Lorsque le ragazzo me parle de la Sardaigne natale de sa mère, où il passait les vacances dans son enfance, il décrit une nature rude qui ne l'a jamais beaucoup séduit. Si mon romain, attaché à sa Ville, une ville d'éternité qui sait transmettre, comme aucune autre, l'amour et l'orgueil, n'éprouve aucune fascination particulière pour la "Sardegna", je dois avouer que je suis plutôt attirée par cette autre île de beauté, qui chatouille mon goût pour les peuples de caractère. La générosité des Sardes, leur sens de l'accueil, la profusion de leur table, la simplicité de leur convivialité: je retrouve toutes ses qualités chez ma belle-mama et je sais qu'un jour, j'irai voir à quoi ressemble cette île étonnante, devenue une destination touristique à la mode, mais dont l'essentiel se cache loin des plages privées et du luxe indécent, qui tranche tellement avec le dénuement réel de ce sud où la vie est loin d'être idyllique.
Je vous propose donc un très grand classique de la cuisine sarde. En italien, "fregola con le arselle", en dialecte sarde "fregula cun cocciula". D'après ce que j'ai compris (en Italie, les variantes sont systématiques, un peu comme la grammaire latine, où la règle générale semble ne jamais s'appliquer: pratiquer l'exception est bien plus divertissant, non?), les "arselle" sont un type de "vongole", de palourdes. Je préfère vous inviter à consulter un certain Patrick, fort bien informé en matière de produits iodés, de bêtes à nageoires ou à moustache, qui vous renseigne ici (clic) sur les palourdes (fort belle recette de "linguine", en passant, testez-la!). La "fregola" se trouve assez facilement en France, dans certains supermarchés et lors d'opérations spéciales sur les produits italiens. C'est une spécialité sarde qui se rapproche du couscous: il s'agit de semoule de blé dur travaillée avec de l'eau et une pointe de safran (de Sardaigne bien entendu). On forme ainsi de petites boules qui sont ensuite séchées et légèrement colorées au four. La fregola se prête particulièrement bien à la cuisson par absorption (comme un risotto) mais vous pouvez aussi la cuisiner comme des pâtes classiques. Un primo piatto traditionnel, la "fregula stufata" consiste par exemple à cuire la fregola dans un bouillon puis à la gratiner au four avec du pecorino sardo et un mélange d'oignons et de persil.
Fregola con le arselle
Pour 6 personnes
300g de fregola sarda
1kg de palourdes
2 gousses d'ail
15cl de vin blanc sec
huile d'olive
un bouquet de persil
sel, poivre
Laver les palourdes et les disposer dans un récipient rempli d'eau légèrement salée pendant une heure en renouvelant l'eau si nécessaire pour éliminer le sable (Je pense que les miennes n'en avaient jamais vu un seul grain). Les faire cuire à feu vif dans un grand faitout avec le vin. Arrêter la cuisson dès qu'elles sont ouvertes. Retirer les palourdes de leur coquille (en gardez quelques-unes entières pour la décoration). Filtrer l'eau de cuisson et réserver. Eplucher les gousses d'ail et les faire colorer dans une sauteuse avec trois cuillères à soupe d'huile d'olive. Jeter l'ail lorsqu'il est blond. Mettre alors dans la sauteuse la fregola. Laisser dorer quelques minutes puis couvrir avec l'eau de cuisson des palourdes, deux à trois verres d'eau bouillante et la moitié du persil haché finement. Saler, et poivrer. Cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes afin que la fregola absorbe petit à petit le liquide. Ajouter les palourdes et le reste de persil haché. Laisser cuire encore quelques minutes et servir sans attendre avec un filet d'huile d'olive.
NB: selon la quantité d'eau de cuisson et la cuisson, vous pouvez obtenir un plat plus ou moins "humide", cette recette se servant fréquemment comme une "soupe". Des variantes proposent d'ajouter un peu de concentré de tomate ou de mélanger des fregola de diverses grosseurs.
La Sardaigne sur ce blog: sucrée avec les pardulas, très salée avec la célèbre bottarga
ou des pâtes farcies, culingiones de casu.
Photos et texte de Peggy Picot, Tous droits réservés ©
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