Fiche technique : Cuisses de canard braisées à la brunoise de pistaches
Pour : 4 personnesTemps de préparation : 12 min Temps de cuisson : 40 min Ingrédients- Cuisses de canard de Barbarie : 4
- pistaches : 4 cuillerées à soupe
- carotte : 1 grosse
- oignons : 2 gros
- laurier : 1 feuille
- thym : 1 branche
- muscat de Rivesaltes : 1 verre
- vin blanc sec : 1 verre
- fond de canard : 2 verres
- huile d'arachide : 1 cuillerée à soupe
- ciboulette hachée :
- beurre : 4 noix
- sel, poivre :
Préparation
Pour préparer la brunoise, concassez les pistaches à l’aide d’un gros couteau. Épluchez i oignon et la carotte et taillez-les en brunoise.
Mettez celle-ci à blanchir 8 minutes dans de l’eau bouillante salée et égouttez-la. Dans une petite sauteuse faites-la suer à feu doux avec 1 noix de beurre en y ajoutant la pistache, puis mouillez avec le muscat de Rivesaltes. Laissez réduire ce dernier. Assaisonnez. Réservez.
Dans une sauteuse, mettez l’huile et 1 noix de beurre. Parez et assaisonnez les cuisses de canard. Saisissez-les sur chaque face. Ajoutez le deuxième oignon épluché et émincé, puis thym et laurier. Laissez cuire 5 minutes. Ajoutez le vin blanc. Laissez réduire, puis mouillez avec le fond de canard. Faites cuire environ 35 minutes.
Égouttez les cuisses de canard et dressez-les sur un plat de service. Filtrez la cuisson et remettez à réduire jusqu’à obtenir 2 verres de liquide. Passez le plat au four. Mettez le jus de cuisson sur le feu. Ajoutez-y la brunoise, puis 2 noix de beurre. Vannez. Sortez le plat du four. Goûtez la sauce, salez et poivrez si nécessaire. Nappez les cuisses. Parsemez de ciboulette hachée.
Mon conseil : Vous devez pouvoir trouver à acheter chez le volailler uniquement les cuisses de canard.
Le point de vue de Joëlle : Quoique les canards de Barbarie soient très gros, n’utilisez que des mâles et même pour de bons mangeurs prévoyez six cuisses pour quatre.