Pierre Gagnaire au Balzac

… un menu-déjeuner à 85 € pour toucher au génie, l’espace d’un instant …

Pierre Gagnaire. Que dire encore aujourd’hui qui n’ait été dit, redit, décortiqué, affirmé, disséqué, étudié, sur lui, sa cuisine, même par ceux qui n’ont jamais été ni à Saint-Etienne, ni au Balzac ou ailleurs. Il n’a pas à se plaindre, il soulève plus les enthousiasmes que les reproches ou les déceptions. Une sorte d’icone qui n’en n’est pas une, un maître qui n’a presque pas ou peu d’élèves ou de disciples. Normal, au fond. L’homme et le cuisinier sont uniques au sens premier, primaire du terme ? Seul. Sans références et sans attaches. Un démiurge de la cuisine, un poète du produit, un génie de la conception, de l’invention, de l’intuition et un artisan du goût qui sait comme personne créer des saveurs à travers des alliances jusqu’alors inexplorées. Entre autres…

Le talent, le génie, la création ont un prix. C’est la moindre des choses. Le restaurant est dans l’hôtel Balzac, une salle assez banale finalement, presque terne, comme quoi… Les plats sont chers à la carte, alors, comme souvent, le menu déjeuner est un bon moyen de connaître, découvrir, reconnaître, retrouver cette cuisine qui laisse des souvenirs, des émotions comme il faut dire en ces temps émotifs, mais jamais de l’indifférence. Chez Pierre Gagnaire, le menu est à l’image du chef : riche, varié, explosif, époustouflant, bref, du Pierre Gagnaire pur et vrai.

Il appelle ça des « cocktails de poche ». C’est mignon. Des mini entrées au nombre de cinq. Juste avant, posés sur table presque négligemment, des petits sablés au parmesan, pour donner le ton d’une texture et d’une saveur, incroyablement fondants, et cette longueur… il y a aussi un boulanger dans la place et il fait du bon pain.

Les entrées donc. Aile de raie bouclée à l’hibiscus, pâte de citron à la mélasse de caroube. Goût marqué, puissant, fameux.

Aspic d’anguilles au Jurançon, chair d’aubergine grillée. Doucereux, étonnant, particulier, inattendu. Normal, Gagnaire…

Carpaccio de seiche badigeonnée de soja millésimé, anchoïade. Magnifique, subtil, éclatant de saveurs diverses en un beau mariage.

Brunoise de pastèque à l’eau de vie de sorbier des oiseaux, sorbet pêches de vigne, granité d’eau de riz. Mais où va t-il chercher, et trouver, tout cela ? Un côté rafraichissant, pimpant, plein d’ardeur et d’éclat pour attaquer la suite.

Bisque de crabe vert, polenta blanche, moelle de bœuf, râpée de Mimolette, haricots de mer (algue marine). Le coup de génie des entrées, à la fois puissant et aérien, des alliances démoniaques et toujours, comme chez les plus grands, cette explosion de saveurs qui partent dans tous les sens pour se réunir au final. Un feu d’artifice qui finit par un arc-en-ciel.

Le plat. Merlu rôti à la peau (pêché à la senne danoise *), pain soufflé, courgettes grillées au cerfeuil, purée de tomates.

Accompagnement : cocos de Paimpol, moules de bouchot, poivres verts. Net, précis, cuisson, montage, fameux, savoureux, mer-terre en parfaite harmonie.

Quelques desserts de Pierre Gagnaire, dit le menu. Et de Céline Leroy, chef pâtissière hors pair. Un petit chef-d’œuvre : Glace pistache de Sicile, bille de pruneaux. Boum ! Ça fait tanguer sur sa chaise des gifles aussi inattendues que magnifiques.

Baba, coulis fruits de la passion, crème de marrons au vieux rhum. Harmonie quand tu nous tiens ! Équilibre parfait, idée de génie de rhumer la crème de marrons et pas le baba, une limpide évidence, comme une révélation. Si, si…

Pour finir, une petite Glace chocolat, gâteau à l’orange et pignons de pin, tuile de pomme verte. Démentiel. Pour la route, partir le cœur léger et l’âme en paix. Il y a du religieux dans une expérience et un bonheur pareil. C’était un menu déjeuner chez Pierre Gagnaire.

Et le bonheur de retrouver ce chef incroyable, d’une jeunesse époustouflante, d’une maîtrise totale dans sa cuisine, souvent imité jamais égalé. Son menu déjeuner est exceptionnel, original, varié, où l’on retrouve ce festival de saveurs typique Gagnaire. Un des plus grands chefs de notre histoire ? Sans doute.

6, rue Balzac
75008 Paris
Tél : 01 58 36 12 50
www.pierregagnaire.com
Voiturier
M° : George V
Fermé samedi & dimanche
Menu déjeuner : 85 €
110 €, avec un verre de vin, eau & café

(*) la senne danoise est une technique de pêche, certes ancienne, mais qui s’actualise en allant pêcher les poissons sur les fonds de la mer et visant surtout les poissons plats. Elle est sujette à polémique dans certains ports français (trop de prises par rapport aux quotas).