Lors de mon super voyage en Irlande, j'ai eu l'occasion de visiter la Connemara Smokehouse, le plus ancien fumoir de tout le Connemara. Autant vous dire que je n'avais jamais visité un fumoir de toute ma vie et que je n'avais jamais vu quel travail c'est réellement. J'ai trouvé cette expérience ultra enrichissante, d'autant plus que nous sommes directement accueillis dans une ambiance très chaleureuse par quelques Français et par notre hôte et expert en fumaison : Graham.
La Smokehouse de Graham, un irlandais ultra chaleureux, fier de sa culture ainsi que de son savoir-faire transmit de générations en générations, se situe a à peine quelques kilomètres de la photo obligatoire à prendre au Connemara. C'est celle-ci :
Après la photo, direction la Smoke House.
Qu'est ce qu'on apprend à la Smokehouse ?
Tout d'abord on apprend la différence entre saumon sauvage, saumon bio et saumon d'élevage. Fanatique de saumon fumé je dois avouer n'avoir jamais fait plus attention que cela à la différence entre ces trois types. Mais grâce aux explications éclairées et passionnées de Graham, je vous garantie que je n'ai même plus envie de goûter au saumon d'élevage.
Et j'ai vite compris qu'avec mon budget moyen, c'est le saumon bio qui me convient le mieux. En effet, les saumons vivent dans de bien meilleures conditions que leur confrères en élevage, ils ont une alimentation similaires aux poissons en liberté et il n'y a que 2 poissons par tonne d'eau ! Si vous aussi ça ne vous parle pas vraiment, c'est normal... mais en gros, ils ont de l'espace pour nager et vivre normalement sans être entassé dans une flaque d'eau.
Ensuite, après ce préambule fort intéressant, Graham nous sort ses outils : alias ses couteaux de folie afin de procéder au Filetage : aka la découpe des filets. Autant vous dire qu'il fait ça si rapidement que même l'appareil photo à du mal à faire la netteté sur ses mains.
De là, nous passons à l'étape de salaison traditionnelle à base de sel de mer. Le poisson est laissé plusieurs heures dans le sel jusqu'à ce que Graham décide, grâce à son œil expert, de passer à l'étape suivante. J'ai trouvé ça assez incroyable de voir qu'il n'y a pas de règle pour la salaison. Finalement, Graham, grâce à sa longue expérience avec son père arrive à déterminer pour chaque poisson la durée de la salaison à l'œil nu et au toucher. Un savoir-faire incroyable !
Après cette étape, les poissons sont finalement fumés avec du bois de hêtre. De la même manière, Graham se base sur son expérience afin de déterminer le temps de fumage en fonction des conditions météos et des poissons eux-même.
Ce qui est fou avec les poissons fumés de Graham et de la Connemara Smokehouse, c'est que grâce au soins portés lors des étapes essentielles comme la salaison et le fumage, ils se conservent bien plus longtemps que ce que j'aurai pu imaginer. Ils ont un goût incroyable que je n'avais jamais goûté avant, ils ne sont ni gras (Graham ne laisse aucun bout de gras sur ses poissons), ni trop salé (pas d'ajout d'additifs lors de l'étape de la fumaison) et absolument pas écœurant (c'est d'la bonne came, les gars !).
J'ai vraiment adoré cette visite, goûter à la gastronomie locale, découvrir un univers que je ne connaissais pas, rencontrer des gens du terroir et surtout les entendre s'exprimer sur le métier qui les passionne.
Connemara Smokehouse & Visitor Centre : The Pier, Ballyconneely, Co. Galway, IrlandeLa visite coûte 5€ par personne avec une petite dégustation à la fin et dure environ 1 heure. Je dois avouer qu'à la base je pensais que nous nous déplacerions dans un grand bâtiment pour découvrir étape par étape chaque salle de travail, production ou entreposage mais ce n'est pas du tout le cas ici. En effet, c'est une smokehouse à l'échelle humaine, petite, sans trop de machines, pas d'automatisation. Il suffit finalement d'une planche de découpe, d'un four et de quelques personnes douées. L'ambiance y est très chaleureuse et amicale, Graham et ses collègues comme Nicolas par exemple, n'hésitent pas à discuter avec les visiteurs, à leur faire comprendre ce qu'ils font et à faire découvrir un art méconnu.
C'est une visite humaine et très instructive où on rencontre des Irlandais de souche ou de cœur qui sont la représentation même de tout ce que j'aime dans ce pays.