Ventrèche, prunes, miel au vin rouge en salade

Dans l’Ariège là où habite sa famille depuis plus d'un siècle, Muriel Guillaumon est apicultrice mais pas que... Je dirais plutôt qu'elle est apicréatrice. Sur ses terres, elle récolte les produits de la ruche et dans son laboratoire les nectars sont associés à des vins, à des fruits ou encore des plantes pour créer des miels aux saveurs modernes et authentiques.
Il paraît que l'alliance du miel et du vin a été décrite dès le 9e siècle mais la présence d'eau et d'alcool présentait deux inconvénients : la conservation des produits était limitée à quelques jours tout au plus et la consommation réservée à l'adulte du fait de la présence d'alcool. Muriel Guillaumon a réussi à trouver la formule magique et a déposé des brevets qui offrent un miel aromatisé au vin de façon stable et d'obtenir des préparations sans alcool ni eau ajoutée. Le résultat est tout à fait bluffant.
La couleur des miels varie selon les associations des vins : on passe sur du jaune paille à des teintes plus dorées et pour les vins rouges, il y a du rubis, du grenat... Le tout est emballé dans de très beaux contenants en verre pouvant laissant croire à des produits de soin. Avec ce miel au vin rouge, j'ai voulu tester une association d'un produit typique du sud-ouest : la ventrèche. Il s'agit de poitrine de porc séchée. Elle peut s'acheter en version "plate" ou bien "roulée", dans ce cas, elle est aromatisée aux herbes et à l'ail. Elle est absolument succulente avec des oeufs aux plats que l'on nomme parfois ici oeufs frits.
Pour cette salade, il faut des tranches très fines qui donneront un rendu très croustillant, comme des chips. Si vous ne trouvez pas de ventrèche, vous pouvez tout à fait utiliser de la pancetta ou de fines tranches de lard.
Ventrèche, prunes, miel au vin rouge en salade
Pour 6 personnes
6 poignées de mesclun
12 tranches de ventrèche roulée très fines
18 petites prunes
2 cuillères à café de miel au vin rouge
1 oignon nouveau
huile de tournesol
vinaigre de vin
sel, poivre
Préparation
Laver et essorer le mesclun. Couper les prunes en deux et enlever le noyau. Réaliser une vinaigrette avec de l'huile de tournesol et le vinaigre de vin ; saler et poivrer. Détailler l'oignon nouveau en rondelles très fines. Réserver.
Cuisson
Faire chauffer une poêle et y faire dorer les tranches de ventrèche jusqu'à ce qu'elles soient très croustillantes. Débarrasser sur une assiette et vider le gras rendu dans la poêle. Ajouter les oreillons de prunes et les faire cuire quelques instants sur les deux faces. Verser le miel au vin rouge et les enrober.
Dressage
Disposer le mesclun et l'assaisonner avec la vinaigrette. Couper les tranches de ventrèche en morceaux et les parsemer sur la salade, ajouter les oreillons de prunes. Répartir les fines lamelles d'oignon. Servir de suite avec des tranches de pain.