Réponse à André Fuster par Jacky Rigaux

Jouer les "go-between" (en hommage à Joseph Losey) est une belle fonction que j'accepte de remplir avec joie.

Jacky Rigaux, qui n'a pas son propre blog, me demande ainsi de répondre à Monsieur André Fuster dont on a eu connaissance de son point de vue via la mention qu'en a faite notre ami Oliv.

Voici donc le texte-réponse (oui, oui : toujours long) de Jacky Rigaux.

Le vin de lieu, vecteur de bio-diversité

Le texte publié sur le blog de Jacques Perrin et sur celui de François Mauss, " Biodiversité et valorisation des " goûts de lieu " dans le vin ", est le fruit d'une commande : une intervention dans un colloque consacré à la biodiversité où il m'était demandé de m'interroger sur la diversité des goûts en lien avec le thème général. Plutôt que d'y faire preuve d'érudition, mes propos voulaient développer une approche épistémologique. L'histoire, comme la géographie, ne sont pas des sciences exactes, et même la biologie n'a pas la prétention de dire la vérité. François Jacob, prix Nobel de Biologie, dans son livre, La logique du Vivant, l'exprime admirablement : " La biologie, comme toutes les sciences de la nature, a abandonné nombre de ses illusions, elle ne cherche pas la vérité, elle construit la sienne. "

Qu'on le veuille ou non, plus on intervient sur le vin, plus on s'éloigne de sa " nature ". J'ai repris le concept de " Nature " d'Aristote, concept qui reste aujourd'hui pertinent. Dans la foulée de Thalès, Démocrite, Pythagore, Euclide, Platon..., Aristote développe l'idée que les choses ne dépendent pas de nous, qu'elles deviennent ce qu'elles doivent devenir sans nous, forgeant ainsi le grec " physis ", en français " nature ", pour exprimer cela et nous inviter à dresser le catalogue de leurs natures.

Avant que l'homme ne comprenne les mécanismes de la nature, cette dernière fonctionnait ! L'homme arrive longtemps après le bing bang, et longtemps après les dynosaures... Je n'ai pas écrit que la nature avait l'intention de fonctionner ! ELLE FONCTIONNAIT, POINT !

A partir du moment où l'homme commence à comprendre les lois de la nature, il s'en sert pour intervenir sur elle. Un vignoble est donc le fruit d'une nature qui fonctionne, qui produit naturellement de la vigne, une vigne dite sauvage, et d'un homme qui y met son savoir en acte pour domestiquer cette plante sauvage qui devient alors " cépage " et pour trouver les endroits où obtenir des résultats qui le satisfont... La réussite extrême en matière de viticulture a été réalisée en Bourgogne, avec la création des " climats ", ces parcelles de vignes soigneusement délimitées... par l'homme ! C'est ce qu'exprime bien Aubert de Villaine quand il écrit : " Le " climat ", œuvre aboutie de cette construction conjuguée de l'homme et de la nature sur une très longue période, peut être regardé comme l'archétype du " terroir " pour toutes les viticultures du monde ".

Si j'apprécie le travail des bio-dynamistes, et si je contribue à le populariser, c'est parce qu'il conserve la philosophie des inventeurs de la rationalité, du logos : " Quand on intervient sur la nature, on doit toujours se demander si ce que l'on fait sur elle est bon pour elle. "

N'étant pas historien de métier - ma thèse de doctorat est en psychanalyse, avec également des diplômes en physiologie et biologie - je ne prétends pas connaître toute l'histoire des moines bénédictins. Mais je sais qu'ils étaient aristotéliciens de culture, comme l'élite juive de leur époque. Ils avaient en particulier retenu de ce philosophe qu'il est possible de délimiter le réel selon des lignes de partage naturelles, prémices des sciences naturelles (classifications diverses, celle des espèces, celle des lieux géographiques, géologiques, pédologiques...) Ce sont donc eux qui commencèrent à délimiter les parcelles de vignes avec rationalité..., les futurs " climats " (du grec klima, inclinaison) ! Et si on délimite les parcelles, si on fait du vin avec les raisins qui y sont produits, le vin qui en naît exprime un goût original, le goût issu de leur lieu de naissance. On lira avec intérêt l'interview de Georges Truc, oeno-géologue, dans le dernier numéro du Rouge et le Blanc, N° 117, été 2015 : " Le goût du terroir ". On sait maintenant comment la plante assimile le minéral !

