Entremet Velours d'Automne de Grégory

Cette année j'ai à moitié suivi "Qui sera le prochain grand pâtissier". Je dis à moitié car avec les réveils tétée de numéro bis, le soir je tombe assez vite. Heureusement il y a le replay ;-) Lors d'une épreuve les candidats devaient réinterpréter l'entremet "Feuilles d'automne" de Gaston Lenôtre. J'ai beaucoup aimé celle de Grégory, du coup je l'ai testé mais en divisant les doses par 2 et avec des modifications pour faire plus rapide ;-)
  Pour 6 personnes (cercles de 6/7 cm de diamètre) : Meringue : 75 g de sucre, 2 blancs, 75 g de sucre glace  

• Dans la cuve d’un batteur muni du fouet, monter les blancs. Lorsqu’ils sont quasiment montés, ajouter le sucre semoule petit à petit sans cesser de fouetter.
• A l’aide d’une maryse, ajouter délicatement le sucre glace tamisé.
• Verser dans une poche à douille munie d’une douille unie et pocher 6 spirales de taille légèrement inférieure aux cercles ainsi que des minis meringues de 1 cm de diamètre sur une plaque recouverte d’une feuille en silicone ou papier cuisson.
• Enfourner 1h à 90°C. Réserver.

  Crémeux chocolat et yuzu (pas mis de yuzu) : 50 g de lait, 75 g crème liquide 35% de matière grasse, 55 g de chocolat noir , 25 g de jus de yuzu froid, 35 g de sucre, 2 jaunes, 1 g de gélatine  

• Réhydrater la gélatine dans un verre d’eau froide. Bien essorer.
• Faire une crème anglaise : mettre le lait et la crème à bouillir. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que cela blanchisse. Verser hors du feu la moitié du lait bouillant, bien mélanger puis verser tout cela sur le lait bouillant restant et remettre sur le feu. Cuire « à la nappe » C’est à dire cuire jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère en bois. Ajouter la gélatine
• Verser en 3 fois sur le chocolat haché en veillant à bien mélanger entre chaque étape.
• Émulsionner au fouet afin de faire refroidir le tout rapidement tout en ajoutant le jus de yuzu froid.
• Verser dans les cercles de diamètre inférieur à ceux du montage final puis réserver au congélateur.

  Mousse au chocolat et débris de chocolat fleur de sel (j'ai mis des éclats de noisette à la place des débris) : 60 g de sucre, 15 g d’eau minérale, 1 œufs, 2 jaunes, 140 g de chocolat noir, 190 g de crème liquide, 50 g de débris de chocolat fleur de sel (ici noisettes concassées)  

• Monter la crème dans la cuve d’un batteur muni du fouet. 
• Porter le sucre, l’eau, les jaunes et les oeufs à 80°C au bain-marie. Une fois la température atteinte, verser aussitôt dans un chinois étamine au-dessus de la cuve d’un batteur et fouetter à grande vitesse. On obtient un sabayon.
• Faire fondre le chocolat au bain marie et retirer du feu.
• Lorsque la température du chocolat atteint 50°C, incorporer une partie de la crème montée et battre énergiquement afin de réaliser un ganache.
• Incorporer délicatement le sabayon puis le reste de la crème montée
• Ajouter enfin les débris de chocolat (ou noisettes concassées).

  Dressage :

• Mettre les cercles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Déposer une spirale de meringue dans les cercles puis par dessus un disque de crémeux. Ajouter 3 petites meringues et recouvrir le tout de mousse au chocolat en veillant à ce qu'elle enrobe tout le contour des meringues jusqu'en bas du cercle. Ne pas hésiter à tasser avec une spatule et à tapoter votre plaque.

• Mettre au congélateur une nuit.
• Démouler et réserver au frigo 2/3 h avant dégustation.

Vue de de coupe   J'ai divisé les doses par 2 et j'en ai quand même eux pour 6! Dans la version de Grégory il y avait 2 grands disques de meringue, j'ai mis une couche de petite sinon mes entremets auraient été trop haut (car version individuel). Je n'ai pas mis de yuzu car je n'en avais pas mais ça doit apporter du peps et un peu de légèreté ;-). Par économie de temps je n'ai pas fait les débris de chocolat à la fleur de sel alors j'ai mis des noisettes concassées...   Au final c'est très bon! C'est un dessert bien chocolaté et pas tout léger alors prévoyez un repas soft avant ;-)