceur sucrée et fondante des pétoncles cuites à la perfection, puissance du beurre, douceur de l'amande. Là encore, un superbe équilibre..."

Olivier : "Excellent plat, j'ai le souvenir de la grande douceur en bouche des pétoncles contrebalancée par cette superbe farce. Le côté aillé et herbacé ne m'a pas gêné, bien au contraire. Pas LE plat du repas mais très jolie entrée. Belle alliance avec le Collier 2009. Très joli élevage, très belle maturité et acidité en filigrane. Encore la preuve (après la superbe Montée de Tonnerre de Droin offerte par Patrick cet été et le Monts Damnés de Boulay bu à Vins Étonnants) que ce millésime 2009 peut proposer des vins blancs élégants et équilibrés."

Patrick : "Je ne connaissais jusqu'alors les pétoncles que comme des "sous-saint-jacques", mais ici elles vont très vite remonter dans mon estime gustative ! Une texture super fondante et un goût savoureux n'ayant rien à envier aux plus belles des coquilles ! Elles sont disposées crues sous une "cerfeuillade" et ensuite passées sous le grill, le plat est très beau sans être grandiose." 

Cette petite "mise en bouche" nous est servi en même temps que le plat ci-dessous sans qu'il n'y ait de lien direct (à part une touche japonisante, peut-être). Le tube est en caramel de glucose (croustillant), et la farce est composée de feuilles de shizo, de gingembre et de pomme. C'est une véritable explosion aromatique en bouche, à la fois fraîche et chaleureuse, d'une grande complexité. Ce p'tit bidule de quelques grammes réussit à vous prouve que vous êtes dans l'un des meileurs restaurants du monde.

Stéphane : "une bouchée, une seule, mais majestueuse : les cacahuètes... Euh, non ! Mais ce petit nem n'en finit pas d'exploser, de faire des variations en bouche. Un vrai jongleur de saveurs... Extraordinaire, en parfait contrepoint à la légèreté iodée du bouillon et des coquillages."

Olivier : "Ce petit croustillant provoquait une sorte de déflagration en bouche."

Sous des pâtes style Udon se cachent des coquillages presque crus. Un bouillon dashi, classique de la maison, vient réchauffer tout cela. L'ensemble est très goûtu, marqué par les saveurs iodées. Je me surprends même à apprécier les quelques bigorneaux égarés ici et là, alors que je trouve ce mollusque toujours trop caouchouteux.

Stéphane : "Un défi pour chacun : manger sans se tacher ! Nous y sommes parvenus avec une rare dextérité, même si la dernière nouille fut pour quelques-uns un exercice de haute-voltige. Très beau plat, très iodé, puissant et léger à la fois. Il nous fallait commencer ainsi, avec légèreté et puissance... Belle préparation des papilles !"

Patrick :"Les coquillages crus sont délicatement cuits par un bouillon dashi versé sous nos yeux et jouent un drôle de jeu de cache-cache avec des pâtes asiatiques aussi belles qu'insaisissables ( je parle bien entendu des pâtes et non pas des demoiselles asiatiques...). Le plat a des saveurs fortement iodées pouvant peut-être déranger. Pour ma part j'adore, les coquillages gardent toute leur délicatesse. Le premier grand plat du menu. " 

Olivier : "Le bouillon de crustacés. Un hymne à l'iode avec de magnifique notes fumées. Les pâtes étaient anecdotiques mais l'idée était, je pense, de proposer en apparence une sorte de soupe asiatique. " 

La présentation du homard est d'apparence simple tout en étant classieuse, avec un très beau camaïeu de rouges. La poudre rouge qui transforme le plat en peinture pointilliste est probalement faite avec les oeufs du homard deshydratés. La texture du homard est superbe, entre la texture moelleuse de ma cuisson à 45 ° et la plus classique, ferme et craquante. Là, on est dans le "moelleux dense". Sur le moment, j'ai émis l'hypothèse d'une cuisson à 55 °C. En fait, Pascal Barbot nous dira qu'elle a été fait "simplement" au sautoir. Sacré maîtrise. Il y a un  jeu de texture entre le Daïkon cru (croquant) et le daïkon cuit (fondant, mais puissant en bouche), mais il y a surtout une très belle "mayonnaise" à base de beurre noisette, de gingembre et de miso blanc, rencontre passionnante et inédite entre deux cultures.

