Il faut des moules de belle taille pour cette préparation un peu délicate à réaliser, mais délicieuse à déguster avec du riz en garniture.
Brossez et grattez les moules, lavez-les abondamment puis ouvrez-les délicatement. Épongez-les. Par ailleurs, émiettez la chair à saucisse dans une terrine. Pelez et hachez finement 3 gousses d’ail, ciselez finement les feuilles de persil. Ajoutez ail et persil à la chair à saucisse, poivrez et ajoutez 1 pointe de Cayenne.
Farcissez chaque moule avec un peu de farce, puis maintenez-les fermées en les ficelant avec du fil de cuisine. Faites chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une cocotte, posez-y les moules farcies et faites revenir pendant quelques instants, puis baissez le feu et couvrez. Ajoutez le bouquet garni et faites mijoter doucement pendant 20 minutes en les retournant de temps en temps.
Versez le coulis de tomates sur les moules, donnez 2 tours de moulin à poivre et ajoutez 1 pincée de poivre de Cayenne. Laissez chauffer doucement et servez dans le plat de cuisson.
Source : Les cuisines régionales de France. Editions du Fanal
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