Filet de sole aux agrumes, "chutney" croquant d'endives, sauce au citron

Cette recette a vu plusieurs évolutions durant le mois qui a précédé son service lors de mon anniversaire. La version finale est née au moment où j'ai goûté le vin qu'elle était censée accompagner. Il était puissant, minéral, fortement marqué par les agrumes confits. Il fallait donc du répondant en face. D'où  la présence des écorces d'agrumes sur le dessus et des endives en dessous. Sans eux, le vin aurait tout écrasé.

Les soles

Il y a en fait trois étapes bien différentes

1 - lever les filets de sole

Pour savoir comment l'on fait, il y a des videos très bien faites, comme celle-ci :

Comme vous avez pu le voir, il y a 4 filets par sole, de taille plutôt inégale. Pour la recette, il faut compter trois soles pour 6 personnes, car l'on apparie deux filets ensemble. Pour avoir des portions relativement proches, il faut poser un petit filet avec un gros, côté peau contre côté peau. Puis en faire une sorte de boudin en les tournant sur eux-même. Pour consolider celui-ci, il faut les serrer dans un film alimentaire (spécial micro-ondes). On peut ficeler les extrémités pour être sûr que le film va bien tenir (ce que j'ai fait lors d'un essai). On peut aussi utiliser la technique du roulage des nems (en rabattant les extrémités du film vers l'intérieur avant de rouler). Piquer ensuite les rouleaux avec une grosse aiguille afin que le fumet puisse pénétrer et parfumer le poisson. Placer au frais en attendant que le fumet soit prêt.

2- le fumet

J'espère que vous n'avez pas jeté les arêtes des soles, car on va s'en servir pour la suite. Dans une grande casserole faire fondre un peu de beurre, ajouter deux échalotes ciselées, les faire revenir quelques minutes puis ajouter les arêtes (rincées sous l'eau) et une carotte coupée en rondelle. Laisser mijoter quelques minutes en remuant de temps en temps puis ajouter 15 cl de vin blanc et 70 cl d'eau. Monter à ébullition, couvrir et laisser frémir doucement durant 20 mn. Couper le feu. Raper le zeste d'un demi-citron au dessus du fumet. Laisser infuser 10 minutes. Puis filtrer le tout.

Placer les 6 rouleaux de sole dans un récipient creux ajusté. Porter le fumet à ébullition, le verser sur les rouleaux, et les laisser pocher jusqu'à complet refroidissement. Ca y est : ils sont cuits ! Entreposer au frais jusqu'au moment du service.

Précision : ne pas jeter le fumet excédentaire ;-)

Le "chutney" croquant d'endives

Faire réduire des 3/4 dans une casserole le jus de deux oranges et d'un citron (dont vous aurez ajouté les zestes "microplanés" dans le jus). Ajouter alors une belle noix de beurre (25 g)

Couper en julienne trois endives et les faire revenir vivement dans une poêle avec le mélange précédent en mélangeant bien pour que chaque petit morceau soit enduit (pour éviter que ça s'oxyde). Arrêter lorsque vous voyez que les endives commencent à être cuites sans qu'elles soient molles. Ne surtout pas ajouter de sel, même si c'est tentant : ça s'effondrerait totalement.

Les zestes d'agrumes confits

Le citron et les kumquats ont été préparés selon deux process différents.

Le citron

Prélever le zeste du citron en prenant que la partie jaune. Si vous avez aussi du blanc (le ziste, parait-il), virez-le !  Puis couper le zeste en fine julienne. Blanchir celle-ci un première fois une minute à l'eau bouillante. Rincer à l'eau fraîche. Puis la placer dans une casserole. Ajouter le jus du citron zesté, la même quantité d'eau, deux cuill. à soupe de sucre, et faire cuire tout doucement 30 mn. Filtrer pour récupérer les zestes. C'est prêt. Ne pas jeter le liquide. Il va servir.

Les kumquats

Ils proviennent de la préparation d'un des éléments du dessert : une confiture d'agrume.

Les kumquats ont été  coupés en 4 dans le sens de la longueur pour les épépiner et enlever la membrane blanche interne.

Puis ils ont été ajoutés à des oranges coupées en fines rondelles (et épépinées). Mettre le tout dans une casserole et ajouter leur poids en sucre. Porter à ébullion. Couper le feu, placer dans un  récipient hermétique et laisser refroidir jusqu'au lendemain.

Remettre dans une casserole. Porter à ébullion. Couper le feu, placer dans un  récipient hermétique et laisser refroidir jusqu'au lendemain.

Remettre dans une casserole. Porter à ébullition et laisser mijoter 5 mn. C'est prêt. Il n'y a plus qu'à placer en pot.

Pour la recette qui nous occupe, récupérer quelques kumquats confits et les couper en fine julienne.

La sauce

C'est plus ou moins une "hollandaise" même si je n'ai pas regardé comment on faisait celle-ci. Il doit juste y avoir moins de beurre, car j'utilise de la gomme de xanthane.

Sur le feu, mélanger en fouettant deux oeufs et le fumet (dont celui qui a servi à infuser les rouleaux) jusqu'à atteindre 83 °. Puis passer au mixer avec 30 g de beurre et 1 g de xanthane. Saler au besoin.

Service

Réchauffer les différents éléments (chutney que vous pouvez un peu saler maintenant, sauce) et les assiettes de service. Défilmer les rouleaux de sole et les napper du "sirop de citron" auquel vous aurez ajouté une pointe de sel. Les enfourner à 200° 3 mn.

Placer le chutney dans les assiettes, placer les rouleaux, les zestes d'agrumes, la sauce, le cerfeuil. Et servir rapidement.

J'avais servi avec ce plat un Vouvray Clos Baudoin 2002 de François Chidaine. Ce vin prouve une fois de plus l'immense millésime qu'est 2002. Ce vin est tout simplement magnifique, avec un minéral qui domaine au nez comme en bouche. De la roche liquide conjuguant puissance et finesse à un niveau envoûtant. Les agrumes du plat et l'amertume de l'endive le force à dévoiler d'autres facettes de sa personnalité, le rendant encore plus passionnant. Un grand moment !