Royal Chocolat ou Trianon sans gluten

Le Royal chocolat ou Trianon est un classique de la pâtisserie française, j’ai appris à faire ce gâteau pendant mes nombreux entrainements au CAP pâtissier !

Ce Royal chocolat, c’est la recette de la fiche technique du CAP, il est composé d’une daquoise noisettes, un croustillant praliné, une mousse au chocolat sur base de pâte à bombe et un joli glaçage miroir. J’ai juste remplacé les crêpes dentelles du croustillant praliné par des Corn Flakes pour avoir une version sans gluten !

Ingrédients pour un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre

Pour la dacquoise aux noisettes

• 75g de poudre de noisettes
• 75g de sucre glace sans amidon
• 30g de sucre en poudre
• 3 blancs d’œufs (100g)

Pour le croustillant praliné

• 40g de chocolat au lait
• 160g de pâte pralinée (on en trouve chez GDetou marque Barry ou à à faire maison
• 80g de corn flakes sans gluten Nestlé

Pour la mousse au chocolat à base de pâte à bombe

• 200g de chocolat noir (j’achète de la couverture Barry chez GDetou)
• 400g de crème liquide entière
• 6 jaunes d’œuf (115g)
• 100g de sirop Brix 60° (35mL d’eau + 70g de sucre)

Pour le glaçage miroir

• 10 g de gélatine en feuille
• 100 g d’eau
• 170 g sucre
• 60 g de cacao amer
• 90 g de crème liquide entière

Dacquoise aux noisettes

Mélanger la poudre de noisettes avec le sucre glace et le sucre en poudre.
Monter les blancs en neige pas trop fermes (bec d’oiseau) et y incorporer délicatement les poudres avec une marise sans casser les blancs.
Transférer cet appareil dans une poche à douille et dresser un cercle d’environ 20cm de diamètre sur un papier cuisson.
Enfourner pendant 10 à 15 minutes dans un four préchauffé à 190°C.
Laisser refroidir sur une grille. Retailler les bords afin d’obtenir un cercle de 19cm.

Croustillant praliné

Faire fondre le chocolat au bain-marie (pas plus de 45°C) et y ajouter la pâte pralinée. Bien mélanger.
Ajouter les corn flacks émiettées et étaler ce mélange sur le disque de dacquoise.

Les ingrédients du croustillant praliné sans gluten

Le croustillant praliné étalé sur la daquoise

Mousse au chocolat à base de pâte à bombe

Placer la crème dans le bol du robot et la placer au frais pendant au moins 30 minutes. Monter au batteur en crème fouettée ferme. Réserver au frais.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Réserver.
Faire chauffer le sucre avec l’eau dans une casserole. Lorsque le mélange atteint 110°C, commencer à fouetter les jaunes au batteur. Lorsque le mélange atteint 115°C, le verser sur les jaunes tout en continuant à fouetter.
Continuer de fouetter jusqu’à total refroidissement. Le mélange doit être clair et former un ruban.
Y incorporer délicatement le chocolat fondu puis la crème fouettée.

Montez la crème en chantilly

Mélangez la crème fouettée à la pâte à bombe au chocolat

Montage de l’entremets

Placer le disque de dacquoise dans un cercle à pâtisserie de 20cm recouvert de film rhodoïd. Il doit rester 1 cm de bord entre le cercle et le disque (pour qu’il soit caché par la mousse).
Verser délicatement la mousse par dessus, lisser à la spatule puis mettre au congélateur pendant au moins 1h à 2h.

Glaçage miroir au cacao

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 1/2h pour la ramollir. Faire chauffer dans une casserole l’eau, le sucre, le cacao et la crème en mélangeant doucement (sans faire de bulles d’air).

Lorsque le cacao a bien fondu, passer le mélange à travers un tamis et y incorporer les feuilles de gélatine bien essorée. Laisser refroidir (l’idéal est de le conserver au frigo une nuit avant de l’utiliser).

Lorsqu’il a bien refroidi, le réchauffer jusqu’à 37°C au bain marie en le mélangeant doucement avec une marise. Sortir le royal du congélateur, le déposer sur une grille et verser rapidement le glaçage sur le gâteau en commençant par le centre puis sur les bords.

Le gâteau avant le glaçage

Régalez-vous :)