C'est le deuxième entremets que je réalise (en très peu de temps) avec les mirabelles provenant du mirabellier de mes parents.
Le premier entremets (recette ici) avait été très apprécié par mes proches... du coup j'en ai réalisé un nouveau en mêlant cette fois-ci la saveur de la mirabelle à celle du praliné... ce fut également un gros succès à la dégustation...
Pour 6 parts :
1 - L'insert "bavarois au praliné maison" :
Ma source (légèrement modifiée) : Entremet praliné chocolat du blog La cuisine de mes racines
3 g de gélatine en feuille (j'ai mis 3 feuilles de 1 g)
65 g de lait entier
60 g de crème entière fluide à 30% de M.G.
40 g de jaunes d’oeufs
20 g de sucre en poudre
40 g de praliné "maison" (recette ici)
125 g de crème entière fluide à 30% de M.G. bien froide
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d'eau bien froide.
Verser le lait et la crème (les 60 g) dans une casserole et faire chauffer sur feu moyen (ne pas faire bouillir).
Pendant ce temps, fouetter (fouet à main) les jaunes d’oeufs avec le sucre, puis sans cesser de fouetter, incorporer le lait/crème bien chaud. Reverser le tout dans la casserole et faire chauffer sur feu doux, sans cesser de mélanger avec une maryse, jusqu’à ce que la préparation épaississe légèrement et nappe la maryse (ne surtout pas faire bouillir la crème anglaise).
Verser la crème anglaise dans un récipient et ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit bien fondue et incorporée, puis incorporer le praliné. Bien mélanger et laisser la préparation refroidir à température ambiante.
Une fois la crème anglaise refroidie (mais pas figée), monter à l'aide d'un batteur électrique, les 125 g de crème fluide en crème fouettée bien ferme.
Incorporer délicatement la crème fouettée dans la crème anglaise.
Chemiser l'intérieur d'un petit récipient rond (12 cm de diam. environ) avec un film alimentaire et verser la préparation. Placer l'insert au congélateur pendant 2 h (minimum).
2 - La purée de mirabelles (pour 300 g) :
400 g de mirabelles fraîches dénoyautées
100 g de sucre "blanc" en poudre
1 cc rase de gousse de vanille en poudre
Disposer les mirabelles, le sucre en poudre et la vanille dans une casserole, et faire cuire, à couvert et sur feu doux, jusqu'à ce que les fruits soient bien fondants (25 mn environ). Mélanger régulièrement pendant la cuisson.
Hors du feu, mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant, jusqu'à l'obtention d'une purée bien lisse. Passer ensuite la purée de mirabelles dans un tamis pour ôter les petits morceaux de peau. Réserver à température ambiante.
3 - Le moelleux à la Pralinoise :
1 moule à gâteau de 20 cm de diam. et 6 cm de hauteur
100 g de Pralinoise en tablette (Poulain Dessert)
50 g de beurre doux
50 g de sucre en poudre
2 oeufs moyens
25 g de noisettes en poudre
25 g d'amandes en poudre
2 CS rases de farine
1 cc rase de levure chimique
Préchauffer le four à 180 °C.
Faire fondre au bain-marie, la Pralinoise avec le beurre. Bien mélanger et verser la préparation dans un récipient.
Incorporer le sucre en poudre, puis les oeufs (un par un) en mélangeant vivement à chaque ajout avec un fouet à main.
Mélanger ensemble les noisettes et les amandes en poudre avec la farine et la levure, et incorporer ce mélange à la préparation précédente.
Bien mélanger la pâte et la répartir dans le moule préalablement beurré et fariné.
Enfourner pendant 25 mn environ (vérifier la cuisson en insérant la lame d'un couteau dans le coeur du moelleux. Elle doit ressortir propre, sinon poursuivre la cuisson quelques minutes).
Après cuisson, laisser le moelleux un peu refroidir avant de le démouler délicatement, puis le placer sur une grille jusqu'à complet refroidissement.
Quelques précisions :
Pendant la cuisson le moelleux va monter quasiment à hauteur du moule, puis redescendre à un peu moins de la moitié du moule.
Pour mon entremets, j'ai utilisé que la moitié du moelleux. L'autre moitié je l'ai emballée dans un film alimentaire et placée au congélateur pour une future réalisation.
4 - La mousse à la mirabelle :
4 g de gélatine en feuille (j'ai mis 4 feuilles de 1 g)
95 ml de crème entière fluide à 30% de M.G. bien froide
95 g de mascarpone bien froid
300 g de purée de mirabelles (précédemment préparée)
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d'eau bien froide.
A l'aide d'un batteur électrique, monter la crème fluide avec le mascarpone, en crème fouettée bien ferme et réserver au réfrigérateur.
Faire chauffer 2 grosses cuillères à soupe de purée de mirabelles dans une petite casserole et, hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit bien fondue et incorporée, puis ajouter le reste de la purée de mirabelles. Bien mélanger, puis incorporer délicatement la crème fouettée dans la purée de mirabelles.
5 - Le montage :
1 plat de service rond
1 cercle à pâtisserie de 20 cm de diam.
Rhodoïd
Placer le cercle sur le plat de service.
Couper le moelleux en deux (dans le sens de l'épaisseur) et placer le bas du moelleux au fond du cercle.
Placer le rhodoïd sur le contour intérieur du cercle et répartir un petit peu de mousse à la mirabelle sur le moelleux (au centre).
Placer l'insert congelé sur la fine couche de mousse (au centre du moelleux) et répartir le reste de la mousse à la mirabelle. Bien lisser la surface.
Couvrir l'entremet et le placer au réfrigérateur jusqu'à ce que la mousse soit bien prise (je l'ai préparé le matin pour une dégustation le soir même. Pour le midi, préparer l'entremets la veille au soir).
Pour la décoration, j'ai simplement coupé des petits morceaux de Pralinoise et posé quelques mirabelles fraîches au centre.