Le mariage de la caille et du lapin

Ce plat est né d'un jeu de mot à la c... C'est le mariage de la caille et du lapin. Oui, normalement, c'est la CARPE, et non la caille. Je sais, mais le gefilte fish, très peu pour moi. J'ai donc fait un gefilte bird. Il faut compter une caille par personne qu'il faut désosser. Pour voir comment l'on fait, il y a des vidéos très bien faites, comme celle-ci :

A noter que j'ai mis les cuisses de côté (j'en ai tout de même douze) que j'ai congelées pour une recette ultérieure. Pas contre les carcasses m'ont servi pour élaborer le jus de cuisson du lapin.

La cuisson du lapin

Dans une cocotte, j'ai mis une belle giclée d'huile d'olive (c'est une recette sudiste : pas de beurre) et j'ai mis à dorer mes carcasses de cailles et trois cuisses de lapin. Quand elles furent bien colorées, j'ai ajouté un gros oignon ciselé que j'ai doré à son tour et de la poitrine fumée en gros dés. Puis j'ai couvert d'eau (sans mesurer), j'ai ajouté une dizaine de gousses d'ail épluchées, une vingtaine d'olives noires, une grosse pincée de mélange d'herbes provençales, des baies de genièvre, du poivre fumé de Penja et une cuiller à soupe de fond de volaille. J'ai monté le tout jusqu'à frémissement, j'ai couvert, et placé la cocotte au four deux heures à 65 °C. Je voulais obtenir une viande très tendre mais pas filandreuse.

Il faut ensuite récupérer la chair des différentes carcasses (lapin et caille). Elle se sépare très facilement. Goûter et assaissonner de sel au besoin.

Par ailleurs, filtrer le jus. Le placer au frais une nuit pour le dégraisser. Le faire réduire de moitié. Je lui ai ajouté une cuiller à café de "concentré de vin" (deux bouteilles réduites à une tasse...) et une cuiller à soupe de coulis de mûre maison (confiture peu sucrée sans les pépins).

Le farcissage

Poser la peau de caille muni de ses deux filets. Déposer environ deux cuillers à soupe de farce puis refermer la peau dessus pour faire un petit paquet.  Le poser ouverture vers le haut sur un morceau de crépine et bien l'enrober à son tour. Une fois que les six crépinettes sont faites, les poser l'un contre l'autre sur une assiette et les entreposer au frigo sans les couvrir pour une nuit(c'est une astuce d'un chef que j'ai vu sur une vidéo : ça permet à ce que les crépinettes se tiennent mieux à la cuisson.

Les mini-légumes

Compter deux mini-carottes et deux mini-navets par personne. Les éplucher puis les placer dans un bouillon de volaille pour qu'ils soient recouverts, une grosse cuiller à soupe de sucre et 30 g de beurre. Couvrir d'une feuille de papier sulfuriser et faire cuire 30 mn. Puis ôter la feuille et laisser cuire très doucement jusqu'à ce que le bouillon devienne sirupeux (en remuant régulièrement).

La cuisson

Il faut préchauffer le four à 200°C. Poêler les crépinettes dans du beurre (oui, tout de même) en commençant par le dessous en appuyant bien dessus pour que la cuisson les "soude". Puis faire dorer le dessus.  Dès qu'elles ont une belle couleur, les placer dans une grande assiette et les enfourner 6mn.

Faire chauffer le jus de cuisson, les légumes et placer le tout dans les assiettes de service.

Le but était d'accompagner une Côte Rôtie "les massales" 2006 de Stéphane Othéguy issue de vieilles Serines, à la fois puissante en arômes (d'où les aromates) et fine en texture (d'où la chair fondante). Le mariage a bien fonctionné, même si c'était tout de même moins orgasmique qu'avec les deux blancs précédents.