Dans la petite rue en « jambe de chien » qui relie la rue Vavin à la rue Notre-Dame-des-Champs, se niche depuis 2011 un restaurant de très haut niveau dans un local que nous avions connu pendant des années occupé par un banal restaurant chinois très familial. A l’occasion de mon anniversaire, ce fut pour nous - déjà fans de Japon - une expérience inédite et tout à fait exceptionnelle !
Claude avait réservé pour 20 heures. Le restaurant au décor dépouillé brun et blanc s’est rempli rapidement de nombreux clients, pour la plupart japonais (heureux présage !). Le maître d’hôtel nous laissé choisir entre une table classique ou une place le long du comptoir, tout en s’excusant toutefois de ce que le chef n’était pas présent pour officier devant les convives … et que, de ce fait, le menu ne comportait pas autant de choix qu’à l’accoutumée (bigre !!!). Car il n’est pas question de choisir sur une carte pour suivre le cérémonial d'un repas servi au Japon dans les grandes occasions.
En effet, le repas traditionnel japonais obéit à des règles précises, à un rituel codifié. Ici, on pratique la cuisine kaiséki à la française, une subtile synthèse entre les ingrédients de saison et de première fraîcheur apprétés selon la manière nipponne. Une façon si légère, si dépouillée, sans aucune sauce, rien que la saveur essentielle du produit, souvent accompagné de bouillon léger aux herbes. Ainsi, comme nous l’avions éprouvé un soir d’avril à Singapour lorsque Florence nous avait invités dans un restaurant authentiquement japonais, les mets se succèdent dans un ordre et une progression définie.
D’abord, les amuse-bouche (sakizuké), ensuite deux entrées légères (hassun), ensuite le Wan (une soupe claire autour d’un sahimi), le plat principal, l’ashokiji, le riz et enfin un dessert à base de fruit et de gelée. Malgré cette succession de surprises, on ressort l’esprit clair et léger, plein de sensations aussi éblouissantes qu’inattendues.
Ainsi avons-nous savouré une petite gougère de mozarella fumée mousseuse et un bouillon de céleri aux moules, un flan de soja recouvert de caviar noir, une portion de homard ou d’ormeau cru arrosé d’un bouillon parfumé, un carpaccio de veau mariné à l’huile d’olive décoré d'étranges confettis d’algues et de lamelles de champignons crus, le rizotto aux cèpes absolument fantastique, enfin un tiramisu de thé matcha aérien … Nous avons préféré accompagner ce repas tout en finesse d’un Sancerre rouge et non de saké car à Singapour, nous en avions éprouvé la dangerosité … savoureuse.
Cette correspondance entre la haute gastronomie française parfaitement maîtrisée et la tradition nipponne nous a enchantés. Car Toyomitsu Nakayama a fait ses classes dans un grand restaurant français de Tokyo avant de venir à Paris chez Issé, rue Sainte-Anne, puis de devenir le cuisinier privé du grand couturier Kenzo Takada (celui-ci a préfacé son livre de recettes et lui a offert un magnifique portrait qui accueille le visiteur juste derrière la porte). A son compte désormais, il joue dans la cour des grands.
C’est évidemment un restaurant de luxe. Nous essaierons un jour prochain de revenir y déjeuner à midi, ce sera tout de même moins cher … mais l’expérience en valait vraiment la peine ! Et nous verrons peut-être le chef en action.
TOYO - 17 rue Jules-Chapelain – 75006 PARIS – 01 45 54 28 03
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