Paris-Brest à la crème mousseline au gianduja

Un méga délicieux dessert qui a été fortement apprécié par mes proches ce soir... un Paris-Brest (enfin presque*) garnie d'une crème mousseline au gianduja.

* "presque" car j'ai remplacé la crème au praliné par une crème au gianduja.

Important : sortir du réfrigérateur, plusieurs heures à l'avance (voire la vieille au soir), les 200 g de beurre de la crème mousseline, afin qu'il soit bien mou.

Pour 8 personnes :

La crème mousseline au gianduja (crème pâtissière + beurre pommade) :

400 ml de lait entier

5 jaunes d’oeufs

80 g de sucre en poudre

40 g de maïzena

150 g de gianduja « maison » (recette ici)

200 g de beurre doux bien mou

Faire chauffer le lait dans une casserole, sur feu moyen.

A l’aide d’un fouet à main, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre, puis incorporer la maïzena. Sans cesser de mélanger, verser dessus le lait chaud et reverser le tout dans la casserole. Faire cuire, sur feu doux et en mélangeant sans interruption avec le fouet à main, jusqu’à ce que la crème épaississe bien. Transvaser aussitôt la crème dans un récipient et ajouter le gianduja. Mélanger jusqu’à ce que le gianduja soit bien incorporé. Filmer la crème pâtissière "au contact" à l'aide d'un film alimentaire (pour éviter la formation d'une peau à la surface lors du refroidissement) et la laisser complètement refroidir à température ambiante.

La pâte à choux :

190 g d’eau

1 CS de sucre en poudre

1/2 cc de sel fin

65 g de beurre doux

95 g de farine

3 oeufs moyens

Dorure : 1 jaune d'oeuf + 1 CS de lait

Amandes effilées

Préchauffer le four à 200 °C.

Verser l’eau, le sucre, le sel et le beurre (préalablement coupé en petits morceaux) dans une casserole et faire chauffer sur feu moyen.

Dès les premiers bouillons, retirer la casserole du feu et verser la farine en pluie tout en remuant pendant 30 secondes afin de dessécher la pâte.

Remettre la casserole sur le feu et, à l'aide d'une cuillère en bois, remuer énergiquement et sans interruption, jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et se décolle des parois de la casserole et de la cuillère en bois.

Hors du feu, incorporer les oeufs un par un, tout en mélangeant énergiquement (bien incorporer le premier oeuf avant d’incorporer le deuxième et le troisième).

Garnir une poche à douille (douille de 16 mm de diam.) et dresser un premier cercle de pâte sur la plaque du four préalablement recouverte d’un papier cuisson. Former un second cercle à l’intérieur et contre le premier, puis un troisième au-dessus et entre les deux cercles de pâte précédemment formés.

Mélanger le jaune d'oeuf avec le lait et dorer le dessus de la couronne à l’aide d’un pinceau. Parsemer d'amandes effilées et enfourner pendant 30 mn à 200 °C (très important : ne pas ouvrir le four pendant ces 30 mn de cuisson).

Au bout des 30 mn, ouvrir rapidement le four pour évacuer la vapeur, puis baisser la température à 180 °C et laisser cuire la couronne encore 10 mn. Éteindre ensuite le four et laisser la couronne dans le four pendant 1 h pour bien la dessécher et éviter qu’elle retombe.

Placer ensuite la couronne sur une grille et la laisser complètement refroidir.

Une fois la couronne et la crème pâtissière bien refroidie (la crème pâtissière doit être de même température que les 200 g de beurre), à l'aide d'un batteur électrique, fouetter le beurre jusqu'à l'obtention d'une texture bien crémeuse. Puis, tout en continuant de fouetter, incorporer cuillère par cuillère (cuillère à soupe bien bombée) la crème pâtissière. Continuer ensuite de fouetter pendant au moins 5 mn pour bien aérer la crème mousseline.

Couper la couronne en deux (dans le sens de l’épaisseur).

Transvaser la crème mousseline dans une poche à douille et la répartir sur le bas de la couronne. Poser le haut de la couronne sur la crème mousseline, puis placer le Paris-Brest au frais pendant au moins 1 h (minimum) pour raffermir la crème.

Juste avant de servir, saupoudrer le Paris-Brest de sucre glace et déguster.