Des crèmes glacées à la qualité artisanale et au bon goût de... luttes sociales

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PAR BENOÎT BORRITS 13 JUILLET 2015

La coopérative de production de crèmes glacées La Fabrique du Sud prépare sa seconde saison estivale avec sa marque La Belle Aude. Ayant pris la suite de l’usine Pilpa, fermée par un fonds d’investissement, ces ex-salariés de l’entreprise réinventent de nouvelles façons de travailler, plus démocratiques et plus respectueuses du consommateur et de l’environnement. Reportage au sein de leur fabrique de Carcassonne.Carcassonne. Fin de semaine à la Fabrique du Sud, la nouvelle coopérative de production de crèmes glacées, lancée après un an de lutte suite à la fermeture du site Pilpa. En ce vendredi après-midi, comme dans d’autres usines et ateliers, les machines s’arrêtent, les bureaux se ferment. Pourtant, devant le parking déjà désert, des salariés s’activent pour charger une camionnette. « As-tu déjà embarqué les dernières documentations ? Le présentoir est-il là ? » Le camion se prépare pour passer le weekend dans le village voisin de Villemoustaussou, où se déroule une foire gourmande. Les anciens de Pilpa, leur lutte et leur nouvelle gamme de glaces La Belle Aude, font désormais partie du paysage local.Ils reviennent pourtant de très loin, ces anciens de Pilpa. A l’origine, c’était la filiale d’une coopérative agricole, 3A, qui livrait ses glaces aux marque de la grande distribution [1]. En septembre 2011, la filiale est vendue à son principal concurrent, et leader européen sur ce marché, R&R Ice cream, qui appartient à un fonds d’investissement états-unien. Dix mois plus tard, la fermeture du site de Carcassonne est annoncée. R&R récupère le portefeuille des marques de Pilpa, et centralise la production en Bretagne. Plus de cent salariés sont laissés sur le carreau. Sans oublier les intérimaires recrutés au printemps pour préparer la saison estivale.La lutte commence, largement appuyée par la population locale. Un an plus tard, en juillet 2013, les salariés signent un accord avec R&R : tous obtiennent des indemnités de licenciement (entre 14 et 37 mois de salaire brut ), et un budget de formation de 6000 euros par salarié. Par ailleurs, R&R appuie la formation d’une société coopérative (Scop) à condition que celle-ci ne se positionne pas sur le créneau des marques de distributeurs. Plusieurs machines sont cédées, et plus d’un million d’euros est investi. En avril 2014, dix neuf salariés-sociétaires lancent la Fabrique du Sud, une coopérative ouvrière, qui propose des crèmes glacées de qualité artisanale avec des ingrédients naturels et si possible locaux, sous la marque La Belle Aude.

Des glaces à haute valeur écologique et sociale

Et c’est un véritable succès ! Les nouveaux coopérateurs dépassent leur objectif initial de 620 000 euros de chiffres d’affaires et réussissent à s’implanter dans de nombreux magasins et supermarchés des environs. Un effet de la lutte ou la qualité intrinsèque des produits ? « Les deux facteurs ont joué », répond sans hésiter Christophe Barbier, Président du conseil d’administration et directeur commercial de l’entreprise. « 80 % de nos ventes ont été réalisées dans le département de l’Aude. Notre lutte a indiscutablement joué un rôle mais la qualité du produit aussi, faute de quoi les acheteurs ne reviennent pas. »Autour d’une glace à la réglisse, un des trois nouveaux parfums de la marque La Belle Aude, Christophe Barbier se montre intarissable sur la qualité du goût : « Sur trente ans, les ingrédients ont perdu en qualité. On rajoute du sucre, des adjuvants, des colorants. On a tellement dénaturé les aliments que l’on a perdu les goûts qu’affectionnaient nos parents et grand-parents. » Rien qu’à leurs couleurs, on reconnaît une glace dénaturée chimiquement d’une glace artisanale : d’un côté, des couleurs criardes, de l’autre, les teintes naturelles. Une éducation à faire dès le plus jeune âge à laquelle participe La Fabrique du Sud en proposant aux cantines scolaires des mini-pots de 60 ml à 0,6 euros. « À ce prix, ce n’est pas cela qui va nous faire vivre ! », sourit Maxime Jarne, directeur général, qui espère toutefois que les enfants seront prescripteurs auprès de leurs parents dans les allées de supermarchés.

