Filet de lieu jaune poché, beurre nantais

Vendredi, jour de poisson ?

Une alternative à la question des menus particuliers dans les cantines !!!

Sortons du politiquement incorrect et d'une polémique souvent nauséabonde. Pour ma part je suis favorable, pour des raisons essentiellement diététiques, à l'introduction de menus végétariens dans les cantines qui feront aimer les légumes comme saveurs délicieuses et non comme punition à des enfants très souvent en voie de surcharge pondérale.

Car le poisson, c'est dores et déjà un luxe. Surtout le lieu jaune, d'une grande finesse. Il mérite d'être traité avec douceur. Juste poêlé dans beurre et huile, de chaque côté, pas trop longtemps car la chair est fragile. Ou alors, poché dans un court-bouillon bien épicé selon un savant mélange comme celui concocté par la maison IZRAEL (30 rue François Miron) qui m'a été offert récemment.

Dans ce cas, il faut faire bouillir avec peu d'eau une décoction d'herbes pendant environ 15 minutes, puis laisser refroidir en ajoutant de l'eau. Le poisson doit être complètement immergé et porté à petits frémissement (6 à 8 minutes à partir du moment où le court-bouillon fume selon l'épaisseur du morceau).

Un excellent accompagnement est la sauce "beurre nantais", si vite faite. On émince finement une échalote, on la place dans une casserole sur feu doux avec un verre de vin blanc sec, sel et poivre et le jus q'un demi-citron jaune. Laisser s'évaporer au maximum la décoction puis incorporer petit à petit, avec un fouet, de petit dés d'un très bon beurre (comme celui d'Echiré) très froid.

En fin de processus, verser une cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse.