Les trucs, les astuces du chef Hubert

Filets de poisson :

Pour embellir des filets, on peut les recouvrir d’une pellicule de filaments de carottes et de peaux de courgettes. On les plaquer bien de la paume de la main sur le filet, puis on les fait cuire dans une poêle chaude en commençant par le côté croûte et en pressant le filet contre la poêle pendant la cuisson, à l’aide d’une spatule, pour que les filaments adhèrent bien.

L’une des meilleures méthodes de cuisson des filets de poisson est de les poêler dans du beurre, mouillé de 2 à 3 cuillerées à soupe d’eau et d’un peu de jus de citron. En cours de cuisson, on ajoute de l’eau si nécessaire. Ainsi les filets conservent leur moelleux comme leur blancheur.

Pour qu’ils ne se déforment pas, il convient de mener la cuisson à feu modéré, c’est-à-dire sans provoquer d’ébullition, mais juste un frémissement.