La maison Barthouil de Peyrehorade a son comptoir parisien

Le comptoir parisien de ce producteur du Pays Basque a ouvert il y a deux ans dans le Marais parisien, dans un immeuble multicentenaire où on croirait qu'il est installé depuis des décennies.
La devanture de Barthouil attire l'oeil gourmand des habitants du quartier comme des touristes. Ce sont les saumons qui exercent cet effet avec l'étendue de la gamme de couleurs.
Mais si la maison a un savoir-faire très prisé dans ce domaine c'est tout de même avec les foie gras que sa réputation s'est construite, quand Gaston Barthouil ouvrit une charcuterie en 1929 en plein centre de Peyrehorade pour y vendre ses jambons et ses foies. Il avait de qui tenir, son père était boucher.
Le fils Jacques travailla dans la continuité à coté de sa maman Carmen. Il reste présent aujourd'hui, et les photos révélant son amour pour les saumons, surtout celui de l'Adour, continuent de circuler mais ce sont ses deux filles Pauline et Guillemette qui sont désormais aux manettes, entourées d'une solide équipe.
La spécificité des foies commercialisés par Barthouil tient au choix exclusif de canards Picaillon, une race rustique à croissance lente, réclamant un tiers de temps de plus que les canards utilisés habituellement. L'animal, timide et fragile, grandit dans les fermes de 6 éleveurs-gaveurs qui sont en contrat exclusif. Ils sont nourris de céréales qui, de plus en plus, sont produites sur les exploitations.
C'est une soixantaine de références qui sont proposées, tous conditionnement confondus, ce qui représente une douzaine de spécialités. Comme le foie au torchon, qui s'imprègne des parfums pendant 5 jours dans un bouillon, ou le cuit sous vide "à ma façon". L'objectif est de concentré les arômes à l'intérieur. Voilà pourquoi, même si cela occasionne une perte de matière, on préfère maintenir l'éviscération à froid.
On a trop éloigné le consommateur du goût authentique en l'incitant à le servir avec des compotées souvent trop sucrées et des pains briochés. Rien n'est meilleur qu'une tranche de pain frais provenant d'un boulanger travaillant avec du levain.
La maison Barthouil célèbre l'automne avec une nouveauté où l'abricot et la châtaigne sont de discrets exhausteurs de goût. Ce foie est spectaculaire du point de vue de son goût et de sa longueur en bouche. On croit qu'on connait et on découvre qu'il nous reste des surprises à expérimenter ... en complément de ce qu'on a pu goûter par exemple au Paris Basque en juin dernier.
Il y a chez le canard un autre morceau royal qui est le magret. Juste séché et peu salé, fumé au bois d'aulne (photo de droite), on sent en bouche la finesse de la viande. Nul besoin d'être très inventif pour se régaler. par exemple avec une salade de haricots verts et quelques dés de foie gras. Accompagné d'un Jurançon blanc, sec, avec modération comme il se doit.
On n'y pense pas spontanément mais le salmis de cuisses est un plat de saison, proche du civet (le salmigondis désignait autrefois les ragoûts) que l'on cuisinait en retour de chasse avec des palombes ou des cols verts. Ici c'est toujours la Picaillon qui est plongé dans une sauce au vin de Bordeaux et de Porto rouge, réduite sans apport de bouillon, enrichi de poireaux et de carottes, et c'est peut-être le petit secret de son onctuosité, agrémentée d'un peu de chocolat.
On part du confit afin que le résultat final soit puissant, après avoir passé les cuisses au four pour enlever le surplus de gras. La conserve se réchauffe et se sert avec des pommes de terre ou des pâtes. Il en existe d'excellentes. Nicolas, le maitre des lieux, propose des Gentile, celles-là même que Carole Bouquet vient lui acheter. On peut lui faire confiance pour savoir choisir ce qui est le meilleur.
Ces pâtes proviennent d'une fabrique familiale de pâtes sèches à Gragnano, au sud de Naples, qui les tréfile sur bronze à partir de semoule de blé dur provenant totalement de cette région. Le séchage est  très lent, à l'air libre, sans utilisation de fours thermiques.
On est au paradis quand c'est bon .... Cette maxime pourrait figurer sur le tableau de la maison. Aujourd'hui c'est l'humour de Pierre Desproges qui est à l'honneur : entre une mauvaise cuisinière et une empoisonneuse il n'y a qu'une différence d'intention.
On n'entre pas ici en coup de vent. On aimerait d'ailleurs que la législation permette d'installer quelques tables dans l'arrière-cour pour tranquillement fair son choix en grignotant les spécialités.
Avant de vous parler des saumons on pourrait se focaliser sur une spécialité des cuisines grecque et turque, à base d'œufs de poissons, et souvent mangée, en France, sur des blinis. Outre les œufs, la préparation est aussi composée de lait, de jus de citron, d'huile et de mie de pain.