Alejandro nous a bien mené en bâteau avec ce vin. Très marqué par la rose et les épices, les fruits, secs, nous partons tout naturellement vers un Muscat ou un Gewurz évolués, même si en bouche, il y a une fraîcheur étonnante. J'aurais dû à penser aux vins d'Alexandre Bain, bus à plusieurs reprises : j'avais été en effet marqué par ces notes de rose sur sur ses Sancerres. Ce vin n'est pas vraiment fusionnel avec le plat, mais il se marie malgré tout très bien avec, lui, grâce à sa matière douce et fraîche à la fois, et puis peut-être aussi ses notes épicées. 

Stéphane : " Déjà, quelle élégance dans la présentation... Les couleurs automnales sur la mer... Un parfum prometteur... On sent le grand plat... Et en bouche, une merveille. L'un des plats de la soirée, une montée en puissance et majesté vraiment impressionnante. Extraordinaire, là, vraiment, sublimé par l'accord avec le Pouilly-Fumé... On est dans la grâce... et ce n'était qu'un début... "

Olivier : " Le homard et le "Mademoiselle M" d'Alexandre Bain. Encore un grand moment. Contrairement à Eric, j'ai adoré l'accord. Le côté raisin sec/abricot sec et caramel blond épousait parfaitement les saveurs marquées du plat et sa suavité contrebalançait la fermeté de la chair. Un vin à ne pas mettre entre toutes les bouches, c'est sûr... "

Patrick : " Attention ! Une émotion extraordinaire pour la dégustation du plat suivant, l'un des plus beaux que j'ai pu déguster à ce jour. La cuisson du homard ("oh, toute simple, à la poêle", comme nous a dit Pascal Barbot avec un grand sourire) nous fait savourer sa chair délicate tout en gardant ce côté presque croquant, c'est merveilleux. D'autant plus que les différents condiments sont magnifiques d'équilibre et de finesse, notamment une crème au beurre noisette mélangée à une crème de gingembre qui allie douceur, onctuosité et piquant ! C'est superbe et on sent qu'on se dirige vers une phase exceptionnelle du repas."

Comme cela se pratique encore dans quelques grands restaurants (chez Passard, par ex, où ont travaillé les co-fondateurs de l'Astrance), la pièce qui va nous être servie à l'assiette est présentée entière par Christophe Rohat : un impressionnant rable de lièvre venu tout droit de la Beauce. Je retrouverai un petit plomb dans la chair qui prouve qu'il a bien été chassé...

Un vin nous est servi : il accompagnera les deux plats suivants. Il est grenat sombre mais bien translucide, avec un nez sur la rose, les fruits rouges bien mûrs, les épices. La texture est très fine, soyeuse, avec une belle fraîcheur lui apportant de la tension. L'équilibre est vraiment top. Et il va s'accorder magnifiquement avec le lièvre. Nous hésitons entre un Bourgogne bien et un vin du Rhône signé Reynaud...

C'est bien du Reynaud : Côtes du Rhône 2010 du Château des Tours. Franchement, ça aurait été une cuvée plus prestigieuse du producteur que cela ne nous aurait pas choqué tellement il était délicieux.

Si Pascal Barbot nous avait servi le rable juste après qu'il l'ait cuit, il aurait été saignant. Un repos salvateur a fait disparaître le sang : la viande a une belle couleur rosée, plus totalement crue, pas vraiment cuite.  Le résultat est monstrueux de tendreté tout en étant d'une rare intensité aromatique, limite violente. Un contraste absolument magique. Le coing confit joue ici un peu le juge de paix en apportant du fruit, de l'acidité et une noble amertume. L'accord avec la chair du lièvre est génial. Et puis, il y aussi la sauce, à tomber... Lorqu'on a de tels produits à disposition, pas besoin de petites fantaisies dans l'assiette. C'est presque monacal, comme présentation, mais quand vous avez Vezelay dans l'assiette... 

Stéphane : " On avait déjà fait connaissance avec le lièvre, dignement présenté dans sa presque intégrité. Ce premier service est époustouflant. C. Rohat nous avait demandé si du gibier nous aurait fait plaisir... Le souvenir de la grouse, il y a deux ans, m'a fait répondre sans hésiter : OOOUUUUIIIII ! Quel plat ! On est dans la pure tradition de cuisine de gibier, mais avec une dextérité, une économie de moyens, une maîtrise absolue : l'alliance avec le coing est prodigieuse. On est sans mots..."