Un philosophe et vigneron californien, que je connais bien, mais dont j'ai oublié le nom, qui vit à Bolinas, près de San Francisco, a la plus belle collection au monde de vieux livres consacrés à la vigne et au vin, dont les ouvrages de Columelle. Il est donc possible de vérifier que Columelle décrit un cépage qu'on appellera par la suite " pinot ". On pourra aussi trouver des livres qui attestent que les grands crus de l'Antiquité, provenant du pourtour méditerranéen, étaient liquoreux, et sans aucun adjuvant. Les vins décrits par les agronomes latins comme mêlant divers aromates au liquide naturel provenant des raisins, étaient les " vins de substitution ", vins élaborés pour satisfaire une classe moyenne de plus en plus nombreuse, mais qui n'avaient pas les moyens de se payer les plus grands vins ! Par ailleurs les coûts de production de ces " vins de substitution " étaient beaucoup moins importants. Il y avait également les vins ordinaires pour les esclaves...

Le lien entre le cépage " Pinot " et la Côte bourguignonne remonte donc à l'époque de la conquête de la Gaule par Jules César. On y planta de la vigne dès cette époque. Et c'est sur cette Côte, sise sur le Pagus Arebrignus, qu'est né le vin sec, conjonction de l'art romain de la viticulture et de l'art gaulois du tonneau. Les raisins ne " passerillent " pas en régions septentrionales, donc on ne peut pas faire de grands liquoreux naturels. Pour réaliser de tels vins, le moût extrait au foulage dépasse le 15 degrés de sucre. Les raisins de pinot blanc, comme de chardonnay, ou de noirien, se " défont " très rapidement, leur peau éclate, ils perdent leur jus et deviennent impropres à la maturité par concentration, qui est, dans tous les vignobles producteurs du genre liquoreux, la première et indispensable étape de leur élaboration. En revanche, en vinifiant ces raisins à maturité dite " physiologique " dans le tonneau, on crée un vin sec naturel ! Cette novation du grand vin sec s'est produite à l'époque de Jules César conjointement sur l'actuelle Côte bourguignonne et sur les bords de la Moselle. (Lire les travaux de A. Tchernia, en particulier Le Vin, nectar des dieux, génie des hommes).

Bien sûr, il y avait d'autres cépages sur le Pagus Arebrignus aux temps gallo-romains, mais le lien entre le cépage local, le pinot, et un lieu soigneusement choisi pour l'accueillir, commence bien en ces contrées septentrionales, contrées géographiques ne permettant pas aux raisins de " passeriller ", mais cependant d'atteindre leur " maturité physiologique ", comme on la dénomme aujourd'hui. Les recherches contemporaines ont mis en évidence que c'est en ses limites de maturité physiologiques optimales qu'un cépage donne ses meilleurs résultats.

Les premiers moines ont affiné le rapport " cépage-lieu ", les bénédictins de Cluny ont popularisé cette approche dans toute l'Europe. " Partout où le vent souffle, l'abbé de Cluny a rente ! " Les moines cisterciens, comme le souligne Jean-Robert Pitte, " ont fait de cette grange monastique (sise dans le Clos de Vougeot) un laboratoire de la viticulture de haute qualité ". ( Dictionnaire amoureux de la Bourgogne) Ils ont sélectionné les meilleurs plants, ceinturé les clos de murs pour lutter plus facilement contre les prédateurs, choisi les meilleurs moments pour vendanger, mis les raisins au frais avant de les vinifier quand cela s'avérait nécessaire, développé l'élevage en fût " en faisant faire leurs deuxièmes Pâques " aux vins... (Lire Dom Denise, cistercien du début du XVIIIème siècle, Les Vignes et les Vins de Bourgogne, édition Terre en Vues). Philippe Le Hardy, prenant les commandes de la Bourgogne en des temps où le cépage Gamay remplaçait le pinot, suite à un désastre de même ampleur que le phylloxéra, fit arracher " le déloyal Gamay " pour imposer l'exclusivité du Pinot... Philippe Le Hardy a profité d'un travail réalisé avant lui, par les viticulteurs gallo-romains, bénédictins et cisterciens en particulier qui avaient sélectionné le pinot et développé les plants fins.

Les moines bénédictins ont assuré un travail considérable en matière de viticulture, mais ils se sont bien sûr appuyés sur l'immense travail réalisé par les agronomes égyptiens, grecs, étrusques et romains qui les ont précédé. C'est cette chaîne ininterrompue de l' " œnologie historique ", selon la belle formule de Louis Latour, que j'ai voulu, succintement, rappeler ! Souligner l'importance des moines dans l'édification de la viticulture de qualité dérange bien évidemment dans un pays laïque comme la France. Cependant, ces moines bénédictins participent à une première " Renaissance " autour du VIème siècle, c'est-à-dire au retour au " Logos ". Ils mêlent donc avec un certain bonheur la culture scientifique à l'existence chrétienne...

Les premiers moines bénédictins sont des moines cénobites chrétiens (du latin coenobium, monastère et du grec koinobion, vie en commun). Ils vivent en communauté et suivent la règle de Benoît de Nursie, fils d'une famille noble qui étudie à Rome avant de fuir une société en pleine dissolution en se réfugiant dans une grotte. Il fonde en 529 le monastère du Mont-Cassin.

Il écrit donc sa règle après la chute de l'Empire Romain. C'est donc après cette chute de l'Empire Romain, qu'on situe en 476, mais qui s'est faite sur une longue durée, que ces moines édifièrent des monastères. D'autres moines, les anachorètes, se retirent dans la solitude. Les moines cénobites édifièrent des monastères dans les alentours d'Autun et de Langres, car ces métropoles étaient très importantes, Autun rivalisant avec Rome sur les plans économiques et intellectuels... Elles étaient les capitales de peuples puissants et cultivés, buveurs de vin de longue date, vins qu'ils faisaient venir de loin ! Le " vase de Vix ", datant du VIème siècle avant Jésus Christ, retrouvé à quelques kilomètres au nord de Dijon, l'atteste. Il est de même facture que celui offert au célèbre Crésus ! A la Chute de l'Empire romain, les lignes de partage entre les territoires de ces deux peuples romanisés, les Eduens et les Lingons, seront restaurées et passeront au niveau de Vougeot. Ces deux métropoles héritent des vignobles réputés du Pagus Arebrignus, vantés par Pline, Virgile et Columelle, mais laissés en déshérence. Une saine émulation s'en suivra sans doute dans leur restauration ! L'évêque d'Autun n'hésita pas à franchir la frontière pour implanter un clos en limite de Côte de Nuits, le Clos des Langres, aujourd'hui sur la commune de Corgoloin !

Qu'on les qualifie de bénédictins ou autrement, ces moines ont existé et ont fondé de nombreuses abbayes, dont celle de Saint-Bénigne à Dijon en 535, celle de Saint-Seine à la même époque au nord de Dijon, celle de Bèze en 630, à quelques kilomètres à l'est de Dijon... L'abbaye de Saint-Vivant sera érigée plus tard, en 890, grâce au comte Manassès 1^er de Chalon et de l'évêque d'Autun, pour accueillir les reliques du saint vendéen emmenées par des moines qui fuyaient les invasions vikings. Cette abbaye jouera un rôle déterminant dans la valorisation des vignobles de Vosne. Cluny arrivera plus tard, en 909, et diffusera la viticulture un peu partout en Europe.

L'institution monastique est présente fortement en Bourgogne dès le VIème siècle, et la règle pleinement bénédictine s'imposera pleinement au IXème siècle sous l'impulsion de Benoît d'Aniane. Ce wisigoth né en Languedoc devient moine à Saint-Seine l'Abbaye, près de Dijon, avant de retourner dans son pays natal pour y fonder une abbaye sur les bords de l'Aniane. Au concile d'Aix la Chapelle en 817, après la mort de Charlemagne, il préside une réunion de tous les Pères abbés bénédictins de l'Empire Carolingien, car les monastères ne se soumettaient plus intégralement à la règle de Saint-Benoît. Louis le Pieux, fils de Charlemagne, imposa par le capitulaire de 817 la règle bénédictine à tous les monastères de l'Empire.

C'est dans ce contexte de désorganisation de la vie monastique que Guillaume, duc d'Aquitaine et comte de Mâcon, cède à l'abbé Bernon un domaine près de la Saône pour qu'il y fonde le monastère de Cluny, monastère libéré de toute tutelle laïque. Ce sera chose faite en 909. A son apogée au XIIème siècle, il y aura plus de 1100 établissements associés à Cluny, abritant près de 10 000 moines qui dépendaient de l'abbaye bourguignonne dans toute l'Europe...

La puissance de Cluny devint de plus en plus ostentatoire, et Robert de Molesme, abbaye installée au nord de Dijon, fondera Cîteaux en 1098, dont le cellier du Clos de Vougeot, érigé quelques kilomètres à l'est, sera un véritable laboratoire de la viticulture de haute qualité...

