Aujourd’hui, j’ai testé –un mole verde

Ça faisait longtemps que je voulais essayer, et pour une raison ou une autre je ne m’étais pas lancée. Soit ce n’était pas vraiment la saison –les plats en sauce n’ont, en France, pas de consonances estivales– soit Monsieur faisait la moue –j’ignore pourquoi, il n’a jamais été très fan de ce plat– soit c’était une recette trop compliquée –il est vrai qu’ici, il faut faire un petit effort pour trouver certains ingrédients.

Le fait de ne pas avoir de recette testée, validée et transmise par une source “sûre” –proche, devrais-je plutôt dire– n’aidait pas. Déterminée, j’ai malgré tout fait mes petites recherches et ainsi découvert que la version de ma belle-mère était très différente de celles plus ou moins officielles.

D’après Diana Kennedy, et bon nombre d’internautes cuisinières, du porc –et non du poulet– et aucune trace de courgette. Mais qu’importe : mon but était de revivre un souvenir, qui par ailleurs répondait parfaitement à mes envies présentes. Bref, tout ça pour dire qu’il ne s’agit pas d’une recette traditionnelle ; et que même s’il en existe beaucoup, avec différentes variations, celle-ci est bien celle de mon mole –prononcer “môlé”.

Les ingrédients clés sont ici les graines de courge et la tomate verte ou tomatille. Impossible de faire l’impasse sur ces deux composantes peu courantes dans l’Hexagone. Vous pourrez trouver les premières dans bon nombre de magasins bio, comme Naturalia (sous la marque Markal, par exemple) ou comme moi chez Marks & Spencer (1,35 € les 100 g). Quant à la tomate verte, j’en achète chez Auchan sous forme de sauce (salsa verde La Costeña, 2,38 € les 250 ml) ou en conserve auprès de Mi Tiendita (3,20 € la boîte de 340 g).

Une fois les matières premières réunies, ce n’est pas bien difficile. Il faut juste prendre quelques précautions et un peu de temps. Croyez-moi, les textures des ingrédients, les gestes à effectuer et surtout les différents parfums qui embaumeront votre cuisine vous combleront avant même d’y avoir goûté. 

Riche en saveurs et en textures, ce plat unique est en plus très sain car plein d'oméga-3, de vitamines (A, C, K), minéraux et antioxydants. Car finalement, ce mole verde est une délicieuse compote de verdure qui ne manquera pas d’égayer une pièce de viande maigre… D’ailleurs, Monsieur a changé d’avis dès la première bouchée. Nous nous sommes régalés et, son assiette immaculée, il en a même redemandé :)

Les quantités ci-dessous rendent environ 1 litre de sauce, soit assez pour napper 4 portions de volaille. Choisissez des assiettes creuses : vous aurez plaisir à finir l’excédent avec du riz et/ou des tortillas de maïs (que vous pouvez acheter ici ou là ou encore fabriquer vous-mêmes à partir de farine nixtamalizada, si vous avez la presse et la recette adéquates, comme celle-ci). Dernière chose : je prends du blanc de poulet car c’est notre morceau préféré mais vous pouvez le remplacer par celui que vous souhaitez.

Mi mole verde, para 4 personas :
- 100 g de graines de courge
- 1 poivron vert
- 1 courgette
- 200 ml de salsa verde La Costeña (ou tomatilles bouillies et mixées)
- 3 piments jalapeños frais (à défaut, quelques piments thaï)
- entre 1/3 et ½ botte de coriandre
- ½ oignon blanc
- 1 Kubor (ou bouillon de poule)
- 250 à 300 ml d’eau
- 2 càs d’huile neutre
- 4 blancs de poulet
- sel, poivre
- facultatif : quelques graines de sésame grillées

1. Dans une poêle sans matière grasse et à feu plutôt vif, torréfier les graines en remuant régulièrement. Surveiller de près, pour qu’elles se craquèlent et dorent sans brûler. Réserver.
2. Dans cette même poêle (ou sous le grill du four), faire noircir la peau du poivron préalablement rincé et séché. Dès qu’il a des cloques noires sur toutes les faces, le placer dans un sac de congélation. Bien refermer et laisser reposer une vingtaine de minutes pour que, sous l’effet de la condensation, la peau se décolle.
3. Laver et préparer le reste des légumes : couper grossièrement la courgette et l’oignon ; ôter le pédoncule, les veines et graines des piments. Mettre le tout dans une cocotte, couvrir d’eau (300 ml max), rajouter le bouillon cube, couvrir et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser frémir une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent bien tendres.
4. Peler le poivron et le tailler en morceaux. Le placer dans un blender, rajouter les légumes égouttés, la coriandre, les graines (après en avoir réservé entre 2 et 4 càs, pour la déco et le croquant), la sauce de tomatille et bien mixer, en plusieurs fois. Rajouter un peu de bouillon si nécessaire (la sauce est épaisse mais les graines doivent être réduites à l’état de poudre) et rectifier l’assaisonnement.
5. Faire chauffer l’huile dans la cocotte pour saisir le poulet sur chaque face, pendant quelques minutes à feu vif. Dès qu’il est légèrement doré, baisser le feu, verser le mole et terminer la cuisson (une dizaine de minutes environ).

Dresser à l’assiette ou dans un plat puis saupoudrer de graines. Accompagner de riz et/ou de tortillas de maïs (cf. plus haut), et déguster avec un thé glacé à l’hibiscus ou un verre de rouge léger et fruité.