Olivier : " Le râble, cuit parfaitement, saignant (sans être sanguinolent) et moelleux avec le coing (+autre chose me semble-t-il) offrant une note acide, était divin. Le Côtes du Rhône de Reynaud 2010 bu à l'aveugle pouvait laisser penser qu'on tenait un superbe Châteauneuf dans nos verres. Le vin sudiste plein, équilibré, épicé, sans l'ombre d'une note alcooleuse."

Patrick : " Les non-chasseurs que nous sommes sont ravis d'être présentés à un lièvre sauvage ! Délicatement rôti, saignant à cœur, il se marie de façon magique avec le coing qui apporte une touche acidulée. Nous sommes comblés et sourions d'aise..."

La deuxième variation sur le lièvre a été préparée à notre intention : c'est une tourte tout ce qu'il y a d'alléchante, où l'on rejoint de la grouse et du colvert. Cela ressemble au mythique "oreiller de la belle Aurore", même si Pascal Barbot nous affirme ne pas connaître la recette. En tout cas, c'est un délice absolu, où chaque bouchée dévoile de nouvelles saveurs/textures. À l'instar de l'œuvre musicale de Bach, cette tourte est une preuve tangible de l'existence de Dieu.

Stéphane : "Ah ! Si toutes les tourtes étaient ainsi, on aimerait en fréquenter plus souvent... Colvert, grouse, foie gras, lièvre... On est en automne, on est à l'Astrance. On pourrait être chez Kei, au Dodin, chez Jacky Dallais ou dans quelque table secrète de Sologne... Non, nous sommes bien encore à Paris, dans un plat on ne peut plus classique, pour un choc inespéré. Là encore, on n'a pas les mots... C'est immense, immense : fondant, puissant, généreux... Un plat pour notre table, généreusement offert, aussi, à un Japonais attablé seul... Quel beau cadeau lui fut fait ce jour-là... Il n'y a qu'ici que se produisent de tels miracles... "

Olivier : " La tourte, façon oreiller de la belle Aurore, était délicieuse mais peut-être la moins étonnante des trois."

Patrick : " Ensuite, arrive sur notre table, une drôle de tourte. Une version "Barbotisée" du célèbre oreiller de la belle Aurore, avec notamment de la grouse et du canard col-vert. Les différents morceaux apportent différentes textures et surtout une variété de goûts différents, c'est magnifique. Elle est simplement accompagnée d'une salade de mâche excellente. Il est frappant de déguster un plat qui parait aussi simple en apparence et en même temps d'avoir l'impression d'une immersion dans la grande gastronomie française. "

Là, c'est certain, ce lièvre n'est pas celui qui nous a été présenté tout à l'heure. Celui-ci a été cuit et recuit des journées durant avec moultes épices et condiments, jusqu'à se décomposer totalement. La chair n'existe presque plus, totalement confite/effilochée, mais l'âme de la bête n'a jamais été aussi présente, impérieuse. C'est d'une concentration de goût quasi-monstreuse, totalement décadente, dirait François Mitjavile. Chaque bouchée est une explosion jouissive dont on ne se lasse pas. 

Le vin servi par Alejandro est totalement raccord : riche, séveuse, décadante, avec une acidité volatile bien présente mais en même temps, idéalement intégrée et essentielle. Sans elle, le vin s'effondrerait. Je dis au sommelier que ça me fait penser à un vin de Barral lorqu'il est au top. Touché. C'est Valinières 2010, où le Mourvèdre est ultra-majoritaire. Ca ne pouvait mieux convenir à ce plat.