« Notre histoire est aussi belle que notre glace est bonne »

Le pari de La Fabrique du Sud est loin d’être gagné, même si les débuts sont plus qu’encourageants. Les coopérateurs projettent cette année de réaliser 1,5 million d’euros de ventes et 2,5 millions en 2016, exercice où l’équilibre financier devrait être atteint. La coopérative entend poursuivre son développement local en étant présent dans 170 magasins (Intermarchés, Leclerc ou Super U) des départements limitrophes et des grandes métropoles telles que Toulouse ou Montpellier. La Fabrique du Sud vient aussi de se faire référencer chez Carrefour dans le sud et en Ile-de-France. Une belle réussite pour une si jeune entreprise.Mais comment faire connaître le produit et ses spécificités dans des endroits où la lutte a forcément eu moins d’impact qu’à Carcassonne ? C’est ici que l’association des Amis de la Fabrique du Sud doit jouer son rôle. Née dans la lutte et regroupant plus de 800 adhérents , essentiellement de la région de Carcassonne, son objectif est de populariser, souvent à partir d’une simple dégustation de crèmes glacées, l’histoire de La Fabrique du Sud. Et de montrer qu’une autre économie est possible, sociale et solidaire. La coopérative a décidé de modifier légèrement son packaging en y intégrant son slogan : « Notre histoire est aussi belle que notre glace est bonne ». Un appel énigmatique qui incite à découvrir les origines de cette production. A l’image de la marque de thé désormais fabriqué par les anciens de Fralib : 1336, du nombre de jours de lutte qui les a opposé à la multinationale Unilever avant de pouvoir monter leur propre coopérative (lire notre article).

Comment coopérer en flux tendu

Cette belle histoire est loin d’être un long fleuve tranquille. Après un démarrage réussi, les coopérateurs doivent désormais assurer une croissance à 100 %. Si la vente est un pré-requis, l’intendance doit suivre. C’est là que les coopérateurs doivent faire preuve d’inventivité. Ce vendredi, les stocks de lait ont été réapprovisionnés trop tard. Qu’à cela ne tienne, les salariés de la production décident de se retrouver samedi à cinq heures du matin pour terminer raisonnablement tôt afin de préserver le repos du week-end. « Auparavant, on entendait le terme "flux tendu". Maintenant, on le vit et on comprend ce que cela signifie y compris en finance », explique mi-sérieux, mi-amusé Maxime Jarne. « On a eu quatre semaines de très grosses commandes et nos stocks ont fondu. On a dû faire appel à trois intervenants extérieurs en CDD. »La Fabrique du Sud développerait-elle l’emploi précaire, comme le faisait son ancêtre capitaliste à grande échelle ? « Non, répond catégoriquement Maxime Jarne, ce n’est pas notre modèle. Nous souhaitons élargir les périodes de production grâce à des investissements en chambre froide et en sollicitant à chaque saison le personnel administratif et commercial à la production. » Les trois jeunes embauchés sont des connaissances des salariés de la Scop qui avaient suivi la lutte. Une nouvelle chambre froide. Par ailleurs, la polyvalence est un maître-mot dans cette entreprise. Plutôt que d’embaucher des commerciaux professionnels, les coopérateurs ont préféré que ceux-ci viennent de leurs propres rangs. Ce sont quatre anciens glaciers, dont Christophe Barbier, l’actuel président du conseil d’administration, qui sont aujourd’hui les porte-paroles de la marque La Belle Aude : qui serait mieux placé pour parler du produit et de ses qualités ? Cette pratique, sans doute décriée dans les cours de management, fonctionne.

