La Charlotte framboises pistache citron vert sans gluten et sans lactose un dessert tout en fraîcheur, idéal pour un anniversaire.
Une charlotte composé d’un biscuit joconde à la pistache, d’un sirop et d’une mousse à la framboise, d’une mousse au citron, et de pistaches glacés au sirop d’érable.
Des recettes simples ou compliquées, gourmandes, rapides ou longues mais toujours avec amour, découvrez toute la cuisine de Véronique sur son blog Les Recettes de Vero.
Temps de préparation : 2 heures
Temps de cuisson : 10 minutes
Puissance du four : 200°C
Temps de repos : 3 heures
Ingrédient pour une Charlotte framboises pistache citron vert sans gluten et sans lactose pour 8 personnes :
Biscuit joconde à la pistache :
– 75 g de sucre glace
– 35 g d’amandes en poudre
– 40 g de pistaches non salées
– 20 g de maïzena
– 2 oeufs
– 15 g de ghee ou margarine végétale
– 2 blancs d’oeufs
– 10 g de sucre de canne complet
– Quelques gouttes de colorant vert (facultatif)
Préchauffez le four à 200°C.
Faites fondre le ghee dans une petite casserole puis laissez refroidir.
Mixez longuement les pistaches. Dans le bol batteur de votre robot, ajoutez la poudre de pistache, la poudre d’amande, le sucre glace et l’oeuf. Fouettez jusqu’à ce que la pâte commence à gonfler. Ajoutez alors le deuxième oeuf et fouettez encore pendant 5 minutes.
Puis Incorporez délicatement le beurre fondu et refroidi à la spatule.
Montez les blancs d’oeuf en neige en ajoutant petit à petit le sucre de canne complet.
Incorporez 1/3 des blancs montés à la pâte afin de l’alléger (fouettez l’ensemble avec un fouet à main) puis avec une spatule. Ajoutez la maïzena en pluie à l’aide d’un tamis à ce moment là.
Etalez la pâte sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier cuisson à l’aide d’une spatule.
Cuire 10 minutes à 200°C. Laissez un peu refroidir, puis démoulez le biscuit.
Sirop aux framboises :
– 25 g d’eau
– 25 g de sucre semoule
– 100 g de purée de framboises (125 g de framboises fraîches mixées puis passées au tamis)
Faîtes bouillir l’eau et le sucre dans une casserole et ajoutez la purée de framboises
Éteignez le feu et laissez infusez
Réservez.
Mousse aux framboises :
– 400 g de framboises ou 200 g de coulis/purée de framboises…
– le jus d’1/2 citron vert + les zestes
– 40 g de sucre semoule
– 6 feuilles de gélatine
– 250 g de lait de coco bien froide (1/4 h au congélateur) + 1 sachet de cremfix
– 1 blanc d’oeuf
– 56 g de sucre
– 22 g d’eau
Passer les framboises au presse purée puis au tamis pour éliminer les graines. Vous devez obtenir 200g de purée de framboises pour la recette.
Dans une petite casserole faire bouillir l’eau avec le sucre. A l’aide d’un robot, montez le blanc d’œuf en neige, en bec d’oiseau.
Quand votre sirop atteint les 117°C sortir du feu et versez le sirop en filet dans le blanc d’œuf tout en continuant de fouetter jusqu’à ce que le bol ait refroidit…Réservez dans un autre récipient car vous allez avoir encore besoin de votre robot.
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand bol d’eau froide.
Faites chauffer le jus de citron avec le sucre, y faire fondre la gélatine rincée et essorée. Restez autour de 40 – 50°C.
Remuez bien pour bien dissoudre la gélatine et hors du feu, y mettre 1/3 de la purée de framboise froide. Mélangez bien.
Battez votre lait de coco + le sachet de cremfix en chantilly.
Incorporez 1/3 de la chantilly à la mousse de fruits en fouettant vigoureusement puis incorporez le restant à la maryse délicatement.
Incorporez de la même façon la meringue italienne au mélange obtenu.
Détaillez 2 cercles dans le biscuit joconde un de 21 cm et un de 18cm de diamètre.
Sur votre plat de service et dans le cercle de 21 cm chemisé d’un ruban Rhodoïd disposez le biscuit de 21 cm de diamètre au fond.
Puis imbibez le biscuit avec votre sirop à l’aide d’un pinceau.
Parsemez de quelques framboises fraîches.
Disposer les 2/3 de mousse à la framboise…ça arrive à hauteur des framboises!
Disposez le deuxième disque de biscuit à la pistache de 18 cm
Imbibez le de sirop et versez le 1/3 restant de mousse aux framboises.
Lissez la surface avec une spatule.
Réservez au frais le temps de réaliser la mousse au citron.
Mousse au citron :
– 100 g de yaourt de soja
– 40 g de jus de citron vert
– les zestes préalablement réservés du citron vert
– 4 feuilles de gélatine
– 140 g de lait de coco bien froid (1/4 d’h au congélateur) + 1 sachet de cremfix
– 40 g de sucre glace
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand récipient d’eau froide.
Mettre le récipient dans lequel vous allez réaliser la crème fouettée au congélateur (ou au réfrigérateur)
Faire chauffer le jus de citron et les zestes dans une petite casserole. Y faire fondre la gélatine rincée et essorée.
Fouettez le mélange pour bien dissoudre la gélatine. Laissez refroidir quelques minutes…
Versez le lait de coco très froid dans le bol de votre batteur avec le sachet de cremfix et fouettez en chantilly.
Incorporez 1/3 de la chantilly à la faisselle citronnée en fouettant vigoureusement puis incorporez les 2/3 restant à la maryse, tout délicatement.
Versez la mousse faisselle-citron vert sur l’entremet. Puis réservez au frais au moins 3 heures.
Pistaches glacées au sirop d’érable :
– 125 g de pistaches non salées décortiquées
– 70 g de sirop d’érable
– 1 cac de jus de citron
– 1 pincée de sel
Faites torréfier les pistaches dans une casserole à fond épais.
Ajouter le sirop d’érable, le jus de citron et la pincée de sel.
Laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce que les pistaches soient sablées par le sirop.
Montage final :
– Biscuits à la cuillère sans gluten
– environ 500 g de framboises (en fonction de la taille de votre charlotte)
– un ruban
Retirez le rhodoïd puis entourez l’entremet avec des biscuits à la cuillère
Prenez soin d’imbiber légèrement la surface qui sera en contact avec l’entremet avant de l’entourer.
Maintenir l’ensemble avec un joli ruban.
Décorez de framboises fraîches de pistaches glacées et de perles argentées ou autre puis réservez au frais.
Sortez quelques minutes du réfrigérateur avant de servir…
Régalez-vous
Jeu de briques
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Pacman
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