Parmigiano Reggiano, « Il Re di fromaggi »

C’est vrai, les Italiens l’appellent le roi des fromages. Libre à eux. L’important est que ce fromage vieux de plus de neuf siècles soit unique dans sa conception et son vieillissement. Sa caractéristique principale étant de pouvoir être consommé pratiquement à chaque âge de sa maturité et de son affinage. A partir de 18 mois, ses arômes de fruit frais et de lait sont encore très présents et bien équilibrés, puis à 24 mois, encore doux mais un peu croquant et aux saveurs plus marquées qui iront en grandissant avec de nouveaux goûts d’épices légers et de fruits secs lorsqu’il dépasse les 30 mois d’affinage. Il est devenu au fil du temps le fromage incontournable et presque indispensable de la gastronomie italienne. On le trouve dans les pâtes, le risotto, les soupes, et dans des classiques délicieux comme les aubergines alla permigiana. Les Italiens le mangent aussi selon la tradition avec de l’huile d’olive et du poivre. La qualité de son râpé a fait en grande partie sa célébrité car il ne file pas à la cuisson.

Le lait caillé est réduit en grumeaux avec un fouet ballon, le spiro © P.Faus - copie

Pour en arriver là…
Le processus de fabrication du parmesan est soumis à de nombreuses règles et règlements qui proviennent de la tradition mais surtout du consortium de défense du fromage créé en 1934 avec plus de 600 membres et l’AOP obtenue en 1955.
Originaire de la région de Parme, l’appellation s’étend sur l’Emilie, Modène, Bologne à l’ouest de la rivière Reno et Mantua à l’est de la rivière Po. Une des particularités à l’origine même du fromage est la nourriture des vaches, strictement sélectionnée à base d’herbes et de fourrage provenant du lieu d’origine. Tout ensilage, de maïs ou autre, et les aliments fermentés sont prohibés. Le lait est amené à la fromagerie qui commence immédiatement la fabrication avec une quantité presque hors normes de lait puisqu’il faut 16 litres de lait pour un kilo de fromage alors que la moyenne est de 10 litres de lait.

Immersion dans une solution d'eau et de sel durant environ 20 jours © P.Faus - copie

En fait, on appelle parmesan une série de fromages durs connus sous l’appellation grana suivie du nom de la région de production telle que lombardo, veneto, emiliano, reggiano, etc. Le véritable parmesan étant le parmigiano reggiano. Il est fabriqué à base de lait de vache écrémé, à pâte pressée cuite, à croute lavée, coloré au safran et salé. Les meules sont grosses, de taille variable entre 20 et 40 kg.
L’affinage se fait dans des salles fraîches et humides pendant une année. Il est alors appelé parmigiano giovane. La suite de l’affinage a lieu dans des salles plus chaudes. Après deux ans, il devient vecchio, stravecchio après trois ans, et stravecchione au bout de quatre ans. Les fromagers qui doivent trier les meules, les frappent avec un petit marteau spécial. Ils savent au son rendu si la meule est saine ou si il y a un défaut. En ce cas, la meule partira à la râpe.

A la vente, on distingue un marquage Parmigiano Reggiano, puis pour des meules de haute qualité on note Extra ou Export, et Mezzano pour une meule à consommer rapidement ou pour le râpé. Le parmesan se conserve au réfrigérateur enveloppé dans un film alimentaire.
www.parmigianoreggiano.com