À la découverte des bières trappistes en Wallonie

Bière trappiste de Rochefort. Tournez, manège! ©V.C.

Bien sûr, les brasseries ne manquent pas, mais aujourd'hui, les brasseries trappistes en Wallonie où des moines assurent la production (ou dont les capitaux sont détenus par des moines) se comptent sur les doigts d'une main : elles ne sont que trois. Une seule ouvre ses salles de brassage aux visiteurs, et encore, seulement deux jours par an.

Commençons par Rochefort, petite ville du Val de Lesse dans la Province de Namur. Ici, les moines vivent discrètement dans l'abbaye Notre-Dame-de-Saint-Rémy. On peut assister aux offices religieux et même faire une retraite sur place, mais on ne verra pas les secrets de fabrication de la Trappiste de Rochefort, une bière savoureuse déclinée en trois versions: la 6, la 8 et la 10 (faisant respectivement... 7,5°, 9,2° et 11,3°).

Son secret? Le savoir-faire monastique, bien sûr, mais aussi l'eau de la Tridaine et les levures utilisées, uniques et jalousement gardées. Chaque souche de levure est conservée à l'Université de Louvain pour ne pas perdre la recette originale en cas de rupture de production. L'autre secret, c'est de boire les bières environ six mois après leur brassage, alors que les arômes sont bien fondus, harmonieux. On découvre alors des saveurs chocolatées, une légère amertume, un arrière-goût de réglisse douce... Rien à voir avec les bières industrielles!

Direction le Hainaut et la province de Luxembourg

À l'abbaye de Scourmont, à Chimay, dans le Hainaut, on ne visite pas non plus les installations brassicoles mais on peut se promener dans le jardin où trône un séquoia rouge de près de 150 ans. Ici, on brasse depuis 1862 et les levures du Père Théodore sont préservées depuis 1948. Les bières trappistes de Chimay représentent pas loin de 15% du marché des bières de spécialité belges; pour déguster la brune, la blonde ambrée, la brune foncée ou encore le dorée, il faut s'installer à la terrasse d'un des cafés de Chimay ou à l'auberge de Poteaupré qui propose tous les produits de l'abbaye, bières et fromages.

Enfin, direction Notre-Dame d'Orval, nichée dans un écrin de verdure dans la Province de Luxembourg. C'est l'une des plus belles abbayes d'Europe et elle ouvre ses salles de brassage en septembre (les 18 et 19 en 2015), lors de journées portes-ouvertes.

La balade, même en dehors de ces journées, vaut le coup : on circule entre les ruines du XIIe siècle où vécurent des moines envoyés par Saint-Bernard, et on découvre l'abbaye moderne qui se fond plutôt bien dans le décor ancien, avec sa pierre ocre. On peut aussi visiter l'ancienne pharmacie et un jardin médicinal du XVIIIe siècle.

À Orval, on a toujours fait de la bière et on a renoué avec la tradition en 1931 en lançant l'Orval qui, pour les grands amateurs de bières belges, est considérée comme LA référence au niveau gustatif. Elle est plus houblonnée que maltée, donc plus amère et moins sucrée. Comme à Rochefort, c'est une bière de fermentation haute mais la technique de fabrication est différente: ici, on ne fait qu'une sorte de bière à 6,2°, brassée longtemps et bénéficiant de la technique de dry hopping (houblonnage à cru). L'Orval est une bière de dégustation plus que de soif. On peut la goûter à l'Auberge de l'Ange Gardien, à côté de l'abbaye, qui offre aussi en exclusivité l'Orval que boivent les moines... moins alcoolisée.

Bon, maintenant, il ne reste plus qu'à déguster!