Alimentation: «Sans protéines animales, difficile d'éviter des carences»

Par Pauline Fréour - le 26/10/2015

©Astrid di Crollalanza/ Pour le Pr Legrand, «imposer un régime végétalien à un enfant ou à un vieillard, c'est lui faire courir un énorme risque de malnutrition»INTERVIEW - Le Pr Philippe Legrand dirige le laboratoire de nutrition humaine de l'agrocampus Inra, à Rennes. Il vient de publier Coup de pied dans le plat (éditions Marabout), dans lequel il tord le cou aux mythes et effets de mode sur l'alimentation.Le FIGARO.- Pourquoi la question des apports en viande est-elle si sensible pour notre équilibre alimentaire?Philippe LEGRAND. - La viande est une source majeure et équilibrée de protéines. Celles-ci sont constituées d'acides aminés qui sont les «briques » avec lesquelles l'organisme construit ses muscles, les structures cellulaires internes, les hormones protéiques, les anticorps… Bref, sans protéines, pas de vie. Or nous ne savons pas fabriquer nous-mêmes nos propres acides aminés. Ils doivent donc nécessairement provenir de notre alimentation.Les végétaux contiennent aussi des protéines. Peut-on dès lors se passer de protéines animales?Il y a une très grande différence de richesse protéique entre les produits végétaux et animaux, et par là j'entends la viande mais aussi les œufs, le poisson et les laitages. Les animaux, qui font eux-mêmes un travail de synthèse de protéines lorsqu'ils s'alimentent, nous apportent, quand nous les mangeons, une variété inégalable d'acides aminés dont certains sont indispensables parce que nous ne savons pas les fabriquer. Les végétaux, dont nous sommes beaucoup moins proches, apportent peu de ces acides aminés indispensables et ne nous prémâchent pas autant le travail.Est-ce à dire qu'un régime végétalien, sans aucuns produits animaux, est forcément déséquilibré?Oui clairement! Un régime végétalien va nécessiter de faire de savants calculs et de manger énormément pour atteindre les besoins requis. Or qui dit végétaux dit fibres, et celles-ci ont pour effet collatéral de piéger certains minéraux et vitamines, empêchant leur assimilation par l'organisme. Sans compter l'inconfort intestinal qu'une alimentation très riche en fibres peut induire. En outre, il y a un risque accru d'anémie, la viande étant une source incomparable de fer facilement assimilable, bien plus que n'importe quel végétal. Même chose pour la vitamine B12: pour éviter la carence, un végétalien devra compenser par des compléments alimentaires qui proviendront… du système digestif des ruminants, puisqu'on ne sait pas la synthétiser artificiellement. En résumé, pour être végétalien, il faut avoir du temps car c'est compliqué. Et qui dit complication, dit risque. Les végétaliens sont souvent en carence vitaminique, un peu anémiés, déficitaires en oméga 3... Ils sont obligés de prendre des compléments alimentaires.Quelle est la meilleure recette pour se prémunir du risque de carences?C'est quand on mange de tout, avec modération, que l'on se situe le plus loin possible du risque de carences. C'est bien pour cela que nous sommes omnivores! Le poisson ou les œufs sont aussi d'excellentes sources de protéines animales, en alternative à la viande rouge qui apporte en plus la vitamine B12 et le fer dont nous avons besoin (et les femmes deux fois plus que les hommes). L'essentiel est de ne se priver d'aucun groupe d'aliments. Par exemple, si l'on n'aime pas le lait ou qu'on le digère mal, on peut s'en passer dès lors qu'on n'abandonne pas tous les produits laitiers et qu'on continue de manger du fromage et/ou des yaourts.Y a-t-il des recommandations particulières selon les âges de la vie?L'adulte peut s'en sortir avec peu de protéines animales car son organisme est incroyablement adaptable. Mais imposer un régime végétalien à un enfant ou à un vieillard, c'est lui faire courir un énorme risque de malnutrition. La société actuelle tend à percevoir les végétaux comme nécessairement inoffensifs et bénéfiques, elle se trompe. Nos ancêtres auraient donné beaucoup pour avoir un œuf ou du lait chaque jour. Pour atteindre un optimum de santé et respecter le principe de précaution pour tous, il faut être omnivore. Attention, cela ne veut pas dire manger de la viande deux fois par jour, et il est vrai que dans nos sociétés repues, certains ont la dent lourde sur la viande. Je recommande simplement d'éviter tout régime reposant sur l'éviction complète d'un groupe d'aliments.http://sante.lefigaro.fr/actualite/2015/10/26/24247-alimentation-sans-proteines-animales-difficile-deviter-carences