Conviée dans son restaurant parisien, un ami Chef m’a préparé une entrée très spéciale, comme une dédicace, pour la fan, l’addicte de foie gras que je suis.
J’ai adoré ce plat sucré/salé, toasté, fruité, avec un brin « so chic ». Un plat tout en subtilité, que je me suis empressée de refaire, … à ma façon.
Un pas à pas à l’aveuglette il est vrai, mais qui pour une première, ne devrait pas faire rougir mon mentor.
Merci à toi de m’avoir régalée, … et surtout, inspirée. Chef, je vous salue !
Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 20 mn
Les ingrédients pour 6 personnes :
- 700 g de foie gras cru
- 18 tranches de pain d’épices
- 3 pommes Boscop ou Rubinette
- 500 g de raisins noirs Muscat
- 120 g de sucre en poudre
- 10 cl de vinaigre balsamique
- 1 c à s d’épices à pain d’épices
- 10 g de beurre
- fleur de sel et poivre du moulin
Rincez et coupez de fines rondelles de pommes (3 par personne).
Faites-les colorer dans une poêle contenant du beurre fondu.
Déposez-les ensuite sur une assiette recouverte de papier absorbant.
Faites revenir également les grains de raisin – préalablement et délicatement égrainés – dans une poêle contenant également du beurre fondu.
Mettez le sucre en poudre à caraméliser dans une casserole. Surtout, ne jamais remuer le caramel !
Le sucre transformé, déglacez-le avec du vinaigre balsamique. Remuez avec une petite cuillère.
Faites toaster les tranches de pain d’épices. Réservez.
Taillez 6 belles escalopes de foie gras ou plus (3 tranches par personne), selon que vous prévoyez servir ce plat version unique, ou comme une entrée.
Assaisonnez ces tranches d’épices à pain d’épices et de fleur de sel, avant de les faires poêler, des 2 côtés, dans une poêle ne contenant aucun agent gras. Le foie gras en rendra, tout naturellement.
Il ne vous reste plus qu’à dresser les assiettes, en dessinant des traits avec la sauce balsamique, puis en déposant d’abord les tranches de pommes,
puis les tranches de pain d’épices, avant de déposer enfin, par dessus, les foies gras poêlés.
Dressez tout autour les raisins, ajoutez une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre sur les escalopes, et servez aussitôt.