Pain au levain de caractère de Marie Chioca & Delphine Paslin

Oui on ne m'arrête plus! J'aime mon levain! Voici une autre recette de pain, 100% levain cette fois-ci. Il s'agit d'une autre recette de Marie Chioca, je vous conseille vraiment son livre Les Secrets de la Boulange Bio , c'est une petite bible de la boulangerie ;-)
Pour 1 pain d'1,2 kg : (repos : 1 nuit + 5h) Préferment : 300 g de farine complète T110, 200 g de levain, 40 cl d'eau froide Pâte : 350 g de farine complète T110, 13 g de sel fin  

• La veille au soir : mélanger le levain, l'eau et 300 g de farine, juste ce qu'il faut pour que la farine soit bien humidifiée et disparaisse dans la pâte. Couvrir et laisser lever à température ambiante environ 1 nuit.
• Le lendemain matin: ajouter le sel et le reste de farine puis pétrir 10 min environ à vitesse lente (ou à la main). Renverser la pâte sur un plan de travail, la façonner grossièrement en boule, la déposer dans un saladier fariner puis laisser reposer 1h environ.
• Renverser de nouveau la pâte sur un plan de travail en lui donnant +/- la forme d'un disque épais. Il ne faut pas l'écraser, la dégazer ou la repétrir mais la replier 4 fois en douceur. Pour cela prendre un coté, le soulever et rabattre au centre. Faire de même avec les 3 autres côtés. Façonner en boule pour l'étirer et lui donner de l'air. Remettre la pâte dans le saladier en enlevant le surplus de farine. Couvrir et laisser lever de nouveau 1 h. Refaire cette opération 2 fois encore en laissant reposer 1h à chaque fois.
• Après la dernière manipulation, déposer la pâte clé (=soudure) sur le dessus dans un banneton bien fariné. Laisser pousser encore 1h à 1h30.
• Préchauffer le four à 240/260°C en plaçant une plaque en bas du four (ou mieux une pierre à pain) ainsi qu'un récipient vide pour le "coup de buée".
• Fariner le dessus du pâton et le retourner sur du papier sulfurisé (ou pelle à pain si vous avez). Inciser vivement le dessus du pain sans l'écraser puis enfourner en faisant glisser la feuille de papier sulfurisé sur la pierre à pain chaude. Verser aussitôt dans le récipient et fermer le four.
• Laisser cuire 20 min à température maximale puis 30 min à 180°C.
• Laisser refroidir sur une grille.

On obtient un GROS pain avec une belle croûte et une mie bien alvéolée! Comme tous les pains au levain, ils se conservent très bien 2/3 jours sans soucis.