On peut donc penser que le travail des moines contribua largement à la mise en place d'une viticulture de haute qualité tout au long de l'histoire. La façon de faire le vin a pu changer dans le détail, en particulier du côté de la couleur, mais la quête du bon vin n'a jamais fléchi. Bien évidemment, aux côtés de cette viticulture élitiste a toujours existé une viticulture de vins ordinaire pour satisfaire les couches populaires. De tous temps il y eut des vins de haute qualité, des vins de substitut et des vins ordinaires... (Lire l'excellent livre de Louis Latour, Essai d'œnologie historique, aux éditions de l'Armançon)

Quand dès l'époque de Pascal (1623-1662) le capitalisme se met en place pour s'imposer au XVIIIème siècle, la viticulture va échapper progressivement aux religieux et aux nobles pour passer aux mains des bourgeois qui iront jusqu'à exproprier ces derniers à la Révolution Française. On verra le XIXème siècle imposer les vins de marque, mais également une résistance à cette tendance s'organiser et imposer le respect du lieu dans les années 1930 avec comme " couronnement " la loi sur les appellations d'origine contrôlée (AOC). Qu'on le veuille ou non, la tension " Vins issus de la construction d'un goût " contre " Vins délivrant le message du lieu " démarre bien au XIXème siècle. Comme nous sommes toujours dans une société capitaliste, la tension " Vins industriels de marque " - " Vins artisanaux de lieux " existe encore de nos jours. Et bien évidemment, on peut légitimement se demander s'il est possible de faire des " Vins industriels de lieux " ? D'où l'utilisation marketing de la notion de terroir aujourd'hui par les industriels du vin...

On peut considérer que les défenseurs de vins de lieux artisanaux sont de doux rêveurs rétrogrades, mais on peut aussi penser qu'une nouvelle agriculture et viticulture artisanales sont possibles, qu'il y a des amateurs pour ces produits sincères, les plus proches possible de la nature. Que les industriels et leurs spécialistes du marketing et de la communication soient dérangés par une agriculture et une viticulture bio-dynamiques qui utilisent des préparats naturels peu onéreux, résistent à ce mouvement, c'est tout à fait normal. Ils défendent leurs choix culturels. D'autres choix culturels sont possibles, dont les mouvements écologiques et altermondialistes sont les fers de lance...

N'oublions pas que trois guerres meurtrières ont décimé la paysannerie européenne, celle de 1870, avec en particulier l'épisode terrible de la bataille de Gravelotte, celle de 1914-1918 où des généraux envoyaient au " casse-pipe " les jeunes paysans (le moindre village français a un nombre considérable de morts sur ses monuments, j'en comptais l'autre jour une vingtaine dans le tout petit village de Volnay !), celle de 1939-1945 où même les réservistes comme mon père, paysan, sont partis à 30 ans et plus alors qu'ils avaient déjà fait un service militaire actif de plusieurs années.

Après cette troisième catastrophe qui terrassa les forces vives de l'agriculture, on crut repartir à zéro avec des méthodes de culture intensives apportées par nos alliés américains. Les quelques paysans et viticulteurs qui survécurent encouragèrent alors leurs enfants, comme ce fut mon cas, à faire des études de médecine, de droit, d'économie... Ceux qui ne pouvaient le faire reprenaient les exploitations familiales... et furent dociles aux sirènes des techniciens qui vantèrent les produits chimiques et l'œnologie correctrice... Cependant, dans les années 1980, quand la viticulture fut redressée, que le vin est devenu la boisson de la mondialisation, le grand vin le signe de la réussite sociale, que la production de vin redevint source de richesses, les enfants furent encouragés à faire des études en viticulture et en œnologie, et pas seulement à faire des études de médecine, de droit ou d'économie... Moi-même, en développant le " Diplôme de Technicien en Œnologie, DTO " à l'Université de Bourgogne, et en encourageant le professeur Fournioux à créer un " Diplôme d'Université en Sciences de la Vigne et Environnement ", comme en créant le " Diplôme Vin et Culture " et " Pratique de la dégustation par la connaissance des terroirs ", j'ai participé à l'effort de formation des jeunes viticulteurs revenus au domaine sans formation initiale en œnologie et viticulture. J'ai même vu avec plaisir de jeunes " fils et filles de famille " diplômés de Grandes Ecoles (HEC, ESSEC, etc...) s'engager dans de telles formations pour reprendre les rênes de domaines viticoles qui avaient été mis en fermage, ou tout simplement prendre la suite du père... Je pense avec émotion à Anne Claude Leflaive qui fit le DTO et le Diplôme " Vin et Culture "...

