…montrer que l’on a un beau métier…
Attraper l’air du temps ! Si cette chronique fait tourner la tête au monde de l’entreprise, elle semble bien prendre plaisir à faire revivre un des plus populaires faubourgs parisiens. Exit le Marais ripoliné au genre multimarque, les nouvelles liaisons parisiennes ont pris de la hauteur et trouvé de nouveaux repaires : la rue de Ménilmontant en fait partie.
Bernard, Paul, Pierre, Éric, Frédéric, Jean-Luc… , autant de prénoms qui ont fait hier – et pour certains perpétuent aujourd’hui – les beaux jours de la boulangerie pâtisserie. Mais, dans les fournils, il faut donner le change au nouveau siècle épris de « transparence totale, mettre devant ce que l’on cachait hier, montrer que l’on a un beau métier » observe Benoit Castel. Ainsi est née l’enseigne Liberté. Comme quoi la boulangerie a droit aussi à sa contre-culture.
En lieu et place de la première boutique et premier fournil de Bernard Ganachau dans les années soixante, Benoit Castel – ex chef de la Grande Épicerie, passé par Costes et Hélène Darroze – a justement voulu « coller au lieu » avec un décor art and craft, minimaliste dans ses apports décoratifs pour mieux rendre compte de la part artisanale du métier de boulanger. Les deux grands fours à bois en sont les pièces maitresses à côté desquelles des tables d’hôtes accueillent bien volontiers le petit-déjeuner.
Et avec quels pains mazette ! « On n’a jamais mangé d’aussi bons pains qu’aujourd’hui » se réjouit Benoit Castel qui conçoit des pains avec l’âme d’un pâtissier – c’est sa formation d’ailleurs – des matières premières d’une qualité irréprochable, ce goût de pain frais, tendre, moelleux, aérien, rustique mais pas trop, et bien sûr avec de la passion et de l’amour aussi.
Alors, qu’il s’appelle « Pain du Coin » à la farine de meule, seigle, miel, coing, sel Salish ou sel de mer fumé en provenance de l’état de Washington, « Pain granola » aux fruits secs, farine au levain, mie fermentée, croûte bien cuite ou encore « baguette tradition » au levain naturel maison et au sel de Camargue, ce sont les pièces maitresses de ce rendez-vous matinal. À moins que vous tombiez dans les rets d’un chausson aux pommes d’anthologie ! Et oui, tout est bon ici : le café, les viennoiseries au beurre Lescure, les confitures maison, le sourire du service en salle, les jus de fruits pressés. Et l’on ne vous parle même pas des flans au lait cru, mais ce n’est que partie remise !
75020 Paris
Tél. : 01 46 36 13 82
À partir de 8 h. Fermeture lundi et mardi
[email protected]
www.liberte-patisserie-boulangerie.com
Formule petit-déjeuner : 9,90 €, 1 boisson chaude, des tartines de bon pain avec de la confiture maison, un café expresso, un jus de fruit frais.
Jeu de briques
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Pacman
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