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Fiche technique : Filets de sole tartiné de crevettes
Pour : 6 personnesTemps de préparation : min Temps de cuisson : min Ingrédients- soles de 300 g pièce levées en filets ( conservez les parures et les arêtes ) : 6
- petites crevettes roses : 30
- beurre : 20 g
- Pour la farce : cerneaux de noix concassées : 80 g
- échalotes : 2
- champignons de Paris ou de girolles : 100 g
- crevettes roses cuites : 100 g
- ciboulette : 10 brins
- huile d'olive : 2 cuillerées à soupe
- Pour la sauce : oignon émincé : 1
- carotte en rondelles : 1
- champignons de Paris en lamelles : 200 g
- bouillon de poule : 50 cl
- vin jaune du jura ou de vin blanc sec : 10 cl
- huile d'olive : 2 cuillerées à soupe
- sel, poivre du moulin :
- beurre : 30 g
Préparation
Préparation des soles :
Assaisonnez les filets de soles et déposez-les dans un plat allant au four. Réservez au frais.
Décortiquez les petites crevettes
Préparation de la farce :
Retirez le pied terreux des champignons
Passez-les sous l’eau froide et essuyez-les
Décortiquez les crevettes
Pelez les échalotes et émincez-les
Coupez la ciboulette avec des ciseaux
Dans un robot-coupe, hachez les crevettes avec les échalotes, les champignons, les cerneaux de noix, la ciboulette et l’huile d’olive. Assaisonnez et réservez.
Réalisation de la sauce :
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile
Mettez les parures et les arêtes des soles avec l’oignon, la carotte et les champignons. Assaisonnez
Faites revenir le tout à feu vif pendant 3 minutes
Ajoutez le vin. Mélangez
Laissez-le réduire pendant 2 minutes puis versez le bouillon de poule
Laissez mijoter le tout à feu doux pendant 30 minutes
Filtrez la sauce au chinois ou dans une passoire fine au-dessus d’une casserole
Faites-la réduire à feu vif jusqu’à ce qu’elle épaississe
Baissez le feu et ajoutez le beurre petit à petit, tout en fouettant
Rectifiez l’assaisonnement
Finition et dressage :
Préchauffez le four sur chaleur tournante à 240 °C
Répartissez la farce aux crevettes sur les filets de sole et faites cuire au four pendant 6 minutes
Faites sautez les crevettes décortiquées dans une poêle avec le beurre à feu vif pendant 1 minute. Assaisonnez
Déposez les filets de sole sur les assiettes et les crevettes sautées autour
Nappez de sauce et décorez de ciboulette.
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Source : La cuisine de Ducasse par Sophie