C'est un fait qu'il fallait reconstruire après les désastres de 1939-1945, et comme le dit admirablement Bernard Dugat, un des plus brillants viticulteurs bourguignons, " Il ne faut pas blâmer nos pères d'avoir cru aux bienfaits de l'utilisation des engrais, des herbicides, des pesticides " ! C'était dans l'air du temps, c'était moins fatigant, et cela économisait de la main d'œuvre en des temps de vaches maigres... C'est un fait cependant que dès la fin des années 1960 certains agronomes avaient lancé des cris d'alarme : ce type d'agriculture intensive chimique allait dans le mur ! J'ai eu la chance d'entendre René Dumont en 1968 et de suivre les cours du premier professeur d'Ecologie à l'Université au début des années 1970.

L'agriculture et la viticulture devinrent de plus en plus chimiques. On ne parlait plus de fermes mais d'exploitations. On se mit à produire plus, mais des denrées de moins en moins qualitatives gustativement parlant. C'est toute la chaine alimentaire qui devenait " une construction d'un goût ", avec de plus en plus d'adjuvants chimiques...C'est un fait que l'industrie agro-alimentaire a fabriqué de nouveaux produits aux goûts construits par les produits chimiques. Faisant la connaissance de Naddy Foucault, dans les années 1980, j'ai été frappé et séduit par sa phrase : " Je ne fais pas de l'agro-alimentaire ! " Et ses vins sont sapides et délicieux, recherchés par les amateurs...

C'est un fait qu'il y eut heureusement des résistants à l'agriculture et à la viticulture chimiques et productivistes. Un " réveil des terroirs " a bien eu lieu, auquel j'ai eu plaisir à m'associer, sous la houlette d'Henri Jayer, Michel Lafarge et quelques autres en Bourgogne, à la génération suivante sous celle de Didier Dagueneau, Naddy Foucault, Nicolas Joly en Loire, de Jean-Michel Deiss, André Ostertag, Marc Kreydenweiss, Pierre Frick, Olivier Humbrecht en Alsace... Aujourd'hui, dans chaque vignoble s'imposent de plus en plus de jeunes vignerons engagés dans ce " réveil des terroirs " ! Et des terroirs oubliés, magnifiés par des cépages oubliés (cépages modestes !) reviennent sur le devant de la scène ! Pas moins d'une vingtaine de vignerons font renaître le vignoble des bords de la Moselle du côté de Metz, vignoble lorrain qui était plus célèbre que le vignoble bordelais sous Louis XIV ! De nombreuses difficultés administratives retardent le mouvement. On est en France...

Parler aujourd'hui de " goût de lieu " dérange bien entendu, comme mettre en avant les pratiques bio-dynamiques contestées par la science officielle. L'époque est aux " goûts de marque ". Et pourtant les lieux existent, avec leur complexité naturelle ! La nature fonctionnait avant que l'homme n'en connaisse les lois. Les bio-dynamistes ont fait le choix de n'intervenir sur la nature qu'en se demandant si ce qu'ils font sur elle est bon pour elle. Ils privilégient les éléments naturels pour l'aider à restaurer ses fonctionnements naturels. Ils n'enrichissent pas les entreprises multi-nationales qui fabriquent des produits de marque, et cela ne peut que déranger ! Les entreprises qui fabriquent des levures, par exemple, sont tellement puissantes qu'elles peuvent recruter d'excellents techniciens, par ailleurs excellents vulgarisateurs de leurs produits. Cependant, ils ne peuvent pas empêcher de penser que, comme le disait Henri Jayer, " dès que l'on introduit une levure étrangère au lieu, on commence à quitter le terroir ! "

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François, toi tu connais bien Jacky Rigaux et moi, je suis un fan du blog de Fuster que je te recommande, tu y apprendras plein de choses techniques et sensées.
Cela dit, ni l'un ni l'autre ne travaillent dans le condensé, hein

Yep : je suis allé sur le blog de Fuster qui semble écrire comme il pense

Cela me rappelle mes professeurs d'humanités qui exigeaient, en fin de nos rédactions sur 10 pages, un résumé de quelques lignes disant l'essentiel.
Bon : on n'ira pas jusqu'à exiger ce soulagement intellectuel à ces deux maîtres, quoique...