Gâteau magique au chocolat, pourquoi et comment ça marche

Trois textures différentes pour une seule et même préparation et cuisson, vraiment magique ce gâteau. Il n’est pas à tomber par terre mais chacun y trouvera une texture, un goût qui lui rappellera celui de l’enfance et une « madeleine de Proust » cela n’a pas de prix et puis à force de la voir tourner sur la blogosphère, et vu la simplicité de réalisation on aurait bien tord de s’en priver.

Comment se fait-il qu’on obtienne une base de flan, un coeur crémeux et une génoise légère, alors que tous les ingrédients sont mélangés ensemble ? L’alchimie des ingrédients alliée à la cuisson douce et la magie opère : les blancs mêlés grossièrement à l’appareil auront le temps de remonter en surface durant la cuisson douce, le dessous en cuisant en premier va former la croûte et protéger la crème au milieu.

Pour une réussite optimum, bien blanchir les oeufs et le sucre (le mélange doit doubler voir tripler de volume), monter les blancs en neige au bec d’oiseau et incorporer très délicatement en trois fois au fouet à la main et sans trop insister pour qu’ils remontent au-dessus du gâteau pour former la génoise.

Il faut également surveiller la cuisson qui doit être longue et à température douce, le gâteau doit rester légèrement tremblotant au milieu. J’ai suivi la recette sur Le journal des femmes où le mode de cuisson n’est pas précisé et en faisant un tour sur la blogosphère pour rédiger mon article j’ai vu chez Papilles et Pupilles qu’il valait mieux cuire avec la convection plutôt que la chaleur tournante pour laquelle j’ai pourtant optée et le résultat était tout de même probant.

Bien laisser refroidir à température ambiante et mettre au réfrigérateur. Idéalement le faire la veille et au minimum en début d’après-midi si on doit le servir le soir, sinon après refroidissement et passage d’une heure au réfrigérateur le mettre une heure au congélateur. Le froid aura deux actions importantes pour la réussite du gâteau, il figera la crème et facilitera le démoulage.

Si vous utilisez un moule à charnière, la préparation étant liquide insérer un papier cuisson sur le fond en le laissant dépasser avant de clipser le moule et le faire remonter sur les bords extérieurs. Pour plus de sûreté et éviter les éventuelles coulures, la préparation étant très liquide, poser le moule  une fois rempli et clipsé sur une autre couche de papier aluminium et le plaquer sur le moule.

Pour un moule de 24 cm de diamètre

A charnière ou à manquer chemisé de papier cuisson 

• 125 g de beurre
• 500 ml de lait
• 4 oeufs
• 130 g de sucre
• 1 c à s d’eau froide
• 70 g de farine
• 45 g de cacao amer
• 1 pincée de sel
• 1/4 de c à c de jus de citron

1. Faire fondre le beurre et le laisser tiédir.
2. Tiédir le lait.
3. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et la cuillère d’eau pour obtenir un mélange mousseux.
4. Ajouter le beurre et continuer à battre.
5. Tamiser la farine, le cacao et le sel au-dessus de la préparation, mélanger.
6. Incorporer le lait, la pâte est très liquide, pas de panique.
7. Monter les blancs en neige au bec d’oiseau avec quelques gouttes de jus de citron. Incorporer en trois fois les blancs à la pâte au fouet à main en laissant des grumeaux.
8. Verser dans le moule et cuire 55 min à 150°c. Surveiller la cuisson, le gâteau doit rester légèrement tremblotant au milieu.
9. Refroidir à température ambiante puis placer au réfrigérateur plusieurs heures ou mieux une nuit entière.
10. Démouler le gâteau seulement lorsqu’il est froid.