Dos de cabillaud rôti à la pomme de terre écrasée, petit jus de truffes

Fiche technique : Dos de cabillaud rôti à la pomme de terre écrasée, petit jus de truffes

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 35 min Temps de cuisson : 20 min Ingrédients

• filet de cabillaud (sans arêtes et avec la peau) : 720 g
• pommes de terre nouvelles : 800 g
• beurre : 2 noix
• huile d'olive : 1 cuillerée à soupe
• jus de veau : 10 cl
• jus de truffes : 2 cl
• poireaux : 2
• huile pour friture :
• sel, poivre du moulin :
• paprika :
• graines de pavot bleu : 1 cuillerée à café
• ciboulette :

Préparation

Cuire les pommes de terre lavées et non épluchées dans du papier d’aluminium au four. Après cuisson, peler et réserver au chaud.

Tailler dans filet de cabillaud des pavés de 180 g  chacun en conservant la peau, réserver.

Tailler les blancs des poireaux en julienne fine, frire à température 170°C environ, le fouillis doit-être tout juste coloré, saler et poivrer du moulin, réserver.

Faire réduire le jus de veau, monter au beurre hors du feu, saler et poivrer, réserver.

Saler et poivrer les pavés de cabillaud, enduire d’huile d’olive et saisir sur la peau, terminer la cuisson au four.

Pendant ce temps écraser dans une casserole à l’aide d’une fourchette les pommes de terre en leur incorporant le beurre, saler et poivrer,

Dresser dans des cercles de 10 au centre des assiettes chaudes, poser les pavés dessus (peau en dessous) en surmontant d’un petit dôme de fouillis de poireaux, cerner d’un cordon de sauce à laquelle vous aurez ajouter le jus de truffes au tout dernier moment.

Décorer en poudrant autour du paprika et du pavot, ajouter un peu de ciboulette ciselée finement.