Comme on ne peut pas passer l’année à attendre le lundi de Pâques pour manger de l’agneau le mieux c’est d’en cuisine quand on en a envie et surtout si on souhaite régaler des invités venus de loin.
Je me suis inspirée d’une recette de souris d’agneau braisée au cidre publiée par le Journal des femmes. Il ne me restait plus qu’à m’assurer auprès de mon boucher de pouvoir disposer de 4 précieuses souris ou à défaut de morceaux tranchés dans le gigot par ses bons soins.
Chez Chef Simon j’ai dégoté une purée d’ail confite qu’il qualifie de pure délice des dieux. Je confirme, c’est juste parfait et cela doit accompagner parfaitement l’agneau surtout quand on pense à la mettre dans l’assiette de ses convives. Pas grave, on trouvera bien une autre façon de la manger, je le vois même bien tartiner sur une belle tranche de pain grillé.
La purée d’ail confite
- 20 gousses d’ail
- Huile d’olive
- Thym
- Sel, poivre
- Eplucher et dégermer les gousses d’ail.
- Déposer dans une casserole, recouvrir d’huile d’olive et mettre le thym.
- Cuire à feu doux une demie heure jusqu’à ce que les gousses soient tendres.
- Passer au chinois pour séparer l’huile des gousses. Garder l’huile pour faire rissoler l’agneau.
- Saler, poivrer et presser l’ail avec une maryse ou une corne contre les parois de la casserole ou d’un bol jusqu’à obtenir une purée homogène.
Les souris d’agneau confites
- 4 souris d’agneau
- 2 c à s d’huile à l’ail
- 20 g de beurre
- 2 échalotes
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 1 blanc de poireau
- 10 cl de vin blanc
- 20 cl d’eau
- (ou 30 cl de cidre)
- 2 c à c de fond de veau déshydraté
- 2 c à s de miel
- 1/2 c à c de quatre épices
- 1 bouquet garni
- Sel, poivre
- Saler et poivrer les souris. Faire colorer dans une cocotte avec 2 c à s d’huile parfumée à l’ail.
- Décanter la viande dans un récipient.
- Ajouter le beurre et les légumes, suer quelques minutes.
- Ajouter le miel et les épices
- Déglacer avec un peu de cidre additionné du fond de veau.
- Remettre la viande et le reste du cidre, le bouquet garni. Couvrir
- Enfourner à 150°, cuire 1 h 30 en arrosant la viande toute les 30 mn.
- Décanter la viande, réserver au chaud. Chinoiser la sauce (ou pas) et faire réduire à feu vif jusqu’à consistance sirupeuse.
Servir les souris nappées de sauce.
Le gratin façon dauphinois
- 1,3 kg de pommes de terre (3 grosses pdt, 2 patates douces)
- 40 cl de lait de soja (ou lait écrémé)
- 25 cl de crème légère épaisse
- 1 c à c de fond de veau déshydraté
- 100 g de mimolette (ou autre fromage à râper)
- Beurre
- 1 gousse d’ail
- Sel, poivre, muscade
- Eplucher, laver, essuyer et tailler en rondelles fines les pommes de terre.
- Raper le fromage.
- Passer à l’ail et beurrer un plat gratin.
- Mélanger le lait, la crème et le fond de veau, poivrer.
- Répartir une couche de pommes de terre, saler légèrement.
- Arroser d’un peu de crème et parsemer d’un peu de fromage.
- Recommencer jusqu’à épuisement.
- Enfourner et cuire 1 h 30 à 2 h (enfourner pendant la préparation de l’agneau, le gratin terminera de cuire en même temps).