La maison Barthouil a commencé à travailler une recette de tarama à la demande d'un client qui voulait servir dans ses brasseries quelque chose qui n'ait pas le goût du savon. La gamme Barthouil est  élaborée dans les laboratoires de Peyrehorade avec de l'huile de colza bio, qui ne fige pas, d'où un produit extrêmement onctueux. Les oeufs sont des oeufs de cabillaud sauvage d'Islande et ils sont fumés, eux aussi, au bois d'aulne, assurant la signature gastronomique et aromatique de la maison. La proportion est généreuse avec 70%.
Il est bon nature, mais il devient extraordinaire dans la version aux oursins (d'Irlande également) dont la recette vient d'être revue de manière à ce que l'oursin se sente davantage. La dernière, qui est aux algues, est surprenante, à servir à mon avis sur un pain de seigle. Enfin il existe aussi un tarama au piment d'Espelette, étonnant mais à tester sur une galette craquante de pain suédois.
Pour terminer, voici les saumons, sauvages, bio, de la Baltique, de Norvège ou d'Ecosse, et aussi français. Le choix est vaste et Nicolas est là pour conseiller le client.
On est tenté de consommer du saumon sauvage mais c'est oublier que les mers sont contaminées par divers produits. Il est donc capital de l'acheter chez quelqu'un qui peut garantir leur santé. Barthouil en propose 4 différents, ce qui est très rare sur le marché. Et à ce titre on comprendra que le saumon bio ne peut être que d'élevage.
Le sourcing est capital. C'est pourquoi chez Barthouil on reçoit les poissons entiers et non congelés. Ils sont systématiquement testés et ne seront fumés que si le vétérinaire les approuve.
Lorsqu'il provient de filières contrôlées, avec un label de qualité, le saumon d’élevage est très rassurant. Avec quelques clés on comprend assez vite l'essentiel de ce qu'il faut savoir. Du point de vue de la couleur la chair du saumon qui a grandi en mer Baltique est toujours claire parce qu'il ne s'est pas nourri de crustacés. Il est fondant sans être gras. Et on reconnait la signature du fumage au bois d'aulne.
L'écossais sera plus sec, plus charnu car le muscle est plus dense. Il aurait presque une texture de viande mais d'une grande tendreté.
Le norvégien est proposé en tranches, mais aussi en cœur, qui est la partie la plus épaisse et la moins grasse. C'est un saumon d'élevage, dans des eaux très froides, où les poissons grandissent moins vite et ne sont pas trop gras. Leur alimentation protéinique, à base de 60% de poissons sauvages et de céréales sans antibiotique ni hormones de croissance assure une qualité irréprochable. Il n'y a pas non plus de traitement contre les parasites puisque les éleveurs introduisent dans les enclos des petits poissons qui nettoient les saumons.
Il existe enfin un saumon d'exception, français, qui nage à quelques mètres de la maison Barthouil, dans le Pays basque, qui est le saumon de l'Adour, sauvage évidemment. C'est avec lui que Jacques Barthouil a bâti sa réputation dans le domaine après avoir été apprendre le métier au Danemark. Tout simplement pour satisfaire un de ses clients qui lui a suggéré de s'y mettre en voyant nager les poissons en face de la boutique.
A l'époque il y en avait des tonnes et on les mangeait frais.
Après avoir parcouru des milliers de kilomètres, il remonte la rivière dès le printemps pour aller se reproduire dans les gaves pyrénéens où il est né. Il est pêché au filet, au début de sa remontée, quand il a encore toutes ses forces et tout son gras, entre l'estuaire et Peyrehorade, comme le veut la tradition locale. C'est un saumon peu gras, à la texture musclée, au goût magnifique et "inoubliable", très différent de ce qu'on a connu jusque là. Son prix est élevé mais comparativement au budget d'un repas dans un restaurant il demeure raisonnable.
Je l'ai dégusté avec une boisson inspirée des traditions Mongoles, la Lactalium Vodka qui est produite à partir de lait des montagnes françaises fermenté, puis distillé dans des alambics en cuivre, dans le massif central. Il faut 120 litres de lait pour obtenir un litre d'alcool. La surprise est de taille mais l'association est très réussie en raison de la rondeur des parfums de cette vodka, étiquetée slow food. Alliée idéale idéal du saumon comme d'un chocolat noir très fort.
Ce saumon est fumé en prenant le temps qu'il faut, 5 à 6 jours, contre une quinzaine d'heures dans les fumoirs industriels. On dit que la différence Barthouil tient au bois d'aulne. Compte aussi le facteur temps et on peut dire à ce titre que la maison ne vit pas de son temps. Observez les mécanismes des horloges qui sont dans la boutique à titre de décoration. Aucun tic tac ne viendra troubler votre réflexion. On retrouve dans cet endroit très moderne le goût inégalable de l'authentique.Maison Barthouil
378 Route de Hastingues 40300 Peyrehorade
Tél : 05 58 73 00 78
41 Rue Charlot, 75003 Paris
Téléphone : 01 42 78 32 88
Les photos qui ne sont pas siglées A bride abattue sont © D. Nakache.