Le Gambetta de la cuisine

Alexandre Dumas fils (photo)

Après la tourmente, la guerre, l’invasion, la République s’installe et les employés, les ouvriers se groupent pour faire entendre leurs revendications : apparaissent alors les associations professionnelles et les syndicats ; les cuisiniers suivent cette voie sous l’égide d’un homme de grand bon sens, le célèbre cuisinier Thomas Génin, appuyé par l’écrivain culinaire Chatillon-Duplessis. Génin organise des réunions à travers la France et manifeste tellement d’énergie que ses collègues le surnomment « Le Gambetta de la cuisine ». Et pourtant il n’abandonne pas la queue de la poêle. Il proclame que la profession de cuisinier souffre du grand nombre de personnes qui l’exercent sans en avoir les capacités. Il préconise une réorganisation de la profession, l’ouverture d’écoles de cuisine, la création de concours culinaires.

Il met sur pied le premier concours en décembre 1883, rue Cadet, dans la salle du Grand-Orient de France. C’est un tel succès que chaque année, cette épreuve aura lieu fin mars ou début avril dans le cadre des manifestations parisiennes, en différents endroits. La première école de cuisine  ouvre aussi en 1883, mais faute de crédits, elle devra fermer ses portes quinze mois plus tard.

Le 6 octobre 1896, le Président de la République, Félix Faure reçoit à dîner les souverains russes à l’Elysée.

Au menu :

Consommé aux nids de salangane

Crème de volaille

Carpes de la Creuse glacées sauce française

Selle de faon aux graines de pin

Suprême de poularde aux truffes du Périgord

Terrine de homard toulousaine

Barquette d’ortolans des Landes

Oranges de Nice gratinées

Faisans flanqués de perdreaux rôtis sur croustade

Truffes au champagne

Foie gras à la parisienne

Salade Francillon

Aubergines farcies à la fermière

Cœurs d’artichaut à la créole

Abricots et reines-claudes de Montmorency

Glace aux avelines

Gaufres Condé

Dessert

Xérès Goutte d’or ; Château Lagrange ; Champagne rosé en carafe ; Château Yquem 1876 ; Château Lafitte 1875 ; Clos-Vougeot 1874 ; Roederer frappé.

Ce sera un beau vacarme parmi les chroniqueurs culinaires. Le foie n’a pas été servi en début de repas ! La polémique prend tellement d’ampleur que le chef des cuisines de la Présidence de la République est déplacé.

Mais savez-vous ce qu’est la salade Francillon ? C’est une salade de pommes de terre au vin blanc et à l’huile d’olive, dont Alexandre Dumas fils a donné la recette, (qu’il n’a d’ailleurs pas inventée) dans sa dernière pièce de théatre « Francillon » (Acte 1, scène 2 ).

Source : La fabuleuse histoire de la cuisine française d’Henriette Parienté et Geneviève de Ternant. O.D.I.L.