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Quel serait le mot juste ? Lancement ? Inauguration ? Damien Duquesne parle plus modestement de rodage jusque fin août, mais de "grand rodage" tout de même !
Avec un menu à 19, 50 € parce que ce n'est pas au client de payer les imperfections, justifie Damien. Et c'est la première fois que j'entends un chef parler ainsi.
Sur le coup de 16 heures les extérieurs me font franchement douter du pari. Le panneau affirmant crânement : c'est (presque) prêt me semble totalement relever de l'irréalité. Et pourtant oui, ce sera prêt.
La cuisine est en effervescence positive. Tout y est (presque, et cette fois le terme est approprié) en ordre. Les produits sont là, fraichement arrivés du Lot.
L'enthousiasme de Damien est communicatif, sans surprise pour moi qui le connais depuis ... je ne compte pas les années. Il prend le temps de couper une tomate de plein champ, bio cela va se soi pour lui, qui a poussé dans de la vraie terre alors que 95% de ce qu'on trouve a grandi sur de la laine de roche ou des substrats végétaux. Goûte-moi ça, impose-t-il en guettant ma réaction.
C'est bon, très bon. J'apprends que des tomates comme celle là contiennent 10 fois plus de lycopène, qui est un puissant antioxydant, efficace pour protéger contre le cancer, ou l'infarctus.
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Une grande marmite embaume et il est temps d'en transvaser le contenu pour le refroidir, ... à condition de mettre la main sur le contenant idoine.
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Si Joffrey et Sarah sont à ses côtés en cuisine ce n'est pas un hasard. Le restaurant est la concrétisation d'amitiés professionnelles. Devant comme derrière les fourneaux, et jusqu'à la salle où l'on retrouve notamment Quentin.
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Le nom du restaurant, 750g la table, s'inscrit dans la logique de développement du groupe 750 g. S'il est très connu sur Internet où il est probablement numéro 1 en terme de consultation de recettes (avec quelque chose comme 18 millions de visites mensuelles) c'est autre chose dans le quartier. Damien n'a donc pas hésité à y distribuer 3500 anciens numéros ces derniers jours. Car son ambition n'est pas tant de régaler les aficionados du site que de piloter un vrai restaurant populaire.
Le nom de 750g est désormais une marque. Peu de gens en connaissent l'origine. Jean-Baptiste Duquesne, le frère de Damien, avait créé à la fin des années 90 le site 75cl.com, dédié au vin. Au fur et à mesure qu'il a reçu des demandes de recettes pour accompagner les dégustations il a choisi d'initier un site parallèle, dédié à la cuisine. Ce sera 750 grammes, à peu près le poids du vin dans une bouteille de 75 cl.
Il s'est alors associé "naturellement" avec Damien, professeur à l’école hôtelière de Soissons. Les réseaux sociaux ont beaucoup soutenu le projet, à partir notamment de la création d'un Salon du blog culinaire, qui se déroule tous les ans à Soissons (8 ème édition en novembre prochain), doublé depuis 4 ans de rencontres parisiennes très animées (cf les articles). Le virtuel associé au réel en quelque sorte !
Les recettes qui sont mises en ligne proviennent de la communauté comme d'une équipe de professionnels et sont régulièrement mises ne ligne sur You tube. Régies par la simplicité, le respect des produits et le goût. Avec un autre secret pour expliquer le succès : du travail, du travail et encore du travail.
Et une imagination sans limites. Le restaurant n'a pas encore servi ses premiers hôtes et Damien me confie déjà d'autres projets autour du vin et du pain. D'ailleurs en voici, livré par le boulanger du quartier. Du vrai, du bon, cela se devine sur la photo.
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Tout est (presque) prêt. Encore quelques minutes, le temps d'un dernier coup de balai révélant le sigle jusque sur le sol.
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A suivre la salade de tomate plein champ, granité concombreLa tartine de pesto est cachée sous le légume, quelques lamelles d'oignon et le fameux cabecou complètent cette généreuse entrée. On savoure.
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Nous avons hésité pour les vins. Un Morgon était bien tentant, mais peu convenable avec le poisson. Notre choix se porta sur un AOC Saint Chinian 2011 en provenance du Chateau de Prieuré des Mourgues, où l'on retrouve la chaleur du Grenache, l'arôme de violette de la Syrah, et (c'est ce que m'apprend Olivier qui assure le service en terrasse), et un peu de tanin et de parfums de sous-bois avec un cépage que je ne connaissais pas, le Mourvèdre.
On apprécie d'autant plus que l'on sait que la carte des vins n'est pas encore établie et que le stock n'est pas très conséquent. On ne doute pas cependant d'avoir d'autres belles surprises les prochaines fois. Quant à l'eau elle est servie en carafe. Le restaurant s'est doté d'une fontaine et ne propose pas d'eau "minérale" en bouteille.
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Le plébiscite est total. On s'attarde en terrasse, le temps de complimenter et de remercier toute l'équipe pour nous avoir tant bichonnés ce soir. On mesure leur niveau de fatigue. Et on sait que la nuit n'est pas finie parce qu'il va falloir laver, ranger, et recommencer demain. Mais pour le moment Damien a bien raison d'être heureux. Le pari est réussi haut la fourchette.
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Ce seront toujours des produits frais, directement arrivés d'une région où on les cultive dans l'amour du bon. Donc des légumes et des fruits de saison.
Le client devrait être sollicité pour achever la recette, faire quelque chose comme froisser, concasser, hacher un ingrédient qui donnera la touche finale au plat. En tout cas toujours pour donner son avis parce que la convivialité est de règle.
Les recettes seront données à la fin du repas (pour le moment le système n'est pas encore opérationnel) et vous pourrez les collationner sur un cahier qui vous sera remis pour l'occasion. Elles devraient être directement inspirées du best-of de 750g le site, mais rien n'empêchera jamais Damien, Joffrey et Sarah de jouer la nouveauté en s'adaptant aux livraisons. La réinterprétation est toujours de mise en cuisine.
Des lumières vertes, rouges et bleues sont prévues pour éclairer les soirées de septembre. Mais n'attendez pas jusque là. Allez-y en confiance et profitez du même coup des derniers jours d'Août pour visiter dans l'après-midi l'exposition Lascaux ou Lego au Parc des Expositions.
En théorie l'accès au restaurant se fait sur réservation pendant l'opération rodage, par mail à l'adresse [email protected] mais si vous arrivez en début de service vous ne serez pas rejeté,. Il reste aussi l'option coup de fil au 01 45 30 18 47.
Vous rencontrerez sûrement Damien. Il n'a pas l'intention d'être un chef "présent-absent" comme la plupart de ceux qui multiplient les activités. Il va continuer à enseigner au lycée hôtelier de Soissons et hormis les lundis et vendredis soirs il sera toujours ici en cuisine, en salle et à l'écoute des clients. Même des avis négatifs, parce que c'est comme ça qu'on progresse, dit-il avec simplicité.
Vous serez peut-être filmé et votre point de vue posté sur la page FB du restaurant.
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