Fiche technique : Assiette de salade de homard, Saint-Jacques et belons
Pour : 4 personnesTemps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 25 min Ingrédients- homard breton : 1 x 600 g
- coquilles St-Jacques : 8 noix
- belons : 12
- court-bouillon : 1 litre
- carotte : 1 belle
- vert de poireau : 1 gros
- chou brocoli : 2 têtes
- cerfeuil :
- jus de citron : 1
- huile d'olive : 2 cuillerées à soupe
- huile d'arachide : 1 cuillerée à soupe
- moutarde blanche : 1 cuillerée à soupe
- vinaigre de vin : 1 cuillerée à soupe
- vinaigre de xérès : 1/2 cuillerée à soupe
- estragon haché : 1 pincée
- sel, poivre du moulin :
Préparation
Faites cuire le homard au court-bouillon. Laissez refroidir, décortiquez, récupérez les chairs et escalopez-les. Congelez les têtes et les parures du homard, elles serviront une autre fois pour une Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 têtes de homard de 700 g,
- 1 gros oignon,
- 1 grosse carotte,
- 1 échalote,
- 1 bouquet garni,
- 4 belles tomates,
- 1 c. s. de cognac,
- 5 c. s. de vin blanc sec,
- 2 c. s. d'huile d'olive,
- 1/2 l de fumet de poisson.
Préparation :
- Épluchez et émincez l'oignon, la carotte et l'échalote. Concassez grossièrement les tomates.
- Mettez l'huile d'olive dans une grande sauteuse. Concassez à l'aide d'un couteau assez lourd ( genre batte ) les têtes et éventuellement les carcasses de homard et jetez-les dans l'huile chaude. Laissez revenir 10 minutes en remuant.
- Ajoutez les légumes, laissez encore cuire 5 minutes puis mettez-y les tomates et le bouquet garni. Laissez cuire 5 minutes supplémentaires. Ajoutez ensuite le cognac, laissez réduire, puis versez le vin blanc. Laissez de nouveau réduire et couvrez de fumet de poisson ou tout simplement avec de l'eau.
- Laissez cuire 25 minutes en dégraissant et en écumant régulièrement.
- Passez à la passoire fine ou au chinois.
Escalopez à l’aide d’un couteau fin et tranchant les noix de coquilles Saint-Jacques.
Ouvrir les belons en les laissant dans leurs coquilles.
Faites une julienne avec la carotte et le vert de poireau, lavez et faites cuire à l’eau bouillante salée 8 minutes. Rafraîchissez, égouttez et réservez.
Préparez la vinaigrette en mettant dans l’ordre dans un saladier : la moutarde, le poivre, le sel, le jus de citron, les vinaigres ; terminez en fouettant et en ajoutant les huiles. puis l’estragon haché.
Dressage : sur une grande assiette, disposez au centre les fleurs de brocoli. Autour sur une moitié de l’assiette, mettez la julienne de carottes, et sur l’autre moitié la julienne de vert de poireau. Posez les trois belons en les faisant alterner avec les coquilles Saint-Jacques et les rondelles de homard. Décorez de brins de cerfeuil.
Mettez un peu de vinaigrette sur chaque élément, servez le restant de la sauce en saucière.
Le point de vue de Joëlle : recette assez fastidieuse, réservée aux « grands jours », mais l’été on peut la servir comme plat de résistance en augmentant légèrement les quantités.
Vin conseillé : Hermitage blanc.