Fiche technique : Terrines de lapin à l'armagnac et herbes du jardin
Pour : 12 petits verrinesTemps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 1 pour la stérilisation h 30 pour le fond de lapinmin Ingrédients- Lapin : 1 de 1 kg 600 à 1 kg 700
- lard gras : 350 g
- serpolet : 1 bouquet
- piment d'Espelette : 3 g
- gros sel de Guérande : 15 g
- oignon : 1
- ail : 2 gousses
- thym : 2 branchettes
- basilic : quelques brins
- armagnac blanc ( folle blanche) : 5 cl
- fond de volaille : 15 cl
- poivre gris au moulin :
- gros sel : 100 g
- menthe : quelques feuilles
Préparation
Désossez à cru le lapin en récupérant le maximum de chair. Mettre de côté les abats. Ouvrir la tête en deux.
Ôter la couenne du lard et le tailler en morceaux.
Mettre la chair du lapin, le lard et les abats dans un récipient. Ajouter l’armagnac et les herbes hachées. Poivrer du moulin.Laisser mariner.
Dans une bassine mettre les os du lapin, ajouter l’ail pelé et coupé en deux, l’oignon émincé, le thym émietté, le sel de Guérande, le piment d’Espelette, verser le tout dans une grande casserole. Après réduction complète du vin blanc mouiller avec le fond de volaille et laisser cuire pendant trente minutes en écumant de temps en temps.
Pendant ce temps là, passer au hachoir les viandes et la macération. Réserver.
Filtrer la cuisson des os au travers d’un chinois étamine en pressant bien sur les ingrédients. Récupérer le jus de lapin et l’incorporer dans les viandes hachées. Un fois bien mélangé, remplir les verrines de cette farce. Fermer les pots.
Les disposer (rangées) dans un grand faitout, en les coinçant avec du papier journal pour éviter qu’ils se cognent. Remplir en dépassant largement au-dessus des bocaux, ajouter le gros sel et porter sur feu vif. A partir du début de l’ébullition, laisser cuire une heure à petits bouillons. Laisser refroidir dans la cuisson puis récupérer vos bocaux en les posant tête à ‘envers sur une grille. Les laisser refroidir avant de les stoker dans un endroit sec à l’abri de la lumière.
Pour consommer, ouvrir le bocal et tailler de petites tranches. Je vous recommande du pain grillé pour déguster ce délicieux pâté.
Note : L’ajout de gros sel dans l’eau de cuisson des bocaux permet de monter la température de l’eau.
Source : une création du chef Hubert