Le BAT

… une cuisine claire comme le décor, limpide, et terriblement actuelle dans cette légèreté …

Tout beau, tout frais et refait à neuf, le BAT a rouvert ses portes il y a quelques semaines. Plus clair, plus d’espace dans l’organisation de la salle, une acoustique maîtrisée, un comptoir très confortable avec le chef Amine Chraïbi (un ex de William Ledeuil au KGB) et son équipe pour préparer et finir les plats sous les yeux ébahis des clients aujourd’hui furieusement participatifs, se voulant à la fois contrôleurs des travaux finis et admirateurs de voir une équipe d’hommes et de femmes travailler pour leur seul plaisir. D’autant que ce plaisir est facturé avec raison et parcimonie au BAT. Les entrées, comme les plats du déjeuner et la formule tapas à partager le soir sont fort raisonnables.

Les propositions quotidiennes au nombre de trois pour les entrées et les plats, bougent, changent, se transforment, évoluent, le but et l’identité du restaurant étant de se montrer vivant, ouvert, léger, virevoltant mais d’une grande rigueur technique. Un équilibre souvent bancal mais qui, ici, prend tout son sens dans une cuisine claire comme le décor, limpide, et terriblement actuelle dans cette légèreté, cette fraîcheur, et ces produits de belle qualité.

Un des meilleurs exemples du style du BAT est sans doute ce superbe Gazpacho de betteraves au vinaigre de framboise, thon fumé, cacahuètes et cacao. Alliances originales, jeu des textures, chaque saveur potentialisant l’autre, force de la betterave titillée par la pointe de vinaigre, et mon tout est un petit chef-d’œuvre de saveur et de fraîcheur ? Une entrée remarquable !

Carpaccio de poulpe. Il faudra un jour m’expliquer gentiment l’intérêt de cet étrange animal plein de ventouses, à la chair caoutchouteuse (pire que l’escargot) et absolument insipide où tout repose sur l’accompagnement et l’assaisonnement, ici une belle persillade rehaussée par un Pimenton de la Vera, et quelques petites pommes de terre nouvelles.

Le Pluma de porc ibérique est bien grillé, goûteux à souhait, posé sur un lit de fregola sarda bien humides, maïs, abricots secs, et chorizo. Une merveille dans la construction comme dans les saveurs.

Excellente initiative de mettre des sardines à la carte, toutes fraîches, brillantes, accompagnées simplement de quelques dés de légumes, saisies à la minute, peut-être un poil plus longtemps car un peu sous cuites et un peu trop rouge à l’arête, mais au final quelle merveille ! Il faut revenir aux poissons simples…

Desserts à l’unisson dont un super fluffy Baba au rhum, mucho baba poco rhum, chantilly douce et aérienne, et un petit sorbet abricot pour rafraîchir tout ça. Pour les amateurs de fruits, les Fruits frais de saison sont comme toujours à Paris pas très mûrs mais rehaussés par une bonne soupe à la citronnelle et un peu de brocciu corse. Parfait.

La carte des vins est tout aussi intéressante avec de belles découvertes pour ceux qui aiment s’aventurer dans les Landes par exemple avec un étonnant Sables Fauves blanc 2014 du Domaine Laballe, sur les cépages de la région, étonnant et atypique mais idéal pour ouvrir l’appétit et le repas avec sa minéralité sauvage. Vins au verre nombreux et bien choisis (entre 6,50 € et 12,50 €) et une ouverture de gamme en bouteilles à 26 €. De quoi se plaint-on ? Service et accueil formidable sous la houlette de Joyce Lévi-Berrebi, par ailleurs co-propriétaire du lieu.

16 bis, bd Montmartre
75009 Paris
Tél : 01 42 46 44 25
www.le-bat.com
M° : Richelieu – Drouot
Fermé dimanche soir
Brunch le dimanche (12h-16h) : 26 €
Enfants : 16 €
Service limonade à partir de 15h30
Happy Hour : 17h-20h
Menu midi : 25 € (2 plats) – 29 € (3 plats)
Tapas le soir