J'ai mangé il y a quelques jours au Bonheur du Palais à Bordeaux un magnifique veau à la badiane. Voulant donner une idée du mariage remarquable entre la viande et l'anis étoilé à Olivier, j'ai créé cette recette qui l'a tout à fait convaincu.
La sauce à la badiane
J'ai préparé 20cl de fonds de volaille dans lequel j'ai rajouté 4 étoiles de badiane et une échalotte hachée. Et j'ai fait réduire doucement pendant une heure. Au moment de servir, j'ai rajouté une cuillère de maïzena délayée à l'eau froide et une petite noisette de beurre. C'est tout!
Le riz thaï au jasmin
J'ai fait infuser un sachet de thé vert au jasmin dans 20 cl d'au chaude. Puis j'ai fait cuire un verre de riz dans ce thé au jasmin. A mi-cuisson, j'ai salé mon riz. En fin de cuisson, je lui ai rajouté une courgette (jaune) crue taillée en brunoise qui va donner du croquant à ma préparation. Puis j'ai mis un peu de sauce à la badiane pour donner un parfum supplémentaire et une noisette de beurre .
Le tournedos de dinde
Les tournedos ont été achetés sur le marché chez mon volailler. Ils ont été cuits dans un mélange de beurre et d'huile d'amande grillée.
Montage
Le riz a été mis en place sur l'assiette avec un emporte-pièce et le tout a été mis au four à 80° pour chauffer l'assiette pendant la cuisson du tournedos.
Une fois la viande cuite, on la met dans l'assiette avec la sauce. Et il n'y a plus qu'à se régaler...