Juillet, chaleur = agrumes verts d'été.
Le yuzu vert 青 ゆず de juillet est précoce.
Encore dur, il n'a pas de jus.
Le flavedo - enveloppe externe - qui contient les poches d'huile essentielle) est utilisé sur les sushis de poisson blanc, sur les gombos, en mélange avec piment (yuzukoshō), en condiment de tofu...
Au Japon, le yuzu vert râpé avec la Râpe grattoir de Tellier ou grattoir à wasabi (petit grattoir non perforé qui est tapissé de mini-picots)où des grattoirs à petites pointes, ensuite on époussette la poudre de zeste obtenue avec une brosse en bambou raide.
La partie extraite du zeste est superficielle. Nous avons essayé avec la râpe à ail (nettement moins agressive que la râpe à washabi) et la Microplane.
Le zesteur de Microplane, comme on le voit faire parfois fonctionne bien mais ne fait pas un poussière, la série "fine gratter" est la plus satisfaisante. En fin de compte, la méthode japonaise est elle qui donne le goût le plus typé yuzu. Cette poudre de zeste frais est bien sur le riz, mais aussi sur la purée de pomme de terre , sur les haricots verts fins (la dernière merveille de Vilmorin : Montebello un 100% parfait, très homogène, texture, pasl'ombre d'un fil)
mais pas sur les haricots verts plats, sur un poisson blanc, sur la mozzarella avec de l'huile d'olive, mais pas sur les anchois, etc.
bref, le bon usage de la poudre de zeste de yuzu vert gagne à être respecté.