Flammekueche (tarte flammée ou flambée ?) au chèvre frais pour les intolérants au lactose, et oui !

Tarte alsacienne, lorraine ou allemande ?

Ses différentes orthographes « flàmmeküeche [flamekuère / flamekeuche / flomakuara » et prononciations « la flamme-küche » ou « flammenkuche ».

Pour quelle traduction : Tarte flammée ou flambée ?

La tradition veut que dans les campagnes on cuisait le pain dans les fours à bois toutes les deux ou trois semaines. Cela sentait bon le pain frais et chaud et pour marquer cette fête on gardait une boule de pâte que l’on étalait finement avant de la garnir de fromage blanc, d’oignons et de lardons. Enfournée dans le four à bois, elle était découpée en rectangles, roulée et mangée encore brûlante avec les doigts par la joyeuse assemblée, ce qui les consolait grandement de bouffer du pain dur les deux semaines suivantes.

Sur JDS Alsace, la recette de la pâte ne comporte pas de levure, la tradition voulant qu’elle soit confectionnée dans un reste de pâte à pain, je doute un peu mais qu’importe. Dans ma recette il s’agit plutôt d’une pâte à pizza moelleuse étalée finement et garnie de fromage de chèvre frais, d’oignons fondus et de lardons.

Pour une flammekueche, vous diviserez les quantités de la garniture par trois. Par contre, quitte à faire de la pâte, gardez les proportions, vous pourrez faire une pizza. La pâte se conserve 24 à 48 h au frais ou se congèle très bien.

Pour 3 flammekueches de 40 x 30

ou une flammekueche et une pizza

La pâte

• 500 g de farine
• 1 c à c de levure sèche de boulangerie
• 1 c à c de sel
• 1 c à s de sucre
• 1/2 c à c de bicarbonate
• 150 cl de lait de soja (ou lait 1/2 écrémé)
• 180/190 cl d’eau
• 3 c à s d’huile d’olive

La garniture

• 600 g de chèvre frais doux
• 20 cl de crème de soja (ou crème liquide épaisse à 18% ou fromage blanc)
• 9 oignons
• 10 g de beurre
• 600 g de lardons
• Muscade
• Poivre

Au thermomix : Délayer la levure dans 10 cl de lait, 2 mn, 37°, Vit 1. Ajouter farine, sel, sucre, bicarbonate et huile d’olive. Programmer 5 mn, en mode épi et verser le lait et l’eau tiédis en filet dés le début du pétrissage.

Au robot : Tiédir 10 cl de lait, délayer la levure, laisser ré-hydrater 10/15 mn. Mélanger farine, sel, sucre, bicarbonate et huile d’olive au crochet dans le bol du robot. Verser le lait et l’eau tiédis en filet sur la farine puis la levure mousseuse. Pétrir 6/7 mn.

A la main : Procéder comme au robot et pétrir 10 bonnes minutes.

Bouler la pâte, déposer dans un saladier, filmer au contact et laisser doubler de volume dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air.

Eplucher, laver et émincer finement les oignons.

Suer à feu doux dans 10 g de beurre (sans coloration).

Couper finement le lard (sans la couenne), ébouillanter pour dessaler si nécessaire.

Dans un bol, mélanger le fromage et la crème, assaisonner de noix de muscade et de poivre, saler peu (les lardons s’en chargeront).

Pré-chauffer le four à 210°

Dégazer la pâte et séparer en trois morceaux (env 300 g chacun) ou 300 g pour une flammekueche et garder le reste pour une pizza.

Fariner généreusement le plan de travail, bouler la pâte en rabattant par en dessous et abaisser en rectangle de 40 x 30 (taille d’une plaque à pâtisserie) sur environ 1/2 mm d’épaisseur. Vérifier au fur et à mesure que la pâte ne colle pas sur le plan de travail.

Enrouler la pâte autour du rouleau (sans serrer), déposer sur la plaque légèrement huilée ou dans le lèche frite recouvert de papier sulfurisé.

Etaler le mélange de fromage de chèvre, répartir les oignons et les lardons.

Enfourner à four chaud, cuire 10 à 12 mn, les lardons doivent dorer et les bords de la pâte légèrement brunir.

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