Aujourd’hui, j’ai essayé de reproduire un plat mexicain typique de la saison. Les chiles en nogada sont un symbole patriotique qui ne se consomme pratiquement qu’autour du 16 septembre, jour de l’Indépendance. Là-bas, la fête nationale est très largement célébrée à coups de drapeaux, de shots bouteilles de Tequila, de mélodies –tantôt joyeuses, tantôt mélancoliques– interprétées par des mariachis et ponctuées de “¡Viva México, cabrones!” ou de petits cris aigus poussés par des hommes dont la virilité ne sera pourtant jamais remise en question.
C’est une tradition tellement riche et festive, perpétrée par un peuple si fier et passionné que même les étrangers se laissent prendre au jeu et aux tripes, finissant par chanter “Cielito lindo” en coeur avec les locaux –caballito à la main, sourire à la bouche et larme à l’oeil. Mais passons le moment nostalgique et revenons à la recette qui, j’en suis sûre, ne manquera pas de vous séduire ;)
Elle aurait été créée dans l’état de Puebla, non loin de la capitale, au début du XIXème siècle suite à la guerre d’indépendance contre le royaume espagnol. Ce plat tricolore fait écho au drapeau mexicain et symbolise l’espérance (vert), la pureté (blanc) et le sang des héros ou la passion pour la patrie (rouge).
Il s’agit de chiles poblanos (“piments de Puebla”), une sorte de poivrons légèrement piquants, farcis de picadillo à base de viande de porc, fruits frais et secs, puis baignés d’une sauce à base de noix et de laitages. En réalisant mes recherches, j’ai trouvé de nombreuses recettes, parfois assez complexes… Ci-dessous ma version personnelle, réalisée à partir de mes souvenirs, envies et ingrédients à disposition.
Pour les chiles, deux possibilités :
1- Les remplacer par des poivrons verts, dont vous pourrez ôter la peau après l’avoir brûlée au grill, au chalumeau ou à la poêle (pour en savoir plus, lisez l’étape 2 de cette recette). Les avantages : un ingrédient facile à trouver, et un résultat très esthétique. L’inconvénient : on perd le goût légèrement piquant des poblanos, et le plat devient plus sucré qu’il ne devrait l’être. Pour rééquilibrer le tout, vous pouvez peut-être rajouter un peu de piment dans la farce.
2- Les acheter en conserve (6,50 € chez Mi Tiendita). Les avantages : moins d’effort car ils sont déjà pelés, et un résultat plus authentique car l’ingrédient principal est respecté. L’inconvénient : bien qu’“entiers”, ces poblanos ont subi plusieurs entailles (fâcheuse surprise, ce matin, à l’ouverture de la boîte…) ; ils sont donc plus difficiles à garnir et la farce aura tendance à se faire la malle dans votre assiette… Dommage pour le dressage.
Ma belle-mère ayant pour habitude de les faire au boeuf, j’ai pris un steak hâché mais la prochaine fois je respecterai l’ingrédient d’origine et repris dans toutes les recettes trouvées sur internet car le porc se marie mieux avec les fruits. Ceux-ci varient d’une source à l’autre : les incontournables sont la tomate, la pomme, les raisins secs, les amandes et la grenade, auxquels on peut ajouter poire, pêche, banane, pignons, noix, zestes d’orange, olives…
Outre la noix, la sauce blanche se compose de crème ou de lait et de fromage –différent, lui aussi, selon les recettes. Queso fresco (introuvable ici), fromage de chèvre (ah bon ?! pas dans mon souvenir…), Philadelphia (pas très mexicain, tout ça…) ou cotija, lequel peut être substitué, paraît-il, par de la féta. C’est donc ce fromage grec que j’ai choisi aujourd’hui… Mais il ne convient pas, à mon sens, pour cette recette. Choisissez quelque chose de plus neutre : la faisselle est probablement plus adaptée.
Chiles en nogada, ingrédients pour 2 personnes :
- entre 2 et 4 poblanos ou poivrons verts, selon leur taille (voir notes plus haut)
- 130 g de viande de porc hâchée
- la moitié d’un petit oignon blanc
- 1 gousse d’ail
- 1 tomate
- ½ pomme
- 2 reines-claudes ou 1 petite poire
- 50 g de fruits secs mélangés, dont amandes et raisins (+ canneberges et cerises, pour ma part)
- 50 g de noix
- 130 g de faisselle (ou autre fromage frais) + un peu de lait
- quelques feuilles de persil
- 2 à 3 càs d’arilles (grains) de grenade, frais ou décongelés
- 1 càs d’huile neutre
- cannelle, muscade, girofle en poudre, sel et poivre
1. Si l’on choisit des poivrons verts, commencer par les brûler pour cuire la chair et pouvoir ensuite les peler plus facilement (voir l’étape 2 de cette recette). Si l’on choisit des poblanos en conserve, ôter les éventuels restes de peau et bien les égoutter. Réserver.
2. Dans un hachoir, mixer les noix avec la faisselle ; rallonger au lait si besoin (la sauce doit être homogène et liquide mais rester épaisse) et réserver.
3. Concasser, mélanger puis réserver le reste des fruits secs.
4. Faire de légères entailles dans la peau de la tomate puis la blanchir en la plongeant 30 secondes dans de l’eau bouillante. La passer ensuite à l’eau froide puis la peler et en couper la chair en tous petits dés.
5. Hacher l’oignon et le faire revenir quelques minutes dans l’huile préalablement chauffée. Rajouter l’ail hâché, attendre 2 minutes puis ajouter la viande et la tomate. Saler, ajouter 2 pincées de cannelle, 1 de muscade et de girofle, bien mélanger et laisser cuire à feu moyen.
6. Couper en tous petits dés les reines-claudes et la demi pomme épluchée. Les ajouter à la viande lorsque celle-ci est pratiquement cuite. Après 5 à 8 minutes (les fruits doivent être cuits mais pas réduits en compote), ajouter les fruits secs, un peu de poivre et bien mélanger (rajouter un peu d’eau si le mélange commence à se dessécher).
7. Après 4 - 5 minutes, rectifier l’assaisonnement si nécessaire et garnir les poivrons ou poblanos avec la farce. Les dresser sur les assiettes, les napper de sauce au noix et au fromage, et finir par saupoudrer de grenade et de persil.
Déguster aussitôt avec un verre d’agua de Jamaïca (infusion de fleur d’hibiscus bien fraîche) ou de vin rouge. Comme nous, régalez-vous !
Jeu de briques
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