… un menu hommage de la famille Rostang à l’éleveur de Bresse Miéral …
C’est la bonne idée gourmande de la rentrée. Un repas organisé autour de la volaille de Bresse et celle de Miéral en particulier, partenaire de toujours de la famille Rostang. Le tout servi dans le beau bistrot qui sent bon le vrai et le réel avec sa collection de Michelin et de porcelaines diverses et qui jouxte le restaurant gastronomique, emblème du talent et de la longévité de Michel Rostang.
Un petit détail avant de se mettre à table, il est préférable d’avoir du temps devant soi pour profiter au mieux du repas dont la préparation et la cuisson nécessite patience et mais le résultat en vaut la peine.
Ce soir-là, pas de chance, la Terrine de foies de volaille de Bresse était un peu sous cuite et donc un peu mollassonne et au final légèrement écœurante surtout que la base est de 90% de foie de volaille et le reste de cou de porc. Une belle portion généreuse cependant et bien accompagnée d’une compotée d’oignons rouges acidulés qui adoucit les saveurs puissantes du foie.
La volaille est en deux services. Elle est présentée en crapaudine, une façon de trousser une volaille qui remonte au XVIIIème siècle et qui lui donne l’aspect d’un crapaud. Elle est ensuite assaisonnée sur toutes ses faces, panée et grillée. Au Flaubert, on l’accompagne d’une bonne sauce diable et de purée. L’ensemble est savoureux, peut-être un peu sec de par la panure, mais la sauce diable est là pour palier.
Deuxième service, le meilleur, avec la cuisse de la bête, superbe, généreuse, parfaitement cuite, goûteuse et rafraîchie par une simple salade et sa vinaigrette. Un peu à la Bocuse. Une pièce remarquable qui rehausse le plat dans son ensemble.
Pour finir, ne pas manquer les célèbres Petits pots au chocolat du chef qui ne prennent pas une ride, et c’est normal et mérité.
Quelques jolis vins au verre peuvent agréablement accompagner ce morceau de bravoure comme un Saint-Véran blanc du Domaine Saumaize ou un Hermitage rouge de Jean-Louis Chave (de 7 € à 9 €).
Un repas-hommage à un des plus sérieux éleveurs de la Bresse et à une complicité qui ne se dément entre ces deux familles qui font honneur aux métiers de bouche. Tout ce que l’on aime.
75017 Paris
Tél : 01 42 67 05 81
www.bistrotflaubert.com
M° : Pereire
Voiturier
Fermé samedi midi, dimanche & lundi
Menu Volaille de Bresse : 59 € par personne
avec entrée, 2 services de volaille, et dessert