La Mouclade au pineau des Charentes et au Muscadet

Nettoyer et laver les moules. Dans une grande cocotte, verser le muscadet, le pineau et le bouquet garni. Ajouter les moules. Les faire ouvrir sur feu vif en les faisant sauter plusieurs fois.

Égoutter les moules, détacher l’une des valves. Disposer chaque demi-moule à plat dans un plat creux, gardé au chaud. Filtrer le jus de cuisson des moules.

Dans une casserole, faire fondre le beurre, incorporer la farine. Mélanger intimement jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse. Faites cuire quelques instants jusqu’à coloration. Incorporer le jus de moule. Laisser cuire jusqu’au premier bouillon.

Ajouter au roux blanc aromatisé d’échalotes, de persil et de poivre. Hors du feu, lier la sauce avec le jaune d’œuf, la crème et le jus de citron. Incorporer le safran. Vérifier l’assaisonnement et verser aussitôt la sauce sur le moules.