Jeudi des internautes : Laure et sa question

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Le jeudi des internautes qu'est ce que c'est ??? C'est votre rubrique, ce blog c'est pour vous. Vous pouvez commenter les articles, les recettes à tout moment, mais le Jeudi je réponds aux questions que vous m'avez posées avant le mercredi soir, c'est le moment de me dire ce que vous aimeriez voir sur le blog une recette particulière, de me demander un conseil sur comment faire telle ou telle chose en cuisine. Quand vous tester une de mes recettes prenez une photo et envoyez-la moi je serai ravie de la publier sur le jeudi des internautes. Le jeudi des internautes c'est vous qui le faites, c'est votre rubrique à vous de jouer! C'est aussi l'occasion de découvrir ou de redécouvrir d'anciennes recettes qui tournent autour du même thème, pour avoir des idées.

J'ai reçu un mail de Laure de New York cette semaine, après Montréal il y a 2 semaines pour le fraisier, là c'est New York les gourmandises de Choucha connu internationalement lol : " Coucou Choucha, j'aimerai me lancer dans les entremets faits avec des cercles. question : comment tu fais pour les démouler? Tu mets un papier dedans ou bien ça se démoule tout seul? Et sur quoi tu les mets? Que penses tu des cercles réglables? "

Laure, merci pour cette question : on va distinguer 3 sortes d'entremets, ceux qui vont figer au congélateur, desserts glacés ceux là ne nécessitent pas de papier sulfurisé ou rhodoïde ( bande plastique qui entoure les pâtisseries chez le pâtissier pour protéger la crème) car on les démoule en chauffant rapidement le cercle inox avec un chalumeau, et ils se démoulent facilement.

La seconde sorte : les entremets classiques composés d'un biscuit ( joconde, dacquoise, génoise, pain de gêne...) d'une crème ( pâtissière, mousseline, au beurre, mousses) et de fruits ou chocolat : type fraisier, framboisier, opéra, forêt noire, moka... il faut chemiser le cercle avec une bande rhodoïde ou de de papier sulfurisé car cela permet au démoulage d'avoir des bords nets malgré la crème.

Enfin pour les charlottes composées de biscuits cuillères cela n'est pas nécessaire car ce sont les biscuits qui sont en contact avec le cercle et non pas la crème, et elles se démoulent facilement.

Je place mon cercle à pâtisserie chemisé ou non en fonction de l'entremet que je prépare sur un disque doré de pâtisserie cela s'achète dans les magasins grossiste type Metro, Promocash mais vous pouvez les placez sur une assiette plate, ou le socle de moule à manquer que l'on peut défaire. Ou sur une plaque à pâtisserie si vous en avez plusieurs recouverte de papier sulfurisé.

Quant aux cercles réglables je pense que c'est très bien pour une utilisation de ménagère, il faut juste en prendre un de qualité de façon à ce qu'il ne se dérègle pas durant la préparation. Les pâtissiers travaillent avec un set de cercles de différentes tailles mais ça n'a pas forcément d'intérêt d'investir pour quelqu'un qui pâtisserait une fois de temps en temps. Personnellement j'ai un seul cercle de 24 cm mais je songe vraiment à en acheter d'autres et si c'était à refaire j'aurai acheter un réglable dès le départ. J'ai un rectangle réglable et j'en suis contente Voilà j'espère avoir répondu à tes questions Laure. N'hésites pas si tu as besoin d'autres détails. Comme Laure n'hésitez pas à poser vos questions ou à m'envoyer les photos de mes recettes que vous avez testées. A jeudi prochain!

Voici des recettes à faire avec des cercles à Pâtisserie : le fraisier, entremet chocolat framboise de Christophe Felder, Charlotte framboises lytchees, charlotte framboises lytchee version 2 , c charlotte mousse au chocolat et poire caramélisées.