Découpez un bon poulet de 1,5 kg, salez et poivrez-le avant de le passez dans la farine.
Tapotez pour faire tomber l'excédent avant de les mettre à rissoler à l'huile d'olive dans une sauteuse. Ne faites pas plus d'un ou deux morceaux à la fois.
Lorsque la peau est bien croustillante, récupérez-les avec une écumoire pour les mettre dans une cocotte en fonte.
Couvrez le poulet de 3 oignons que vous avez émincés et fais fondre préalablement.
Mouillez de 2 dl de vin blanc.
Glissez un bouquet garni ( queue de persil, thym, laurier emballé dans un morceau de vert de poireau). Et amenez doucement à ébullition. Lorsque le vin a un peu cuit, ajoutez 4 dl de fond de volaille. A l'ébullition, couvrez et laissez mijoter 20 minutes.
Pendant ce temps, passez au robot mixer, 100 g d'amandes pilées, 2 oeufs durs, 3 éclats d'ail et ¼ de c à c de safran en poudre. Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte.
Versez-la dans un bol et délayez-la avec un peu de jus de cuisson du poulet.
Lorsque votre poulet à mijoter 20 minutes, ajoutez doucement tout en remuant bien pour que la pâte d'amandes se dilue et laissez encore cuire une dizaine de minutes.
Le poulet sera cuit à point.
Servez-le avec du riz.