Des vins de Savoie à la table de la Bouitte

Dans l’équipe Meilleur, je voudrais le sommelier. Bonne pioche ! Florian Bagourd a pris le ton de l’espièglerie d’un René Meilleur et la franche spontanéité de son fils Maxime. Ce saumurois, pas encore trentenaire, qui voulait être vulcanologue, a fait sa première piste en 2014 comme assistant sommelier avec « ce challenge d’obtenir la troisième étoile ». Après le départ du chef sommelier, les triples étoilés lui confient les clefs du temple : « de 1100 références en bas régime, on passe à près 1300 références en hiver ».

Et si les grands classiques sont là, Cristal, Dom Pérignon, Cheval Blanc, Romanée-Conti…, l’esprit du lieu appelle d’autres performances : « La Bouitte, c’est la capacité à se dépasser, douter, s’améliorer, regarder loin, peut-être pour se dire qu’on est là dans le plus beau pays, avec ses origines italiennes, ses citrons, ses anchois, et qu’il faut des vins pour les accompagner ».

Et si c’était ceux des terroirs d’Abymes, d’Apremont, de Chignin, d’Arbin, du Cruet ? Florian Bagourd a constitué son nouveau « carnet d’adresses », en parcourant ces petites appellations, découvrant les cépages oubliés, trop vite parfois, comme le gringet présent dans la vallée de l’Arve depuis le Moyen Âge, une « perle du Mont-Blanc » superbement mis en valeur par le talentueux Dominique Belluard. Ou encore cette Jacquère d’Abymes, qui s’associe au chardonnay dans le « Brut Alpin » de Jean-Noël Blart et donne un vin sincère, pas forcément exubérant et toujours sur l’équilibre. Autant de découvertes et bien plus qui « laissent toute leur place aux plats pour s’exprimer car ce sont des vins qui ont une belle acidité, la trame de la cuisine des chefs ». C’est vrai, René adore l’acidité !

De si beaux accords …

Le vin : Cœur d’Apremont. Jacquère 2011 Vieilles Vignes. Jean-Claude Masson.

Le plat : Féra du Léman, panée de pain croustillant, févettes, beurre blanc mousseux à la Roussette.

L’accord de Florian Bagourd : « L’équilibre est le maitre mot de cette alliance. Il faut savoir qu’Apremont est un terroir assez frais, exposé à l’Est et la jacquere un cépage assez acide. Justement, avec un vignoble sur le premiers contreforts du massif de la Chartreuse – les fameux éboulis – Jean-Claude Masson pousse les maturités de la jacquere avec un élevage sur lies qui apporte une complexité aromatique, une belle maturité et trouve cet équilibre et cette fraîcheur qui permettent de jouer sur les textures du plat – un croquant légèrement beurré et toasté – et de sa sauce ».

Le vin : Roussette de Savoie. Altesse 2009. Noël Dupaquier

Le plat : Crozets au beaufort « façon risotto », girolles, oseille des bois

L’accord de Florian Bagourd : « C’est un plat très délicat et complexe à la fois : on est un peu sur le fil du rasoir ! Il y a de l’acidité avec des petits dès de pommes mais cela reste très discret. On peut choisir un vin avec une certaine puissance comme cette Roussette de Savoie du Cru Marestel qui garde de la fraîcheur malgré le côté oxydatif ou encore choisir une élégante Roussette de Savoie 2007 du Domaine Grisard des terroirs de Cruet, juste à côté d’Albertville, mais là on aura une maturité moindre ».

Le vin : Mondeuse. Cuvée Prestige et tradition 2007. Domaine Grisard

Le plat : Côte de Veau servie rosée, fibres croquantes, artichauts bouquet

L’accord de Florian Bagourd : « Le terroir de Fréterive, dans la vallée de la Combe de Savoie, donne une grosse richesse à la mondeuse et de belles maturités. Comme d’ailleurs celui d’Arbin, patrie du domaine Louis Magnin et ses superbes mondeuses. Mais ici, nous avons cherché un vin plus sur le croquant, la tension, sur le fruit et qui se goûte bien avec un plat tout en finesse et rehaussé de quelques zestes citrons qui croustillent ».

Le vin : Chignin Bergeron Grand Orgue 2011. Domaine Louis Magnin

Le plat : Ris de veau glacé, pomme de terre Agria, « cigarette russe » au raifort, fumée de hêtre

L’accord de Florian Bagourd : « On ne le répètera jamais assez, ce grand vigneron s’est taillé une réputation d’esthète avec ses mondeuses vieilles vignes complexes et suaves.
Avec cette cuvée, les touches d’oxydation du cépage sont en belle compagnie avec le travail autour du fumé du plat. L’équilibre est bien présent et l’ensemble est d’une grande finesse ».

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