Oeufs mimosa à l'espuma d'asperge

Il y a quelques mois, j'ai craqué pour un ustensile supplémentaire qui devait encombrer un peu plus les placards de ma cuisine. Il me narguait depuis un bon bout de temps ce siphon qui me faisait miroiter espumas, mousses, chantilly et autres préparations nuageuses et aériennes... Regardez plutôt "la bête" là haut ! Non, pas moi dans le reflet, mais ce bel engin rutilant et chromé qui est dorénavant mon plus précieux allié pour épater les amis autour d'une verrine apéritive ou pour amener aux desserts ou gâteaux la suprême touche finale...

Oeufs mimosa à l'espuma d'asperge
D'après une recette du livre Espumas et chantilly" des éditions Marabout

Ingrédients :

• 1 botte d'asperge vertes (250 g)
• 1 oignon
• 25 cl de crème fleurette
• 1 jaune d'œuf
• 1 cuil. à café de moutarde de dijon
• 1 cuil. à soupe d'huile d'olive
• Sel, poivre
• 4 œufs
• 2 cuil. à soupe de mayonnaise
• jus de 1 citron

Éplucher l'oignon et le hacher.
Couper la base de la queue des asperges.
Faire bouillir une casserole d'eau salée y plonger les asperges et l'oignon haché, laisser cuire 15 minutes.
Rafraîchir sous l'eau froide les asperges et l'oignon. Les mixer avec la moutarde, le jaune d'œuf et l'huile, mélanger avec la crème fleurette, passer au chinois, assaisonner.

Verser dans le siphon et ajouter 1 ou 2 cartouches de gaz (selon la taille du siphon). Pour mon siphon de 50 cl, je n'en ai mis qu'une. Secouer et garder au réfrigérateur 3 heures au minimum.

Cuire les œufs durs, séparer le blanc du jaune, les hacher grossièrement, mélanger le jaune à la mayonnaise.

Dans des verres, dresser par couches :blanc d'œuf, mousse d'asperges, jaune d'œuf-mayonnaise, espuma d'asperge, terminer par du blanc d'œuf.

Conseil : l'espuma d'asperge accompagnera aussi très bien une assiette de crudités.