« Je me suis approprié la vie de l’entreprise »

Stéphane Maynadier travaille à la pasteurisation et revendique cette polyvalence :« Cet hiver, j’ai été commercial durant trois mois. C’était une opportunité de se former et c’était intéressant d’avoir des contacts avec nos acheteurs. » Il n’a de cesse de comparer la situation entre Pilpa et La Fabrique du Sud. « Avant, c’était alimentaire : avoir un salaire à la fin du mois. J’avais perdu la motivation, je faisais mes heures. Maintenant, je viens travailler mais je ne me sens pas salarié. Je me suis approprié la vie de l’entreprise. » Un autre état d’esprit s’instaure comme en témoigne l’abandon de la pointeuse. Aujourd’hui les salariés reportent leurs heures sur des fiches cartonnées dans un climat de confiance mutuelle. Son collègue, Jérôme Samso, responsable de ligne et de contrôle qualité, abonde : « C’est bien d’avoir cette indépendance. Je viens quand je veux sous réserve bien sûr de respecter le travail des collègues. »Tout n’est pourtant pas rose. « Je touche 300 euros de moins qu’avant », tient à préciser Jérôme Samso. Tous les coopérateurs ont dû faire des efforts significatifs. Le premier passe par la feuille de paye : se lancer sur un nouveau marché ne permet pas de garantir immédiatement les revenus antérieurs. Comment alors définir les nouveaux salaires ? Les travailleurs des Scop ayant un statut salarié, il faut garantir les minima salariaux de la convention collective nationale de l’industrie des glaces, sorbets et crèmes glacées. Cela induit des différences de salaires certes faibles – de 1250 à 1450 euros – mais qui passent mal auprès de quelques personnes du premier échelon [2]. Elles auraient préféré que l’entreprise adopte le salaire unique. Mais il aurait fallu les aligner vers le haut, risque que la majorité des coopérateurs ne souhaitaient pas prendre. « Il y en a qui ne comprennent pas qu’il y a des différences parce que les fonctions sont différentes », lance Jérôme Samso. Une discussion que l’on retrouve assez souvent dans les coopératives de travail et qui n’a pas de solution évidente...

Concurrencer Haagen-Dazs ou Ben & Jerry’s

Dans le cadre d’une coopérative, et sur des sujets comme celui des salaires, quel serait le rôle d’un syndicat ? À la Fabrique du sud, tous les travailleurs, à l’exception des trois personnes en CDD, sont sociétaires – ils détiennent l’entreprise – et se réunissent une fois par mois en Assemblée de Salariés pour débattre de la vie de l’entreprise. Tout le monde est à la fois patron et salarié... Stéphane Maynadier, secrétaire du syndicat CGT, ne voit plus l’intérêt d’un syndicat : « J’ai de plus en plus de mal à me dire que c’est nécessaire si le fonctionnement est comme je le vois. »Son collègue, Jérôme Samso, aujourd’hui délégué du personnel, était non syndiqué durant la lutte. Il a choisi récemment d’adhérer « car c’est grâce à la CGT qu’on a obtenu de pouvoir continuer à produire. » Plus par solidarité que par nécessité.Alors, demain, quel avenir pour La Fabrique du Sud et sa marque La Belle aude ? Les coopérateurs ont encore deux années difficiles avant d’arriver à l’équilibre. Pragmatisme, polyvalence et démocratie sont les maître-mots de cette aventure profondément humaine. Une fois cet équilibre atteint, tout sera possible. « Même si le produit est artisanal, on aimerait concurrencer Haagen-Dazs ou Ben & Jerry’s au niveau national. Pour cela, il faut une impulsion d’achat sur une base citoyenne », s’enthousiasme Christophe Barbier. C’est ici qu’il sera important de maintenir vivante les origines et l’histoire de la coopérative afin d’acheter un peu plus qu’une glace : une aspiration à une autre économie. « R&R faisait du profit, nous, nous faisons d’abord des produits », rappelle Christophe. Sans doute un bon résumé de cette petite révolution qui est en train de se dérouler à Carcassonne.Benoît Borrits, en partenariat avec l’association AutogestionPhoto : CC star5112 Où trouver des glaces La Belle Aude : la carte des points de vente

Notes

[1] Une marque de distributeur, ou MDD, est une marque créée et détenue par un distributeur et utilisée pour commercialiser des produits fabriqués sur demande par des industriels selon un cahier des charges précis établi par le distributeur. Pilpa travaillait ainsi pour Carrefour, Système U, Leclerc, Auchan, Disney, Oasis.[2] 11 personnes sur 19 sont au premier échelon, c’est-à-dire la majorité absolue.
http://www.bastamag.net/Des-cremes-glacees-a-la-qualite-artisanale-et-au-bon-gout-de-luttes-sociales