Eat and Help

Le gaspillage alimentaire est un thème, à juste titre, très fréquemment traité. En effet, ses causes, ses enjeux et ses conséquences commencent à entrer dans les mœurs. Rares sont ceux qui ont réussi à échapper à la dure évidence de ses chiffres écrasants. Je parle ici des 1,3 milliard de tonnes de denrées alimentaires perdues ou gaspillées par an dans le monde, des 32 kilos d’aliments jetés par an par français ou encore des quelques 16 kilos d’épluchures que l’on pourrait éviter de jeter par an par Français. D’après une étude menée par la direction générale de l’alimentation du ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt, ce sont les restaurants commerciaux qui, parmi l’ensemble du secteur de la restauration,  gaspillent le plus avec 230 grammes de denrées perdues ou gaspillées par repas et par personne. Ainsi, un restaurant de 85 couverts, servant 1 seule fois midi et soir 100% de ses clients gaspille presque 4 kilos par jour et donc, environ 120kg par mois. Les timides 2€ de frais supplémentaires mis en place par certains en cas de restes dans les assiettes semblent ne pas pouvoir tout régler.

Comment atténuer voire anéantir le gaspillage alimentaire au sein d’un des services les plus acteurs de cette problématique ? Rub & Stub, restaurant danois, nous propose un modèle tout à fait original. Quel est-il ?

Rub and stub est un restaurant köbenhavn boende (qui vient de Copenhague) à but non-lucratif, dont l’essence même est la lutte contre le gaspillage alimentaire.
Les produits que ce restaurant transforme lui sont principalement donnés, soit parce qu’ils sont presque arrivés à date de péremption ou bien tout simplement parce qu’ils ont une « gueule cassée », comme le qualifie la campagne publicitaire d’Intermarché. Ses aliments à l’origine envoyés aux vide-ordures trouvent ici une autre fonction. Ils ne satisferont plus les estomacs interminables de nos poubelles grises, mais plutôt les palais délicats de nos concitoyens européens. Le coût d’acquisition des matières premières est donc totalement nul.
Le coût de stockage est également nul. En effet, les nouveaux arrivages sont cuisinés directement. Le menu se renouvelle ainsi quotidiennement et ne propose que des plats composés de produits frais (quelques-uns étant congelés, pour ne pas être jetés).
Enfin, les bénéfices obtenus sont entièrement reversés à une organisation caritative. Le restaurant a été créé par une organisation danoise ayant 3 projets phares au Sierra Leone. Les bénéfices engendrés par le restaurant sont destinés à la réalisation de ces trois projets. L’ensemble du personnel est donc là à titre bénévole et l’ensemble des bénéfices sont reversés.

Mais, ce modèle est-il duplicable au secteur de la restauration à but lucratif ? Ou n’est-il efficace si et seulement si il est à titre non-lucratif.

Si d’un côté on pourrait penser que ce qui attire les clients de  ce restaurant, c’est le fait de participer financièrement à un projet d’une organisation caritative, il n’en est pas moins que c’est d’abord l’idée de lutte contre le gaspillage alimentaire qui frappe, intrigue et suscite l’intérêt. Ainsi, il est tout à fait possible d’imaginer un restaurant éthique basé sur ce modèle mais cette fois à titre lucratif. Les seuls postes de dépenses seraient ainsi : les locaux et leurs révisions, le personnel et le matériel.
A coût de matière première et de stockage quasiment nul, on peut très bien imaginer des prix de vente couvrant simplement les dépenses, à coût du personnel raisonnable. Ainsi, le restaurant décrit lutterait contre le gaspillage alimentaire, permettrait à beaucoup plus de personnes de manger des repas à faibles coûts et créerait de l’emploi (au départ peu puis au fur et à mesure davantage).

Ceci par évidemment du postulat que les personnes à la tête de ce type de restaurant souhaitent s’engager dans une démarche responsable et éthique, en maintenant des prix bas, tout en assurant la sécurité et le bien-être financier de ses employés.