Choucroute de la mer aux Ratte du Touquet de Christian Germain

Imprimer Choucroute de la mer aux Ratte du Touquet de Christian Germain Auteur : La Ratte du Touquet Préparation : 20 min Cuisson : 25 min Temps total : 45 min Pour : 2 personnes Ingrédients

1 Filet de Rouget coupé en 2
1 Filet de Maquereaux coupé en 2
2x20 gr lotte
5 Coques
5 Moules
8 Ratte du Touquet de taille moyenne
180 gr de Chou Blanc en julienne
2 Gousses d'ail
3 Clou de girofle
10 + 5 Baies de genièvre
1 Carotte moyenne
2 brins d‘Estragon
5 cl de Gin
25cl de Vin Blanc de type Chardonnay ou Riesling
20 g Saindoux
Sel - Poivre
20 gr + 30 gr de Beurre
Gros Sel

Instructions

Lavez puis blanchissez les Ratte du Touquet dans une casserole d'eau salée. Réservez-les.
Taillez la carotte en tranche de 2mm, parez les côtés afin de pouvoir tailler des triangles de 2cm de cotés, à défaut une brunoise peut être utilisée.
Blanchissez 3 minutes dans une eau bouillante salée la julienne de chou blanc afin de le décrudir. Refroidissez-le immédiatement puis essorez-le.
Dans une cocotte, disposez ce chou, posez dessus les Ratte du Touquet, ajoutez 10 baies de genièvre, les clou de girofle, les branches d'estragon, la gousse d'ail, le saindoux et 20 g de beurre.
Mouillez avec le vin blanc et 10 cl d'eau. Salez, poivrez. Mettez en cuisson à couvert.
Apres 10mn de cuisson, ajoutez les morceaux de lotte, et les triangles de carotte. Prolongez la cuisson 5mn.
Vérifiez l'appoint de cuisson des Ratte du Touquet et du chou, prolongez la cuisson de quelques minutes si nécessaire.
Retirez les ⅔ du jus de cuisson, faites-le réduire dans une casserole à coté, montez-le au beurre et en y ajoutant 5 baie de genièvre écrasées puis concassées a l'aide d'un couteau ainsi que les feuilles d'estragon. Réservez.
A 5 minutes de la fin, disposez sur le chou, les filets de rouget, de maquereaux, plantez les moules et les coques, l'ouverture vers le haut.

Notes Créé par Christian Germain et Gwendal Le Ruyet - Chateau de Montreuil - 6.10.2015 3.3.3077