Stéphane : "On avait déjà goûté le lièvre à la royale version Astrance, il y a deux ans... Une semaine de cuisson, 40 épices, herbes et autres ingrédients, je crois... On en retrouve une version simplifiée ici, avec (juste) une effilochée de lapin, d'un confit, d'une puissance prodigieuse... On a qualifié ce plat, à table de décadent, de baroque, d'acméique. Oui, on est à la limite d'un basculement nécessaire, d'une retombée... Déjà, on sent que le repas touche à sa fin, qu'on ne pourra monter plus haut en puissance... Vertigineux, donc... "

Olivier : " La compotée avec la crème à la châtaigne était une véritable "essence de gibier", douce, corsée, onctueuse et animale. Première expérience avec Barral ensuite. J'ai bcp aimé. Le vin du Languedoc sur la finesse bien que plus structuré que le précédent. Pas du tout gêné par la douce volatile qui, quelquefois sur les vins puissants, peut apporter un certain équilibre."

Patrick :  "Ah, retour du lièvre, mais sous forme royale pour suivre ! La saveur de la sauce est exceptionnelle de complexité avec la viande qui est pratiquement sous la forme d'un effiloché. Chaque bouchée est différente et renvoie à une herbe, à une épice, à...on ne cherche plus, on savoure ! "

Aïe, aïe, aïe, lorsqu'on en arrive là, on sent que la fin se rapproche : ce sorbet citron/citronnelle/basilic/gingembre est un grand classique de la maison. La texture  est d'une grande douceur, fondante et aérienne. Par contre, en bouche, ça déménage : d'abord le citron, très rafraîchissant, puis la citronnelle et le basilic  qui explosent, et enfin le gingembre, ardent, qui se prolonge longuement, vous remettant le palais en place : vous êtes prêt pour un nouveau repas :-)

On voit qu'il n'y a pas de grands chefs pâtissiers à l'Astrance. On ne fait pas dans la cusine de palace, ici. Une "simple" tartelette, donc. Mais peut-être l'une des meilleures mangées de ma vie : sous la crème "citronnée" se cachent des segments crus de pamplemousse qui apporte de la texture et de l'acidité. Je ne sais pas combien d'agrumes différents sont utilisés dans cette recette, mais ça part dans tous les sens. Un feu d'artifice, encore renforcé par le pétillant du Moscato d'Asti de Vajra. Bel accord, même si on se dit qu'avec un Riesling Auslese allemand, c'eût été encore plus orgasmique !

Stéphane : " Beau moment que le dessert, même si plus classique... Mais qui en voudrait au chef ? Il n'en demeurait pas moins superbe et d'une très belle fraîcheur, en même temps, là encore, que d'une élégante puissance. "

Olivier : "Très bon dessert, fin, crémeux et tonique. "

Patrick : " Et pour conclure en beauté une tartelette aux agrumes. La crème est juste entourée d'une pâte fine apportant le craquant, acidité, amertume sont bien entendu présentes mais génialement équilibrée par le sucre et l'onctuosité."

Des mignardises sophistiquées auraient dénoté après le dessert que nous avons eu. Nous continuons dans la simplicité avec des fruits de saisons...

... des madeleines au miel de châtaignier (ex-tra!)

... et du lait de poule au jasmin (un autre "classique" du restaurant)

Le café, d'une concentration hallucinante, sans être trop amer.

Pascal Barbot vient nous voir à la fin du repas. Vraiment la simplicité faite  homme : il a presque l'air surpris que nous ayons adoré les différents plats, et il nous parle de leur préparation sans nous la jouer "secret du chef".

Lorsque que lui parlons des petits nems au shiso, il nous emmène dans la cuisine pour nous montrer la confection des petits rouleaux de caramel (glucose). L'important, c'est qu'ils restent sur une plaque très chaude pour qu'ils ne durcissent pas avant de les rouler

Je n'ai pas beaucoup parlé de Christophe Rohat, mais il a été très présent durant tout le repas, pour échanger les impressions sur les plats, bien sûr, mais aussi pour discuter de nos parcours, autant hédonistes que professionnels.  

Bref, un très très grand moment que ce repas à l'Astrance. Pour certains, le meilleur de leur vie. Pour ma part, on n'en est pas loin : pour cela, il aurait peut-être fallu que le début et la fin du repas soient un  cran au-dessus, et que les vins soient des vins immenses, ce qui n'était pas le cas ici (même s'il furent très bien choisis). Mais je suis clairement marqué au fer rouge au plus profond de mon être par la "trilogie du lièvre". Comme nous l'avons promis à Pascal et Christophe ... nous reviendrons !

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L'Astrance  4, rue Beethoven 7016 Paris

Tél : 01 40 50 84 40