Sardines farcies à la sicilienne

C’est une de nos recettes de sardines préférées que je prépare depuis des années. Il s’agit d’un plat d’origine sicilienne que j’ai trouvé cette dans mon premier livre de cuisine italienne (« In cucina con amore » de Sophia Loren). Je l’ai tout de suite aimée et au fil des ans, j’ai essayé plusieurs variantes. Mais aujourd’hui, je suis en train d’écrire la version qui se rapproche le plus de celle qui est décrite dans le livre.
Le livre de Sophia Loren est toujours resté parmi mes préférés, et je prends toujours plaisir de relire quelques pages. C’est un mélange entre un livre de cuisine et une autobiographie, une sorte de blog avant l’heure. Son auteure raconte plein d’histoires sur les plats qu’elle a connus aux quatre coins du monde, mais rend également – et essentiellement - hommage à la cuisine traditionnelle concoctée avec amour (et une bonne dose de sacrifice) par les mammas italiennes. Comme dans la plupart des plats présentés, la préparation des sardines farcies demande beaucoup de patience (surtout quand on prépare les filets soi-même) ; mais ensuite, la cuisson s’effectue au four presque toute seule, ne demandant que de la surveiller de temps en temps.
La liste des ingrédients de la farce n’est ni obligatoire, ni exhaustive. On peut y ajouter des anchois écrasés ou des pignons de pin, ou bien omettre les câpres et/ou les raisins secs ; d’ailleurs, j’avais une longue hésitation par rapport à ces derniers. Cependant, j’avais tort, car cette farce transforme radicalement les sardines : on ne sent plus leur odeur, qui peut être forte et intimidante. Les quantités et les proportions des ingrédients de la farce ne sont absolument exactes non plus (dans le livre, on emploie plutôt des mesures comme « un morceau » ou « quelques cuillères » à la place des grammes et des millilitres). Mais cela ne peut pas être autrement, car elles dépendent beaucoup de la taille des sardines. Les quantités indiquées ici conviennent aux sardines de petite taille – qui sont mes préférées, bien que leur préparation demande beaucoup plus de temps. Quand les sardines sont grandes, on peut les ranger côte à côte, mais je trouve que les roulades sont bien plus jolies. Le plus souvent, je range ces roulades verticalement. Ainsi, je peux mettre une plus grande quantité de sardines dans mon plat, et de plus, les filets restent plus moelleux.

Sardines farcies à la sicilienne
Ingrédients :
Environ 800 g de sardines fraîches entières, ou environ 500 g de filets de sardines3 - 4 c. à s. d’huile d’olive de bonne qualité1 gousse d’ail, hachée4 c. à s. de chapelure2 c. à s. de raisins de Corinthe6 c. à s. de feuilles de persil frais, lavées, essorées et finement ciselées3 c. à s. de câpres ou de caprons, hachés
1. Faites tremper les raisins secs dans l’eau tiède pendant une demi-heure.
2. Écaillez, étêtez, évidez et lavez les sardines sous l’eau courante. Retirez l’arrête centrale, mais gardez les deux filets ensemble. Laissez égoutter. (Les filets peuvent être préparés la veille)
3. Chauffez 1 cuillères à soupe d’huile dans une poêle et faites blondir la gousse d’ail hachée. Ajoutez la chapelure et faites-la frire à feu moyen jusqu’à ce quelle soit dorée, en remuant sans cesse. Transférez dans un petit bol et rajoutez les raisins secs égouttés et hachés, les câpres et le persil. Salez, poivrez et mélangez bien.
4. Mettez une cuillère à café bombée de cette préparation sur chaque sardine, puis enroulez les filets afin d’emprisonner la farce. Rangez au fur et à mesure dans un plat huilé. Vous pouvez retenir les rouleaux à l’aide d’un cure-dent, ou en les rangeant verticalement de manière qu’ils soient bien serrés. Parsemez avec le reste de la farce et arrosez d'un filet d’huile d’olive.
5. Faites cuire dans un four chaud pendant 15 à 25 minutes, selon la taille des filets, en surveillant régulièrement.
6. Servez chaud ou tiède, avec des quartiers de citron.